Ingredienti
| 300 g | farina 00 |
| 3 | uova intere |
| 300 g | spinaci freschi |
| 200 g | ricotta vaccina |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | noce moscata |
| quanto basta | sale e pepe |
| 60 g | burro per il condimento |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 245 | kcal |
| 10 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 4,5 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Fare la pasta fresca
Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e mescolale leggermente con una forchetta. Comincia ad incorporare la farina dalle pareti interne, lentamente, fino a formare un impasto coeso. Lavora l'impasto con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Se risulta appiccicaticcio, aggiungi farina un cucchiaio alla volta. Avvolgi in pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Preparare il ripieno
Lava gli spinaci freschi e cuocili in una padella senza aggiungere acqua (usano l'umidità naturale) per 3-4 minuti, finché non appassiscono completamente. Trasferiscili in uno scolapasta e premi bene per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Tritali finemente con un coltello. Mescola la ricotta ricotta in una ciotola con il parmigiano grattugiato, gli spinaci tritati, una grattugiata di noce moscata, sale e pepo secondo il tuo gusto. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 parti. Lavora una parte alla volta (tieni le altre coperte con una ciotola). Usa una sfoglina o un mattarello per stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1 millimetro, rettangolare. La sfoglia deve essere trasparente al punto da leggere attraverso.
4
Formare i ravioli
Deponi la sfoglia su un piano. Con un cucchiaino, distribuisci piccoli mucchietti di ripieno (circa 10 grammi cadauno) sulla metà inferiore della sfoglia, lasciando uno spazio di 3 centimetri tra uno e l'altro. Piega la metà superiore della sfoglia su quella inferiore. Premi bene intorno a ogni mucchietto per sigillare e far uscire l'aria. Con uno stampino quadrato o una rotella seghettata, ritaglia i ravioli. Trasferiscili su un vassoio infarinato e non sovrapporli.
5
Cuocere i ravioli
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata (1 litro di acqua e 10 grammi di sale per questa quantità). Quando bolle, versa i ravioli delicatamente uno alla volta. Lasciaci cadere dal cucchiaio con attenzione per non strapparli. Quando risalgono in superficie (dopo 30 secondi circa), fai bollire ancora per altri 3-4 minuti. Controllali: devono essere morbidi ma non disgregati. Toglili con una schiumarola.
6
Preparare il condimento
In una padella grande, fai sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungi le foglie di salvia fresca intera e lascia che il burro si colori leggermente e la salvia diventi croccante, circa 2 minuti. Il burro non deve diventare marrone scuro, solo nocciola.
7
Impiattare
Trasferisci i ravioli ancora caldi nella padella con il burro e la salvia. Mescola delicatamente per 20 secondi in modo che si rivestano di burro. Versa i ravioli nei piatti (circa 200-250 grammi per porzione), distribuisci il burro e la salvia e cospargili con altro parmigiano grattugiato.
Gusto
Il sapore dei ravioli verdi è herbaceo e delicato, con le erbette che conferiscono una nota dolciastra e leggermente amarognola. La ricotta dentro è cremosa e morbida, mentre il formaggio aggiunge una salata persistente. Il sugo migliore è il più semplice: burro fuso con salvia croccante, che non coprisce il gusto della pasta e del ripieno. In brodo, diventano ancora più teneri e la ricotta si amalgama leggermente al liquido intorno.
Benessere
- Le erbette (spinaci e bietola) contengono fibre che aiutano la regolarità intestinale e apportano circa 3 grammi di fibre ogni 100 grammi di verdura cruda.
- Ricchi di ferro non eme, potassio, magnesio e calcio fornito dalla ricotta e dal formaggio grattugiato nella ricetta tradizionale.
- Un piatto di ravioli verdi (250 grammi circa) è saziante grazie alle proteine della ricotta e alle fibre delle verdure, mantenendo una leggerezza dovuta all'assenza di carne.
- Le erbette contengono ossalati in quantità moderate, che non costituiscono problema per chi ha una alimentazione varia e una buona idratazione.
- Abbina i ravioli verdi a una insalata cruda di cicoria o rucola per aumentare il contenuto di fibre e vitamine, rendendo il pasto ancora più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: "Gli spinaci contengono ferro tanto quanto la carne e cura l'anemia". Gli spinaci contengono ferro, ma in forma meno assimilabile rispetto alla carne rossa, e inoltre contengono ossalati che ne riducono l'assorbimento intestinale. Non sono una cura per l'anemia, ma un buon alimento in una dieta varia. Chi ha anemia deve consultare un medico, non affidarsi al cibo.
L'errore da non fare
Non cuocere bene gli spinaci prima di tritarli. Se rimane troppa acqua nel ripieno, i ravioli diventano molli, la pasta si indebolisce e tendono a rompersi durante la cottura. Allo stesso modo, non riempire i ravioli troppo. Un ripieno abbondante rende difficile sigillare bene i bordi, e durante la cottura l'acqua filtra dentro. Tieni le porzioni di ripieno intorno ai 10 grammi e sigilla con decisione, facendo uscire l'aria.
I nostri consigli
- I ravioli freschi fatti in casa si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo, coperti con pellicola. Se vuoi prepararli in anticipo, congelali crudi disposti su un vassoio per 2 ore, poi trasferiscili in sacchetti da freezer: durano fino a 3 mesi e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Oltre al burro e salvia, i ravioli verdi vanno bene anche in brodo caldo di carne o verdure. In questo caso, versali direttamente nel brodo bollente e servi brodo e ravioli insieme nel piatto.
- Se non hai salvia fresca, puoi usare burro con aglio leggermente rosolato, oppure un filo di olio extravergine e pepe nero. Evita sughi pesanti che coprirebbero il gusto delicato delle erbette.
- Per una variante, aggiungi al ripieno anche ricotta di capra al posto di parte della ricotta vaccina, che dà una nota più caratteristica e leggermente acida.
Quando prepararla
I ravioli verdi di erbette si possono fare tutto l'anno perché gli spinaci e le erbette sono disponibili al mercato durante tutti i mesi. Sono ideali in primavera e autunno, quando il clima non è troppo caldo e il burro non tende a sciogliersi eccessivamente prima di mangiare. Durante l'estate, riducono il burro e opta per il sugo a base di olio e brodo. Sono un piatto perfetto per i pasti importanti in famiglia, non troppo pesante per il pranzo ma elegante e saziante.
Domande frequenti
- Posso usare solo ricotta per il ripieno? Sì, ma il parmigiano aggiunge salato e struttura. Se usi solo ricotta, aumenta il sale nel ripieno e considera di aggiungere un uovo piccolo per legare meglio.
- Come faccio a capire se la pasta è abbastanza sottile? Deve essere trasparente al punto che vedi le dita della mano attraverso. Se riesci a leggervi una scritta, è al punto giusto.
- I ravioli si rompono durante la cottura. Cosa sbaglio? Verifica che la pasta sia ben sigillata e che non ci sia troppa acqua nel ripieno. Inoltre, non farli bollire troppo vivacemente: un bollore moderato è sufficiente.
- Posso aggiungere carne al ripieno? Tradizionalmente no, ma se vuoi puoi aggiungere 50 grammi di prosciutto crudo finemente tritato. Non esagerare altrimenti perdi il sapore delicato delle erbette.
