Ingredienti

2 litri	siero di ricotta (oppure latte intero se non avete il siero)
250 ml	panna fresca intera
5 grammi	sale fino
2 grammi	acido citrico diluito in 100 ml d'acqua fredda
q.b.	acqua fredda per l'ultima passata

Come si prepara

Portare il siero a temperatura

Versate il siero o il latte in un pentolone a fondo spesso. Riscaldate lentamente fino a raggiungere 38-40 gradi. Usate un termometro da cucina: è fondamentale non superare questa temperatura.

Aggiungere la panna

Versate la panna fredda nel siero caldo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno per tre minuti. La panna aiuta a dare cremosità al prodotto finale.

Acidificare il latte

Versate lentamente l'acido citrico diluito nel siero, continuando a mescolare dolcemente per altri tre minuti. Vedrete il siero iniziare a flocculare, cioè a creare piccoli grumi.

Coagulazione

Aumentate la temperatura fino a 50 gradi in circa 10 minuti, sempre mescolando ogni tanto. I grumi diventeranno più consistenti e si separeranno dal siero trasparente.

Raccolta della cagliata

Sistemate una garza fine dentro un colino e versate il contenuto del pentolone. Lasciate scolare il siero per 5-10 minuti senza forzare. I grumi rimarranno nella garza.

Salare e raffreddare

Trasferite la cagliata raccolta in una ciotola, mescolate il sale fino e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore prima di mangiare. Il «raviggiolo» va consumato freddo e cremoso.

L'errore da non fare

Non superare i 50 gradi durante la cottura: il «raviggiolo» è un formaggio delicato e temperature più alte lo rendono granuloso e secco. Anche se vedete che i grumi non si formano subito, resistete alla tentazione di alzare il fuoco. L'acido citrico funziona, serve solo pazienza. Un altro sbaglio comune è usare una garza troppo spessa: il siero deve scolare liberamente per ottenere la giusta cremosità.

I nostri consigli

Se non trovate l'acido citrico, potete usare il succo di limone fresco appena spremuto, circa 30 ml diluiti in 70 ml di acqua fredda. L'effetto è lo stesso.
Il «raviggiolo» si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in una ciotola coperta. Non congelate: la consistenza cambierebbe irreparabilmente.
Una volta che avrete pratica, potete aromatizzarlo con erbe fresche finemente tritate, pepe nero macinato al momento oppure con le nocciole tostate tritate, tradizione toscana.
Se avete latte intero invece del siero, il procedimento è identico ma il risultato sarà leggermente più ricco e cremoso.

Quando prepararla

Il «raviggiolo» si può fare durante tutto l'anno, ma in primavera e estate è ancora più piacevole perché lo mangerete freddo senza fretta, magari con un pane tostato o accompagnato da miele. Se fate la ricotta in casa, il siero rimane disponibile subito dopo: è il momento migliore per trasformarlo in «raviggiolo».

Domande frequenti

Posso usare latte scremato? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà molto meno cremoso. Il formaggio avrà una consistenza più dura. Meglio il latte intero o la panna aggiuntiva.
Quanto tempo ci vuole davvero? Dalla preparazione al consumo sono 2-3 ore se contiamo il raffreddamento in frigo. Il lavoro vero è solo 30-40 minuti.
Il «raviggiolo» è diverso dalla ricotta? Sì: la ricotta è ricotta si fa dal siero con la coagulazione a caldo. Il «raviggiolo» è un formaggio fresco che usa il siero come base ma con procedimento diverso.
Posso farlo senza termometro? È difficile. Il controllo della temperatura è essenziale per riuscire. Un termometro da cucina costa poco ed è indispensabile.

Raviggiolo: come fare questo formaggio fresco in casa

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