Ingredienti
| 350 g | Farina 00 |
| 3 | Uova medie |
| 500 g | Ricotta fresca di mucca |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo per il ripieno |
| q.b. | Sale fine |
| q.b. | Noce moscata grattugiata |
| 60 g | Burro per il condimento |
| 10 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 26 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Versa la farina a fontana su un piano di lavoro. Rompi le tre uova al centro e inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi continua con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso. Se necessario aggiungi poca farina. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparazione del ripieno
In una ciotola mescola la ricotta fresca con il parmigiano grattugiato, un uovo intero, una presa di sale fine e due o tre gratate di noce moscata. Lavora il composto con un cucchiaio fino a renderlo omogeneo e cremoso. Assaggia e correggi il sale se necessario. Riponi il ripieno in frigorifero fino al momento dell'uso.
3
Stesura della sfoglia
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Stendi la prima porzione con il mattarello o con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile, traslucida al punto giusto, senza buchi. Posa la sfoglia su un piano leggermente infarinato.
4
Formatura dei ravioli
Deponi cucchiaiate di ripieno sulla sfoglia stesa, distanziate di circa 5 centimetri l'una dall'altra. Copri con una seconda sfoglia della stessa spessore. Premi i bordi intorno a ogni porzione di ripieno con le dita, poi taglia i ravioli con un coltello liscio o una rotella dentellata. Posali su un piano infarinato via via che li completi. Ripeti con le altre porzioni di impasto.
5
Cottura
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i ravioli quando l'acqua bolle vigorosamente. Cuocili per 3-4 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. I ravioli sono pronti quando emergono in superficie e rimangono turgidi. Sollevali con una schiumarola.
6
Mantecatura e servizio
Mentre i ravioli cuociono, fai sciogliere il burro a fuoco basso con le foglie di salvia per un paio di minuti. Sgocciola i ravioli con delicatezza, depositali in una zuppiera calda o nei piatti singoli e versa il burro e la salvia. Completa con parmigiano grattugiato al momento.
Gusto
Il sapore è cremoso e delicato, con la ricotta che fornisce una base morbida e neutra su cui risaltano le note aromatiche. Tradizionalmente si servono con burro fuso e salvia, che aggiunge un tocco aromatico amaro, oppure al ragù leggero. Alcuni preferiscono solo parmigiano grattugiato e un filo di olio. La ricotta fresca di buona qualità è determinante: deve essere compatta e non grassa.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 12 grammi ogni 100 grammi di ricotta cruda. Fornisce tutti gli aminoacidi essenziali ed è più digeribile della carne rossa.
- Contiene calcio, fosforo e selenio. Il calcio della ricotta, soprattutto nella variante vaccina, è importante per la salute ossea e muscolare.
- Il piatto è abbastanza saziante grazie alle proteine della ricotta e al carboidrato della pasta, ma rimane leggero se condito con semplicità senza creme dense.
- La ricotta fresca ha un contenuto modesto di grassi saturi rispetto ad altri formaggi, specialmente se scremata o parzialmente scremata. I grassi presenti sono comunque necessari per l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata mista o broccoli al vapore, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: si dice spesso che la ricotta sia «leggera e poco nutriente». In realtà fornisce proteine complete e calcio in dosi significative, equiparabile al latte in termini di biodisponibilità nutrizionale. Non è ipocalorica, ma è nutriente e consigliata in una dieta equilibrata. Chi ha intolleranza al lattosio deve comunque controllare, poiché contiene lattosio residuo, anche se minore rispetto ad altri formaggi freschi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non lasciar riposare l'impasto abbastanza oppure stenderlo troppo spesso. Una sfoglia troppo spessa rende il raviolo gommoso e il ripieno rimane freddo al centro. Un altro errore frequente è eccedere con il sale nel ripieno: la ricotta già contiene sodio naturale, e il parmigiano ne aggiunge altro. Infine, evita di cuocere i ravioli troppo a lungo; bastano 3-4 minuti, altrimenti la pasta perde consistenza e il ripieno si disperde.
I nostri consigli
- I ravioli crudi si conservano in frigorifero su un piatto coperto di pellicola per un massimo di 24 ore. Se vuoi congelarli, disponili su un vassoio coperto di carta forno, congela per 4 ore, poi trasferiscili in un contenitore ermetico. Durano fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo solo un minuto al tempo di cottura.
- Se la ricotta fresca locale non la trovi, una buona alternativa è la ricotta di bufala o la ricotta di pecora, che hanno sapore più marcato. La ricotta scremata funziona benissimo se vuoi ridurre i grassi.
- Prova un condimento diverso dal classico burro e salvia: un semplice ragù di pomodoro leggero, una crema di panna e noce moscata, oppure olio d'oliva, pepe nero e parmigiano.
- Se stendi la sfoglia con il mattarello, lavora sempre dal centro verso l'esterno e ruota il disco di pasta ogni tanto. Così otterrai uno spessore uniforme.
Quando prepararla
I ravioli ca' ricotta si possono fare tutto l'anno, ma sono particolarmente indicati nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando la ricotta fresca è al suo meglio di qualità e sapore. Durante l'estate, se le temperature sono alte, risulta più difficile mantenerli integri durante la formatura. Sono un primo piatto consigliato per domeniche in famiglia, cene tranquille o quando hai voglia di un piatto nutritivo senza troppa pesantezza.
Domande frequenti
- Posso usare la ricotta congelata? No, la ricotta congelata e poi scongelata perde struttura e diventa granulosa. Usa sempre ricotta fresca al momento, disponibile nei banchi refrigerati del supermercato.
- Devo aggiungere altro al ripieno oltre ricotta, uovo e parmigiano? La ricotta non ha bisogno di molto. Se vuoi, aggiungi prezzemolo fresco tritato o una piccola dose di spinaci cotti e strizzati, ma è facoltativo. La noce moscata è quasi obbligatoria.
- Come faccio a evitare che i ravioli si rompano durante la cottura? Innanzitutto, sigilla bene i bordi durante la formatura: premi con decisione intorno al ripieno. In secondo luogo, utilizza acqua a ebollizione vigorosa e non rimestare i ravioli mentre cuociono. Sollevali solo con una schiumarola.
- Posso fare i ravioli con la sfogliatrice o devo usare il mattarello? Entrambi i metodi funzionano. La sfogliatrice è più veloce se devi fare molti ravioli, ma il mattarello ti dà maggior controllo sullo spessore. Scegli in base al tuo tempo e alla tua pratica.
