Refosco dal Penducolo

Il brodo cotto con Refosco dal Penducolo appare in ciotola di un colore ambrato profondo e quasi trasparente, con riflessi rossi ai bordi quando la luce lo attraversa. La carne è visibilmente morbida e sfilacciata, la carota si è polverizzata nel liquido rilasciando dolcezza, e sulla superficie galleggiano piccoli veli di grasso dorato. Lo si serve caldo in scodelle di ceramica, spesso con pane tostato accanto per assorbire il sapore intenso.

Gusto

Il brodo mantiene il carattere robusto del vino friulano, con note di ciliegia scura, pepe nero e tannini che non scompaiono completamente nella lunga cottura. L'acidità naturale del Refosco dal Penducolo taglia il grasso della carne senza risultare aspro, mentre la carne stessa cede tutta la sua sostanza al liquido. Si serve caldo, possibilmente senza sale aggiunto fino in fondo, perché il vino già concentrato regala sapidità propria. Abbinamento tradizionale è con pane di segale o con riso per assorbire il brodo in modo consapevole.

Benessere

• La carne bovina nella ricetta fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo.
• Il brodo cotto lungo con ossa libera collagene e minerali come calcio, magnesio e potassio, particolarmente il potassio dalla carota.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne, adatto a pasti principali invernali.
• I polifenoli presenti nel Refosco dal Penducolo rimangono nel brodo anche dopo cottura prolungata, con proprietà antiossidanti documentate.
• Abbinalo a verdure lesse a parte o a pane integrale per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: il vino cotto non rimane alcolico. L'alcol evapora completamente durante la cottura, specialmente in 3-4 ore di simmer. Anche chi astiene dall'alcol può consumare questo brodo senza controindicazioni relative all'alcol. La preoccupazione è infondata dal punto di vista chimico.

• 45 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 1,8 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcarne di manzo con osso (punta di petto o muscolo)
• 750 mlRefosco dal Penducolo
• 1,5 lacqua fredda
• 200 gcarota sbucciata e tagliata a pezzi grossi
• 2coste di sedano intere
• 1cipolla non sbucciata, tagliata a metà
• 4-5grani di pepe nero
• 2foglie di alloro
• 3-4rami di prezzemolo fresco
• sale grossoquanto basta

1. Lessatura inizialeMetti la carne in una pentola grande con acqua fredda. Accendi il fuoco e porta a ebollizione: quando inizia a bollire, scola subito e sciacqua la carne sotto acqua fredda corrente. Questo passaggio toglie le impurità e rende il brodo limpido.
2. Soffritto della cipollaRiscalda una padella in ghisa senza olio e appoggia la cipolla tagliata a metà con la parte piatta verso il basso. Lasciala rosolare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti fino a caramellare leggermente: questo da colore ambrato al brodo finale.
3. Assemblaggio in pentolaVersa il vino Refosco dal Penducolo in una pentola pulita a fuoco medio-alto. Lascialo bollire per 2 minuti per ridurre l'alcol. Aggiungi la carne sciacquata, la cipolla caramellata, la carota, il sedano, pepe, alloro e prezzemolo. Copri con acqua fredda per almeno 3 dita.
4. Cottura lentaPorta a ebollizione, poi abbassa subito il fuoco al minimo. Il brodo deve sobbollire appena, con piccole bolle che salgono raramente: questa cottura dolce mantiene il sapore concentrato. Lascia cuocere per 3 ore e mezza, scremando ogni 30 minuti le schiume che salgono in superficie con un mestolo.
5. FiltrazioneVersa il brodo attraverso un colino a maglie strette sopra un recipiente, separando solidi da liquido. La carne sarà completamente disfatta, la carota polverizzata. Scarta tutto il solido: il brodo deve rimanere limpido e ambrato.
6. Correzione di saleAssaggia il brodo ancora caldo. Aggiungi sale grosso poco alla volta, mescolando: il vino già concentrato rende facile salare troppo. Usa moderazione.
7. Riposo e servizioLascia riposare il brodo caldo per 5 minuti prima di servire in scodelle, con pane tostato a parte o con piccola pasta. Se il grasso in superficie t'infastidisce, puoi raschiar via con un cucchiaio mentre è ancora caldo.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura con fuoco alto. Un brodo bollente violento mantiene i muscoli della carne contratti e torbida il liquido: invece di trasudare sapore, la carne rimane asciutta e fibrosa. La cottura a fuoco bassissimo per ore è l'unico modo per ottenere un brodo trasparente e una carne tenerissima. Se hai fretta, usa la pentola a pressione, ma non il fuoco forte in pentola normale.

I nostri consigli

• Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni in contenitore chiuso, o si congela in freezer per 2 mesi diviso in vassoi di ghiaccio. Così hai brodo pronto da scongelare quando serve.
• Se il Refosco dal Penducolo non lo trovi, puoi usare un Terrano del Carso o un altro vino rosso piemontese corposo e tannico, purché sia secco. Evita vini dolci o frizzanti: non reggono la cottura lunga.
• Aggiungi nel brodo caldo una manciata di tortellini freschi o una manciata di riso per Orzotto: assorbiranno il sapore vino intenso senza diventare insipidi.
• Se vuoi un brodo più leggero, usa solo 500 ml di vino e aumenta l'acqua. Il carattere rimane, ma meno tannico e più delicato.

Quando prepararla

Questo brodo è perfetto da ottobre a marzo, quando le giornate fredde richiedono piatti caldi e nutrienti. È ideale come primo corso domenicale o nei giorni feriali sera, quando il tempo di cottura non è fretta. Preparalo nei pomeriggi autunnali quando rientri a casa, lascilo simmer dolcemente mentre fai altro, e il profumo del vino riempirà tutta la casa.

Domande frequenti

• Posso bere il brodo come consommé? Sì, è anzi l'uso classico friulano. Versa il brodo caldo in tazza e bevi da solo, lentamente, senza pane. Il calore e il sapore concentrato scaldano dall'interno.
• Che differenza c'è tra Refosco dal Penducolo e altri Refosco? Il Refosco dal Penducolo viene da cloni specifici friulani e ha un'acidità naturale più marcata e tannini più eleganti rispetto ad altri Refosco. In brodo si vede nella limpidezza finale e nel colore meno scuro.
• Se non ho tempo per 3 ore e mezza? Usa la pentola a pressione: 45 minuti a pressione piena raggiungono risultati simili. Pero il tempo lento rimane ideale per una resa più fine.
• Il brodo diventa gelatinoso quando freddo? Se sì, è perfetto: significa che il collagene delle ossa si è trasformato in gelatina. Riscalda delicatamente prima di servire. Se resta liquido, la cottura è stata troppo veloce.