Razza al forno

La razza al forno si presenta con la pelle croccante color oro, leggermente caramellata ai bordi, e il corpo intero perfettamente piatto nel piatto da portata. La buccia è liscia e lucida, il profumo che esce dal forno è pulito di pesce e limone. Dentro, le carni bianche rimangono morbide e succose, appena separate dalla lisca centrale con una forchetta. Una spolverata di prezzemolo verde acceso e uno spruzzo di limone fresco completano l'impiatto.

Gusto

La razza ha un sapore delicato e leggermente dolce, senza la nota di ammoniaca che ha il pesce conservato male. La carne è bianca, con poche lische e una consistenza che si scioglie in bocca. Al forno, prende un aroma saporito dal filo d'olio extravergine e dal limone, ma non diventa mai pesante. Si serve intera nel piatto, con spicchi di limone a lato, e si accompagna con un vino bianco fresco o un rosato leggero.

Benessere

• La razza è un pesce magro con circa 18 grammi di proteine per 100 grammi. Le carni sono facilmente digeribili perché quasi prive di grasso.
• Contiene potassio, fosforo e iodio, elementi essenziali per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• È un alimento molto leggero e saziante: una porzione di 150-180 grammi basta per un pasto equilibrato senza gonfiore digestivo.
• La razza conserva bene gli acidi grassi omega 3 anche dopo la cottura al forno, anche se in quantità minore rispetto ai pesci grassi come il salmone.
• Accompagnala con verdure crude o cotte e un cereale integrale per un pasto completo e bilanciato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la razza al forno assorbe troppo olio e diventa pesante. Al contrario, un filo d'olio extravergine sulla pelle durante la cottura serve solo a renderla croccante, senza penetrare profondamente nella carne. La quantità totale di grassi rimane contenuta, circa 2-3 grammi per 100 grammi di pesce cotto.

• 92 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 razza interadi circa 600-700 grammi, pulita
• 4 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1limone non trattato, tagliato in spicchi
• 1 mazzettoprezzemolo fresco tritato
• sale finoquanto basta
• pepe nero macinatoquanto basta
• 1 spicchioaglio sminuzzato, facoltativo

1. Pulire il pesceSe la pescheria non l'ha già fatto, risciacqua la razza sotto acqua fredda corrente. Asciugala bene con carta da cucina, sia dentro che fuori. L'umidità in eccesso impedisce alla pelle di diventare croccante.
2. Preparare la tegliaVersa 2 cucchiai d'olio extravergine in una teglia di ceramica o metallo. Disponi gli spicchi di limone sul fondo, creando un letto: aiuteranno a evitare che il pesce si attacchi e daranno aroma.
3. Stagionare e adagiareSalate e pepate la razza all'interno e all'esterno. Ponetela sulla teglia, sopra i limoni, con il lato della pelle rivolto verso l'alto. Versate gli altri 2 cucchiai d'olio sulla buccia, distribuitelo bene con un pennello o con le dita.
4. Aggiungere aglio e prezzemoloCospargete l'aglio sminuzzato sulla pelle se lo desiderate, e mettete da parte un po' di prezzemolo per la finitura. Potete anche aggiungere alcuni rametti di prezzemolo intero accanto al pesce nella teglia.
5. Infornare e cuocereInfornate a 180 gradi per 25 minuti. Dopo i primi 12-13 minuti, potete dare un'occhiata: la buccia deve iniziare a dorare. Se la teglia è in fondo al forno e non dora abbastanza, spostatela nel ripiano più alto negli ultimi 8-10 minuti.
6. Verificare la cotturaLa razza è cotta quando la pelle è croccante e leggermente scura ai bordi, e quando premete la parte più spessa con un coltello, la carne si separa facilmente dalla lisca. Il tempo varia secondo lo spessore del pesce: se è più grossa, aggiungi 5 minuti.
7. Finire e servireTogliete dal forno e cospargete subito con il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete uno spruzzo di succo di limone fresco. Servite nella teglia stessa o trasferite nel piatto da portata con i limoni intorno.

L'errore da non fare

Non mettere il forno a temperatura troppo alta sperando di cuocere più in fretta. A 200-220 gradi, la pelle si brucia e la carne dentro rimane tiepida. Mantenete 180 gradi anche se sembra un po' bassa: è la giusta velocità per far dorare la buccia mentre la carne si cuoce uniformemente. Se la razza è molto grossa, meglio aggiungere 10 minuti a 180 che rischiare di cuocerla male.

I nostri consigli

• Se la razza è stata congelata, scongelala in frigorifero la notte prima. Non metterla al forno ancora parzialmente gelata: i tempi di cottura diventano incerti e la carne si asciuga.
• Puoi cuocerla anche divisa a metà se preferisci due piatti individuali, ma il pesce intero rimane più succoso. Se è davvero grande, dividila dopo la cottura nel piatto, non prima di infornare.
• Accompagna sempre con limone fresco: la razza al forno rischia di risultare un po' piatta senza l'acidità che risveglia il palato. Se non ami il limone, usa aceto di vino bianco.
• La razza avanzata (se ce n'è) si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldarla nel forno a 160 gradi per 10 minuti, non nel microonde che la rende gommosa.

Quando prepararla

La razza è un pesce di stagione fredda che raggiunge il massimo tra novembre e marzo, ma è disponibile tutto l'anno al mercato. Preparala quando hai ospiti e vuoi un piatto elegante ma senza stress: è rapida, facile e non richiede salse complicate. Perfetta per cene tra amici o per una domenica tranquilla in famiglia.

Domande frequenti

• La razza va scuoiata prima di cuocerla? No, la pelle è buona e commestibile. Anzi, cuocendola al forno diventa croccante e ha sapore. Chi non la gradisce può staccarla dal piatto con la forchetta dopo la cottura.
• Posso cuocerla in carta stagnola? Non è il metodo migliore: la razza al forno ha valore proprio perché la pelle si asciuga e diventa croccante. In carta stagnola rimane umida. Se proprio la chiudi, aprila negli ultimi 5 minuti.
• Che differenza c'è tra la razza e la rana pescatrice? Sono pesci diversi. La razza è un pesce piatto della famiglia degli Raja, con carni bianche e magre. La rana pescatrice è rotonda, più grossa e più carnuda. Entrambe buone al forno, ma con caratteristiche diverse.
• Come pulisco il pesce se la pescheria non l'ha ancora fatto? Risciacqua sotto acqua fredda, togliendo eventuali alghe e sporcizia dalla pelle. Se vuoi rimuovere le piccole spine che rimangono sulla schiena, usa un coltello smussato. Internamente, la razza non ha interiora difficili da togliere se pulita dal pescivendolo.