Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca di vacca |
| 200 g | Spinaci freschi puliti |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 30 g | Burro per il condimento |
| 8-10 foglie | Salvia fresca |
| 1 pizzico | Sale e pepe |
| 1 | Noce di moscata |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuoci gli spinaci
Lava gli spinaci e cuocili in una padella ampia senza aggiunta di acqua per 3 minuti, mescolando spesso finché non diventano morbidi. Strizzali bene dentro un canovaccio pulito per eliminare tutta l'umidità, poi tritali finemente con il coltello.
2
Prepara il ripieno
In una ciotola mescola la ricotta con gli spinaci tritati, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e una grattugia di noce di moscata. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se risulta troppo morbido, lascialo riposare 10 minuti in frigorifero.
3
Impasta la sfoglia
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi le uova nel centro e aggiusta una generosa presa di sale. Inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi impasta con le mani per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Se appiccica, aggiungi un cucchiaio di farina, se è secco, bagna le dita leggermente. Avvolgi l'impasto nella pellicola e riposa per 20 minuti a temperatura ambiente.
4
Stendi la sfoglia
Dividi l'impasto in due porzioni. Stendi la prima porzione con il mattarello fino a ottenere uno spessore uniforme di 2 millimetri, lavorando sempre dal centro verso i bordi. Se hai una macchina per la pasta, riduci l'impasto passandolo più volte fino al livello 6 di spessore.
5
Riempi e sigilla
Su una sfoglia stesa, disponi piccoli cucchiaini di ripieno a distanza di 3 centimetri uno dall'altro in file ordinate. Bagna il contorno di ogni mucchietto con un dito inumidito d'acqua, poi copri con la seconda sfoglia. Premi bene attorno a ogni porzione di ripieno per sigillare, poi taglia con la rotella o il coltello formando quadratini o rettangoli regolari.
6
Cuoci i ravioli
Porta a ebollizione un'ampia pentola d'acqua salata, immergi i ravioli facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Girali delicatamente quando affiorano in superficie, poi lasciali cuocere per altri 1-2 minuti. Scola quando tutti i ravioli galleggiano e la pasta è al dente.
7
Condisci e servi
Scalda il burro in una padella larga con le foglie di salvia fino a quando il burro si colora leggermente e la salvia profuma, circa 2 minuti. Aggiungi i ravioli scolati, mescola delicatamente per 30 secondi in modo che assorbano il sapore del burro. Disponi nel piatto, aggiungi un poco del burro aromatico, una spolverata di parmigiano e una foglia di salvia fresca.
Gusto
Il sapore è delicato e cremoso, con la ricotta che si scioglie dolcemente in bocca e gli spinaci che donano una nota leggermente terrosa e dolce. L'acidità del formaggio è contenuta, equilibrata dal burro e dalla salvia che aggiunge un tocco aromatico boisé. Si servono immersi nel loro sugo grasso, con un cucchiaio si porta un raviolo intero in bocca perché non si laceri. L'abbinamento classico rimane il burro salvia e una grattugia di parmigiano, senza sugo di pomodoro che coprirebbe la delicatezza del ripieno.
Benessere
- La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico, circa 8 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari al corpo.
- Gli spinaci freschi sono ricchi di ferro non-eme, magnesio e potassio, minerali utili per il metabolismo e la contrazione muscolare.
- Il piatto è saziante ma leggero se cotto al dente e condito con moderazione di burro, grazie al volume della pasta e alla densità del ripieno.
- La ricotta fresca contiene calcio biodisponibile, un minerale spesso carente in chi evita il latte vaccino intero ma qui presente in forma digeribile.
- Abbina i ravioli a un contorno di cicoria ripassata o rucola condita con limone per aumentare le fibre e l'apporto di verdure crude.
- Falso mito da sfatare: i ravioli verdi non sono più leggeri di quelli bianchi solo perché contengono spinaci. Le calorie dipendono dal ripieno di ricotta e burro, non dal colore della sfoglia. Ciò che li rende digeribili è la cottura al dente, la quantità moderata di condimento e il fatto che ricotta e spinaci sono ingredienti non pesanti. Chi ha difficoltà digestive può mangiarli senza timore, se i ravioli sono fatti di fresco e cotti il giorno stesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è lasciare gli spinaci troppo bagnati nel ripieno: così il composto diventa acquoso, la pasta si ammorbidisce durante la cottura e il sigillo dei ravioli si apre, disperdendo il ripieno nell'acqua di cottura. Strizza gli spinaci più volte finché non goccia più acqua, anche se sembra che stai togliendo tutto il sapore. Un secondo errore frequente è stendere la sfoglia troppo spessa: i ravioli diventano gommosi e perdono la delicatezza. Due millimetri è lo spessore ideale, non di più.
I nostri consigli
- I ravioli freschi si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato, coperto con un canovaccio. In freezer durano 3 mesi: congela sul vassoio già spacing, poi trasferisci in un contenitore. Cuocili direttamente dal freezer, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se vuoi una variante, aggiungi al ripieno 30 grammi di pinoli leggermente tostati o 2 cucchiai di uva passa ammollata: il sapore dolce contrasta bene con la ricotta e la salvia.
- Il burro fuso è l'unico condimento che esalta il piatto, ma puoi provare anche con una salsa di pomodoro molto leggera e a base di pelati schiacciati, se preferisci una versione più sostanziosa.
- Se non hai spinaci freschi, usa spinaci surgelati scongelati e strizzati: il sapore è simile e il risultato altrettanto buono con meno fatica.
Quando prepararla
I ravioli verdi di ricotta si preparano tutto l'anno, perché gli spinaci e la ricotta sono disponibili in ogni stagione. In primavera con gli spinaci freschi dell'orto sono ancora più delicati e aromatici. Sono ideali come primo piatto per pranzi in famiglia o cene informali, senza pretese di complessità ma con il risultato raffinato di un piatto fatto con le mani.
Domande frequenti
- Posso fare i ravioli senza uova nella sfoglia? La sfoglia senza uova è più fragile e difficile da sigillare con il ripieno cremoso. L'uovo dà elasticità e compattezza. Se devi evitare le uova, usa acqua tiepida in quantità minima e stendi la sfoglia molto più spessa, ma il risultato non sarà lo stesso.
- Che ricotta devo usare? La ricotta di vacca fresca è la più indicata, quella che si vende nei barattoli di vetro al bancone frigorifero. Evita la ricotta di siero troppo secca o quella di pecora che ha un sapore più intenso e copre gli spinaci.
- Come faccio a capire se i ravioli sono cotti? Quando affiora in superficie significa che la pasta è cotta. Lascialo un altro minuto, poi scola. Non cuocerli più di 4-5 minuti totali altrimenti la ricotta si separa e perde cremosità.
- Devo mettere uova nel ripieno? No, la ricotta fresca con il parmigiano mantiene già la giusta consistenza. Un uovo nel ripieno lo renderebbe troppo denso e meno cremoso al momento della cottura.
