Ravioli di ricotta e broccoli

I ravioli di ricotta e broccoli arrivano in tavola morbidi e lievemente elastici, con i bordi ben sigillati e la pasta all'uovo color giallo paglia opaco. Il ripieno verde brillante emerge leggermente dal bordo quando li tagli, contrastando con il bianco della ricotta. Si presentano in un piatto fondo, ricoperti di burro fuso dorato o leggera passata di pomodoro, spolverati di parmigiano grattugiato fresco. La forma è rotonda o quadrata secondo la tecnica, i margini sono ondulati se pressati con la forchetta, netti e regolari.

Gusto

Hanno un sapore delicato e cremoso, con la nocciolata del broccoli che emerge dolcemente under la ricotta neutra. La pasta all'uovo regala elasticità e un aroma sottile che non copre il ripieno. Si servono caldi, appena scondotti, preferibilmente con burro salato e parmigiano, oppure con una passata di pomodoro leggera o un semplice sugo di verdure. L'abbinamento tradizionale è con burro e salvia, che amplifica la cremosità del piatto.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine di buona qualità, circa 11 grammi per 100 grammi, facilmente digeribile rispetto ad altri formaggi freschi.
• Il broccoli fornisce fibre, ferro, potassio e magnesio, minerali essenziali per ossa e muscoli. La quantità di calcio aumenta se la ricotta è ricavata da latte intero.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e alle fibre del broccoli, ma leggero perché cucinato con liquidi brodi o burro in misura moderata, non fritto.
• Il broccoli contiene sulforafano, una sostanza che aiuta la digestione e ha proprietà antiossidanti, anche se parzialmente ridotta dalla cottura nel ripieno.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggere, oppure a un'insalata fresca, così da aggiungere fibre e volume senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i ravioli fatti in casa sono sempre più leggeri di quelli comprati. Dipende da dosi di ricotta, burro, uova e la quantità di sale nel ripieno. Se usi ricotta scremata e poco burro, sono effettivamente digeribili; se aggiungi troppo formaggio grattugiato o uova al ripieno, il carico proteico e di grassi sale. La ricotta ha grassi, ma sono prevalentemente polinsaturi. Chi ha intolleranze al lattosio deve scegliere con cautela ricotta di capra o pecora, e comunque in dosi minori.

• 185 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 9 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gRicotta vaccina fresca
• 200 gBroccoli freschi
• 200 gFarina 00
• 2 uova intereUova per la pasta
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 80 gBurro salato
• 1 pizzicoSale fino
• una spolverataNoce moscata macinata

1. Preparare il broccoliTaglia il broccoli in cimette piccole e bollile in acqua salata per 8 minuti finché non sono teneri. Scolale e lasciale raffreddare leggermente, poi tritale finemente con un coltello.
2. Fare il ripienoMescola in una ciotola la ricotta con il broccoli tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e noce moscata. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se il composto risulta troppo umido, lascialo riposare 10 minuti senza coprire.
3. Preparare la pastaDisponi la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi le uova al centro e impastarle lentamente con le dita, incorporando gradualmente la farina. Quando la pasta diventa compatta, continua a impastare per 10 minuti finché non risulta liscia ed elastica. Avvolgila in pellicola e riposa 20 minuti.
4. Stendere e riempireDividi la pasta in due panetti. Stendi il primo con mattarello finché raggiunge lo spessore di 1 millimetro. Posiziona cucchiaiate di ripieno a distanza di 5 centimetri l'una dall'altra in fila. Stendi il secondo panetto e poggialo sopra, premendo intorno al ripieno con le dita per sigillare bene.
5. Tagliare i ravioliTaglia i ravioli con la rotella o un coltello a quadrati di 5 centimetri di lato, oppure usa uno stampo rotondo. Assicurati che i bordi siano ben pressati e sigillati, altrimenti si apriranno in cottura.
6. Cuocere i ravioliPorta a ebollizione una pentola abbondante di acqua salata. Immergi i ravioli uno alla volta per evitare che si attacchino insieme. Quando iniziano a galleggiare, aspetta 30 secondi e scola con una schiumarola. Non lasciarli cuocere più di 4 minuti totali, altrimenti diventano molli.
7. Condire e servireDisponi i ravioli in un piatto caldo, versa sopra il burro fuso scaldato in padella, aggiungi altro parmigiano e una macinata di pepe. Servi subito finché sono al caldo.

L'errore da non fare

Non cuocere il broccoli a lungo. Se lo lessate più di 8 minuti, perde vitamina C e diventa fiacco nel ripieno, rendendolo acquoso e insapore. Scaldatelo il giusto, giusto per ammorbidirlo. L'altro errore classico è non sigillare bene i bordi quando incollate la pasta: durante la cottura il ripieno esce dall'involto e il raviolo si disintegra in acqua. Pressate sempre i bordi con decisione, anche con una forchetta se necessario.

I nostri consigli

• I ravioli appena fatti si congelano bene crudi su un vassoio prima di metterli in freezer in sacchetto: durano fino a 3 mesi e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo soltanto 1 minuto in più di bollitura.
• Se preferisci il broccoli meno invadente, trita solo metà della ricetta e aggiungilo al ripieno, lasciando più spazio alla cremosità della ricotta.
• Abbina sempre con un vino bianco secco leggero, non con vini rossi pesanti. La cremosità della ricotta si armonizza meglio con acidità delicata.
• Variale con ricotta di capra per un gusto più deciso, oppure sostituisci il broccoli con erbette o spinaci cotti per una versione diversa ma altrettanto nutriente.

Quando prepararla

Questo piatto è ideale in primavera quando il broccoli è di stagione e più tenero, ma è perfetto anche in inverno perché il broccoli mantiene qualità nutrizionali buone anche nei mesi freddi. È un primo leggero perfetto per cene in famiglia o cene più intime, mai impegnativo ma sempre elegante al tavolo. Se avete ospiti, potete preparare i ravioli il giorno prima e congelarli, poi lessarli il giorno stesso senza scongelamento.

Domande frequenti

• Posso usare broccoli surgelati? Sì, vanno bene se cotti secondo le istruzioni sulla confezione e ben asciugati prima di tritarli. Evita di usarli ancora ghiacciati o rilasceranno troppa umidità nel ripieno.
• Quanto possono stare i ravioli nel frigo prima di cuocerli? Fino a 24 ore in un contenitore coperto sul ripiano più freddo del frigo. Oltre, la ricotta inizia a perdere freschezza.
• Posso farli senza le uova nella pasta? Diventa più difficile ottenere un impasto compatto e liscio. Se proprio devi evitarle, usa un po' di acqua tiepida al posto di una delle due uova e aggiungi un cucchiaino di olio.
• Che burro uso per il condimento? Burro salato di buona qualità, scaldato in padella fino a quando non diventa leggermente marrone. Non bruciarlo, serve solo per renderlo fragrante e cremoso.