Ingredienti
| 320 g | Farina di tipo 0 |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca |
| 150 g | Mozzarella fiordilatte |
| 120 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 80 g | Gorgonzola dolce |
| 100 g | Burro |
| 10-12 | Foglie di salvia fresca |
| sale e pepe nero q.b. | |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina su una spianatoia e forma un cratere al centro. Rompi le uova nel cratere e incorporale gradualmente con una forchetta, poi lavora con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, circa 10 minuti. Se troppo secco, aggiungi una goccia d'acqua; se troppo umido, un po' di farina. Avvolgi nell'apposita pellicola e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Taglia la mozzarella a dadini piccoli. Sbricciola il gorgonzola con una forchetta. In una ciotola, unisci la ricotta, la mozzarella, il parmigiano, il gorgonzola, un pizzico di sale e pepe nero. Mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un ripieno omogeneo e senza grumi. Assaggia e correggi di sale se necessario. Lascia riposare 10 minuti in frigo.
3
Stendere e riempire
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Prendi una porzione e stendila con il mattarello a uno spessore di circa 1 millimetro, mantenendo la forma rettangolare. Posiziona il foglio di pasta su un canovaccio umido. Con un cucchiaio da dolce, deposita piccoli mucchi di ripieno a distanza regolare (circa 4 centimetri) su metà del foglio. Piega l'altra metà sulla prima, pressando delicatamente attorno ai cumuli per eliminare bolle d'aria.
4
Tagliare i ravioli
Con la rotella tagliapasta o un coltello bagnato, taglia tra i cumuli per formare quadrati o rettangoli di circa 5 per 5 centimetri. Pressa i bordi con le dita per sigillare bene. Posa i ravioli su un vassoio con la carta forno, senza accavallarli. Ripeti con le altre porzioni di pasta.
5
Cuocere in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergi i ravioli delicatamente, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino sul fondo. Cuoci per 5-8 minuti dopo che affiorano in superficie: devono essere turgidi ma la pasta deve risultare al dente, non scotta. Testa la consistenza della pasta staccando un ripieno dalla pasta e mordicchiando.
6
Scolare e manteccare
Scola i ravioli con una schiumarola, non versarli nel colino per evitare che si rompano. Posa subito nel piatto. Versa il burro fuso ancora caldo sopra i ravioli mentre sono in piatto, cospargi di parmigiano grattugiato al momento.
7
Guarnire e servire
Crisp alcune foglie di salvia in un padellino con il burro rimasto per circa 1 minuto, finché la salvia diventa fragile. Distribuisci le foglie di salvia sui ravioli appena prima di servire. Porta in tavola subito, mentre il burro è ancora caldo.
Gusto
Il sapore è cremoso e morbido, con quattro note distinte che si equilibrano: la ricotta dolce e leggera, la mozzarella filante e neutrale, il parmigiano salato e deciso, il gorgonzola con quella punta di piccante e sapidità che sveglia il palato. Ogni forchettata libera il ripieno che si mescola al burro fuso e alle residui di pasta. Si servono caldi, subito dopo la cottura, rigorosamente senza sugo di pomodoro per non coprire le sfumature del ripieno. Tradizionalmente vanno accompagnati da un bianco leggero come un Pinot Grigio o un Vermentino.
Benessere
- I quattro formaggi forniscono proteine complete, con la ricotta e la mozzarella che contengono anche aminoacidi essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il parmigiano e il gorgonzola apportano calcio, minerale fondamentale per ossa e denti. Una porzione di questi ravioli garantisce circa il 20-30% del fabbisogno giornaliero di calcio.
- Questi ravioli sono piuttosto sazianti grazie al ripieno denso e proteico: una porzione di 150-200 grammi costituisce un primo piatto completo.
- Il gorgonzola contiene batteri probiotici naturali che possono favorire la digestione, a condizione che non sia consumato in eccesso.
- Per un pasto equilibrato, abbinali a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata di rucola o broccoli al vapore, per aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il gorgonzola in gravidanza sia pericoloso. Il gorgonzola è un formaggio a pasta erborinata prodotto con cagliata cruda, ma il processo di stagionatura e le spore utilizzate lo rendono sicuro. Diverso è il discorso per i formaggi molli non pastorizzati come il brie o il camembert, dove il rischio di listeria è documentato. Il gorgonzola maturo, consumato occasionalmente, non pone rischi specifici.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è tirare la pasta troppo spessa. Con spessore superiore a 1,5 millimetri, la pasta diventa coriacea durante la cottura e il piatto perde la sua leggerezza caratteristica. Inoltre, non sigillare bene i bordi dei ravioli comporta il rischio che il ripieno fuoriesca in cottura. Infine, cuocere i ravioli troppo a lungo li rende mollicci: bastano 5-8 minuti dopo l'affioramento, non di più.
I nostri consigli
- I ravioli crudi si conservano in frigorifero per 24 ore, oppure si congelano su un vassoio in freezer per 3-4 mesi e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Se il gorgonzola ti sembra troppo sapido, riducilo a 60 grammi e aumenta la ricotta di conseguenza, mantenendo la cremosità.
- Una variante delicata prevede di sostituire il gorgonzola con stracchino o crescenza per un ripieno più mite e adatto a palati sensibili.
- Accanto ai ravioli puoi servire solo burro e salvia, oppure aggiungere brodo vegetale caldo versato attorno al piatto per un'interpretazione leggera e brodo.
Quando prepararla
I ravioli ai 4 formaggi si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando il gorgonzola è in piena stagione e il caldo dell'estate non sconsiglia un piatto così sostanzioso. Sono perfetti anche per cene autunnali in compagnia o come primo piatto celebrativo in occasioni speciali, grazie all'eleganza della presentazione e alla ricchezza del sapore.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di mucca anzichè di pecora? Sì, la ricotta di mucca è più indicata per questo ripieno perché più delicata e cremosa. La ricotta di pecora ha sapore più deciso e non si sposa altrettanto bene con gli altri tre formaggi.
- Come faccio se l'impasto è appiccicaticcio? Aggiungi farina poco a poco mentre lo lavori, un cucchiaio per volta, fino a raggiungere la consistenza corretta. Se invece è troppo secco e si sgretola, inumidisci leggermente le dita e continua l'impasto.
- Devo usare per forza la salvia come guarnizione? La salvia è tradizionale e aromatica, ma puoi sostituirla con una macinata di pepe nero, con peperoncino piccante oppure servire i ravioli semplicemente con burro e parmigiano.
- Il gorgonzola dolce è diverso da quello piccante? Sì: il dolce è cremoso e mite, il piccante è stagionato più a lungo ed è più pungente. Per questo piatto usa sempre il gorgonzola dolce, che bilancia meglio gli altri formaggi.
