Ingredienti
| 500 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 700 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 1 bicchiere | Vino rosso secco |
| 150 g | Cipolla bianca |
| 2 spicchi | Aglio |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| q.b. | Sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2,5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Tritare la cipolla
Pulisci e trita la cipolla in pezzi piccoli. Schiaccia gli spicchi d'aglio con il lato del coltello, tenendo la buccia.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in un tegame capace, a fuoco medio-alto. Aggiungi la carne macinata in piccoli grumi e lasciala cuocere 5-6 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché perde il colore rosa e inizia a dorare.
3
Aggiungere cipolla e aglio
Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Mescola bene e lascia cuocere 3-4 minuti, finché la cipolla diventa traslucida e morbida. L'aglio non deve colorarsi troppo.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso intero in un bicchiere. Aumenta il fuoco a medio-alto e versalo nel tegame. Lascia evaporare completamente, circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sentirai l'odore dell'alcol che svanisce.
5
Aggiungere pomodori e concentrato
Unisci i pomodori pelati (passandoli al passaverdure se integri) e il concentrato di pomodoro. Mescola bene. Assaggia e regola di sale e pepe. Non esagerare con il sale inizialmente, perché il sugo si ridurrà e si concentrerà.
6
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo, coprendo il tegame senza il coperchio completamente (usa un coperchio leggermente inclinato o uno schermo per contenere gli schizzi). Lascia cuocere 2 ore e 30-3 ore, mescolando ogni 20-30 minuti. Il ragù deve diventare denso, scuro e denso, con poco liquido visibile in superficie.
7
Rettifica finale
Dopo 2 ore e 45 minuti, assaggia di nuovo. Se il sapore di vino è ancora marcato, lascia cuocere altri 15 minuti con il tegame scoperto per farlo evaporare. Il ragù è pronto quando il cucchiaio, passato nella ciotola, lascia una scia pulita che non si richiude subito.
Gusto
Il sapore è salato e deciso, con il pomodoro che si sente in sottofondo mentre la carne macinata domina con il suo umami. Il vino rosso non risulta acido ma integrato nel sugo, arrotondando l'insieme. È un condimento corposo e saporito, che chiede pasta al dente per fare contrasto. Si serve tradizionalmente con formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, aggiunto al momento del piatto già impiattato.
Benessere
- La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 g per 100 g di ragù, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il pomodoro contiene licopene, antiossidante naturale che si concentra ancora di più nella polpa passata, e potassio utile per l'equilibrio dei fluidi.
- È un piatto molto saporito e saziante grazie alla carne, che mantiene sazio a lungo; una porzione di pasta con ragù fornisce sazietà che dura alcune ore.
- La lunga cottura lenta rende il collagene della carne più digeribile, facilitando l'assorbimento dei nutrienti da parte dell'intestino.
- Abbinalo a verdure crude o cotte come contorno: un'insalata fresca o una porzione di broccoli taglia la pesantezza e completa l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: il ragù non è grasso come molti credono se preparato con carne magra e cotto lentamente, poiché il grasso in eccesso tende a separarsi e può essere sgrassato in superficie prima di servire. Non è un piatto da evitare per chi tiene al peso: la carne magra macinata è una fonte proteica concreta e, consumata senza eccessi di pasta, si integra bene in un'alimentazione equilibrata. Controindicazione: chi soffre di reflusso gastroesofageo dovrebbe limitare le dosi, poiché il pomodoro acido può peggiorare i sintomi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto, facendo asciugare il sugo completamente anziché cremarlo. La cottura lenta a fuoco basso è il segreto: il sugo deve muoversi appena, quasi senza bollire, per 3 ore. Se aggiusti di sale all'inizio senza assaggiare alla fine, rischi che il ragù diventi troppo salato una volta concentrato. Infine, non rimestare troppo spesso: ogni 20-30 minuti basta, per evitare di rompe la carne macinata in pezzetti ancora più piccoli.
I nostri consigli
- Il ragù tarantino si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Congela perfettamente per 2-3 mesi: fallo raffreddare completamente, dividi in porzioni e mettilo nel freezer. Scongela la notte prima in frigorifero e scalda a fuoco dolce prima di usarlo.
- Puoi preparare il doppio della ricetta nel fine settimana e congelare il resto: è un piatto che, fatto una volta, diventa veloce da servire durante la settimana.
- Se la carne macinata è molto grassa, dopo la cottura lascia riposare il ragù 10 minuti, poi togli il grasso affiorato in superficie con un cucchiaio.
- Non usare carne troppo magra (come il petto di pollo): il ragù ha bisogno di una certa quantità di grasso per risultare cremoso e gustoso.
- Abbina il ragù tarantino a pasta corta e robusta come rigatoni, paccheri o penne: la pasta liscia non trattiene il sugo altrettanto bene.
Quando prepararla
Il ragù tarantino è un piatto ideale durante l'autunno e l'inverno, quando il desiderio di piatti caldi e sostanziosi è più forte. È perfetto per le cene in famiglia, poiché cotta una volta rende possibile servire rapidamente negli altri giorni. Non è un piatto estivo, a meno che non lo servi freddo o tiepido in un'insalata di pasta.
Domande frequenti
- Posso fare il ragù tarantino senza vino? Puoi sostituire il vino rosso con brodo di carne caldo, ma perderai la nota acida e profumata che il vino apporta. Il risultato sarà più piatto.
- Quanto tempo deve cuocere esattamente? Tre ore è il tempo ideale. Se lo cuoci 1 ora e mezza, il sapore sarà meno profondo. Se lo cuoci 4 ore, rischi che diventi troppo asciutto.
- Che tipo di carne devo usare? La carne macinata mista (metà manzo, metà maiale) è la scelta tradizionale. Il manzo da solo risulta meno saporito, il maiale da solo troppo dolce.
- Posso usare la passata di pomodoro invece dei pelati? Sì, la passata funziona altrettanto bene. Se usi pelati interi, passali al passaverdure prima di aggiungerli, per ottenere una consistenza più omogenea.
