Rana in brodo

Nel piatto appare una o più cosce di rana immerse in un brodo limpido e dorato, la carne bianca e ben cotta visibile accanto all'osso sottile. Il brodo copre appena le carni, trasparente, con qualche filo di prezzemolo fresco o sedano tagliato sottile sulla superficie. Il tutto servito in una ciotola fonda, il vapore leggero che sale dalla vivanda calda, l'impiattamento sobrio e senza fronzoli: è la semplicità che racconta la qualità degli ingredienti.

Gusto

La rana in brodo ha un sapore delicato, discreto, simile al pollo ma più fine. La carne rimane morbida e il brodo la insaporisce dolcemente: non domina nessun gusto, ma si equilibrano la tenerezza della carne e il caldo avvolgente del liquido. Si serve fumante, con un filo di olio di oliva crudo versato al momento e un pizzico di sale grosso. Tradizionalmente si accompagna con un pane tostato o fette biscottate per assorbire il brodo.

Benessere

• La carne di rana è magra, con proteine nobili: circa 18-20 g per 100 g di parte edibile, perfetta per chi segue un'alimentazione proteica.
• Ricca di potassio e fosforo, minerali che sostengono muscoli e ossa. Contiene anche calcio in quantità modesta.
• È una carne leggera e facilmente digeribile grazie al brodo di cottura: assorbire il liquido caldo favorisce l'assimilazione.
• Poco nota: la rana contiene collagene naturale, che con la cottura nel brodo diventa gelatina; questo la rende particolarmente digeribile per l'intestino.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un piatto di verdure cotte nel brodo o a parte, e pane integrale.
• Falso mito da sfatare: Si dice che la rana sia un "cibo strano" poco nutriente. In realtà è un'ottima fonte proteica a bassissimo contenuto di grassi saturi, persino più magra del petto di pollo. Non ha controindicazioni per chi non è allergico: è adatta a quasi tutti, bambini e anziani compresi, poiché facile da masticare e digerire.

• 82 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 8 coscedi rana, pulite
• 1 litrodi brodo vegetale o di pollo, caldo
• 1 costadi sedano
• 1 fogliadi alloro
• 4-5 granidi pepe nero
• sale quanto bastafino
• 1 mazzodi prezzemolo fresco
• 2 cucchiaidi olio di oliva extra vergine

1. Pulire le raneSe le rane non sono già pulite dal venditore, sciacquarle sotto acqua fredda. Asciugarle bene con carta da cucina. Le cosce devono essere prive di pelle e interiora.
2. Preparare il brodoIn un pentolino portare il brodo a bollore con la costa di sedano tagliata a pezzi, l'alloro e il pepe nero. Abbassare la fiamma e mantenere il brodo a temperature medio-basse: non deve bollire violentemente.
3. Salare le raneSalare leggermente le cosce di rana con sale fino su entrambi i lati. Attendere 2-3 minuti affinché il sale penetri la carne.
4. Immergere nel brodoCon delicatezza, immergere le cosce di rana nel brodo caldo. Il brodo deve coprirle appena. Portare a ebollizione lenta, non bollente, e cuocere per 20-25 minuti a fuoco dolce: la carne deve restare bianca e tenera, non deve strapparsi.
5. Verificare la cotturaLa rana è cotta quando la carne si stacca facilmente dall'osso se punta con una forchetta leggera. Se il brodo è ancora torbido, scolarle e filtrare il liquido attraverso una garza, poi rimetterle nel brodo pulito.
6. Finire il piattoVersare in una ciotola fonda la rana con il brodo caldo. Cospargere con prezzemolo fresco tritato finemente. Versare un filo d'olio di oliva extra vergine sulla superficie al momento di servire. Accompagnare con pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere la rana a ebollizione violenta: il calore troppo intenso rende la carne secca e fibrosa. Il brodo deve essere dolce, appena tremolante, come se la rana dormisse nel liquido caldo. Inoltre, non salare il brodo in anticipo: il sale assorbe l'acqua e rende la cottura irregolare. Sala invece la carne direttamente, poco prima di immergerla.

I nostri consigli

• Se non trovi rane fresche, vanno bene le surgelate: scongelale a temperatura ambiente per almeno 4 ore, poi prosegui normalmente. Il risultato non cambia.
• Puoi usare brodo vegetale per un piatto più leggero, oppure brodo di pollo se ami un gusto più corposo. Evita brodo di carne rossa.
• Conserva gli avanzi in frigorifero al massimo 2 giorni, sempre nel brodo. Riscalda a fuoco dolce senza far bollire.
• Una variante: aggiungi al brodo una manciata di riso fino e lascialo cuocere insieme alla rana per i 20 minuti finali: diventa un risotto mantecato con brodo di rana.

Quando prepararla

La rana in brodo è un piatto di primavera e autunno, quando le rane sono di qualità migliore e la temperatura consente di apprezzare un brodo caldo senza appesantire. Va bene anche in inverno, come piatto ricostituente a pranzo. D'estate è meno frequente, ma nulla vieta di servirla tiepida in una ciotola con ghiaccio intorno.

Domande frequenti

• La rana ha un gusto forte? No, il suo sapore è molto delicato, quasi dolce. Chi teme il selvatico rimarrà sorpreso dalla raffinatezza.
• Si può cuocere in forno invece che nel brodo? Sì, avvolta in carta da forno con brodo e verdure, a 180 gradi per 30 minuti. Il risultato è più asciutto ma ugualmente buono.
• Qual è il brodo migliore? Uno fatto in casa con ossa di pollo, sedano, carota e cipolla. Se comprato, scegline uno senza glutammato e senza sale aggiunto.
• Posso aggiungere vino? Certo. Un bicchiere di vino bianco secco può essere aggiunto al brodo, riducendolo di metà prima di immergere la rana.