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Ribollita: la zuppa toscana che non scarta nulla
Preparazione
20 min
Cottura
45 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 300 g | cavolo nero a foglie larghe |
| 150 g | fagioli cannellini secchi o 400 g conserva |
| 2 | carote medie |
| 2 | coste di sedano bianco |
| 1 | cipolla gialla media |
| 150 g | pane toscano raffermo o pane di due giorni |
| 1 l | brodo vegetale o acqua |
| 50 ml | olio di oliva |
| q.b. | sale fino |
Come si prepara
1
Preparare i fagioli
Se usate fagioli secchi, metteteli in ammollo per la notte. Il giorno dopo scolateli e fateli cuocere in acqua fredda per 40 minuti finché non siano teneri. Se usate la conserva, uno sciacquo sotto l'acqua corrente basta.2
Tagliare le verdure
Lavate il cavolo nero e tagliatelo a strisce larghe circa 2 centimetri. Pelate carota e cipolla, tagliatele a dadini piccoli. Il sedano pulitelo e affettatelo sottile.3
Rosolare la base
In una pentola grande fate scaldare l'olio per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungete cipolla, carota e sedano, lasciate cuocere per 8 minuti mescolando ogni tanto. Il fondo della pentola deve iniziare a colorarsi leggermente.4
Aggiungere verdure e brodo
Unite il cavolo nero, giratelo per 3 minuti nell'olio. Versate il brodo o l'acqua, portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco a medio-basso. Fate cuocere per 20 minuti.5
Includere i fagioli
Dopo 20 minuti aggiungete i fagioli cotti o conservati. Continuate la cottura per altri 15 minuti. La verdura deve essere morbida e il liquido tra il brodo e la purea.6
Integrare il pane
Tagliate il pane raffermo a pezzi grandi, distribuiteli nella pentola e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Lasciate assorbire il brodo per 5 minuti. Assaggiate e salate secondo il gusto.7
Riposare
Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Se potete, fate raffreddare completamente e riponete in frigorifero fino al giorno dopo. Qui inizia il vero lavoro della ribollita.8
La rebo (il bis)
Il giorno seguente, riportate la ribollita a temperatura ambiente, versate in pentola e fate riscaldare lentamente a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servirla in ciotole con un filo di olio crudo.L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere tutto insieme il giorno stesso e servirla subito. La ribollita ha bisogno di una notte di riposo per far si che il pane si amalgami veramente con le verdure e il brodo, creando quella consistenza cremosa che la caratterizza. Chi la mangia solo dopo la prima cottura non assaggia il piatto vero. Un altro sbaglio è usare pane fresco: assorbirebbe troppo liquido e la zuppa diventerebbe appiccicaticccia. Serve il pane duro del giorno prima, che si inumidisce senza dissolversi.
I nostri consigli
- La ribollita si conserva in frigorifero fino a tre giorni in un contenitore chiuso. Potete anche congelarla in porzioni per una settimana. Se la riscaldate dal congelato, lasciatela scongelare in frigo la notte prima.
- La ricetta originale prevede solo cavolo nero, ma in diverse zone si aggiungono zucchine in estate, verza in inverno, persino spinaci crudi a fine cottura. L'importante è rispettare le proporzioni di pane e legumi.
- Condire sempre a crudo con olio di oliva di buona qualità. Se avete olio nuovo di novembre, questo è il piatto giusto per esaltarlo.
- Se la ribollita risulta troppo densa dopo il riposo, non aggiungete acqua fredda. Scaldate il brodo a parte e unitelo gradualmente mentre riscaldate.
Quando prepararla
La ribollita è un piatto di autunno e inverno, quando il cavolo nero cresce e le giornate fredde richiedono zuppe che scaldano. È ideale da preparare nel weekend e mangiare nei giorni seguenti. Quando le temperature scendono e le verdure dell'orto si concentrano, questa zuppa diventa compagna naturale della cucina domestica.
Domande frequenti
- Posso usare fagioli scatolati al posto di quelli secchi? Sì, basta sceglierli senza aggiunta di sale e sciacquarli bene. Una scatola da 400 grammi corrisponde più o meno ai 150 grammi di secco cotto.
- E se non ho il cavolo nero? Il cavolo nero è la verdura tradizionale, ma in mancanza funzionano verza o cavolo comune. Il gusto cambia, ma il metodo rimane lo stesso.
- La ribollita è vegana? Sì completamente, non contiene ingredienti di origine animale. È una ricetta storicamente contadina.
- Posso farla in una pentola a pressione? Potete, ma perdete il controllo della consistenza. Con cottura di 15 minuti a pressione il risultato è più omogeneo e meno corposo.
