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Ragù salernitano
Preparazione
20 min
Cottura
300 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | Carne di maiale (spalla o pancetta) |
| 300 g | Carne di manzo (chuck o muscolatura) |
| 150 g | Cipolline o cipolla gialla |
| 4 spicchi | Aglio |
| 800 g | Pomodori pelati in scatola |
| 100 ml | Vino rosso secco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| 2 foglie | Alloro |
| 5 foglie | Basilico fresco (per il servizio) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara le carni
Taglia la carne di maiale e manzo in pezzi da 3-4 cm di lato, grossi ma non enormi. Tamponali leggermente con carta da cucina per togliere l'umidità di superficie.2
Rosola la carne
Riscalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma leggermente, adagia i pezzi di carne: non ammassarli, lasciali spazio. Rosola 8-10 minuti per lato, in più passate se necessario, finché la superficie è dorata uniformemente. Trasferisci la carne in un piatto.3
Stuffa gli aromi
Nella stessa pentola con il grasso rimasto, aggiungi la cipolla affettata fine e i 4 spicchi d'aglio schiacciati. Lascia cuocere 5 minuti a fuoco medio, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e morbida. Non deve dorarsi.4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'alcol deve dissolversi e il sugo ridursi di volume.5
Aggiungi i pomodori
Versa i pomodori pelati con il loro sugo. Rimetti la carne nella pentola, aggiusta di sale e pepe, aggiungi le due foglie di alloro. Mescola bene, porta il sugo quasi a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.6
Cottura lunga e lenta
Copri la pentola con il coperchio leggermente aperto per far evaporare una parte del liquido. Cuoci a fuoco molto basso per 4-5 ore, mescolando ogni 30-40 minuti. Il sugo deve restare sempre umido, non secco: se evapora troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua tiepida. La carne deve diventare tenerissima, quasi sciolta.7
Riposa e serve
Spegni il fuoco, togli le foglie d'alloro e l'aglio se ancora intero. Lascia riposare il ragù 10 minuti. Trita il basilico fresco, cospargilo in superficie. Servi su pasta calda, grattugiando parmigiano a volontà.Gusto
Il sapore è profondo e rotondo, senza punte acide perché i pomodori cuociono a lungo e perdono l'acidità iniziale. La carne emerge dolcemente, quasi sciolta sulla lingua, senza dominare. L'aglio non punge, l'olio è morbido. Si serve sulla pasta corta, rigatoni o penne, oppure con lasagne fresche e béchamel. Abbinamento tradizionale: un vino rosso secco della Campania, leggero, oppure acqua a temperatura ambiente.
Benessere
- La carne di maiale e manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 20-25 g per 100 g di ragù cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il pomodoro apporta licopene, un carotenoide con proprietà antiossidanti, e fornisce potassio, magnesio e vitamina C che resiste bene alla cottura lenta.
- Il ragù è un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione di 150 g su pasta riempie completamente e regge fino al pasto successivo.
- La lunga cottura a fuoco basso rende le proteine più digeribili e gli amidi della pasta si assorbono gradualmente, evitando picchi di glicemia.
- Abbina il ragù a una verdura cruda in contorno (rucola, insalata verde) per aumentare fibre e freschezza, bilanciando la ricchezza del sugo.
- Falso mito da sfatare: il ragù non è grasso come sembra. Se preparato correttamente, gran parte del grasso della carne resta in superficie durante la cottura ed è facile da togliere con un mestolo prima di servire. Anche il colesterolo della carne non è nemico assoluto se mangiato con moderazione, una volta a settimana: il colesterolo alimentare influisce meno di quanto si credeva sulla colesterolemia nel sangue. Chi ha pressione alta deve fare attenzione al sale aggiunto, non alla carne.
L'errore da non fare
Non accorciare i tempi di cottura. Se cuoci il ragù a fuoco medio o alto, la carne rimane coriacea, il sugo non si concentra e il sapore resta piatto. Anche le carni scure della carne non hanno tempo di sciogliersi nel sugo. Il ragù salernitano vero richiede pazienza: 4-5 ore non sono negoziabili. Se hai fretta, usa una pentola a pressione, ma il risultato non è mai lo stesso.
I nostri consigli
- Prepara il ragù la sera prima: con una notte in frigorifero, il grasso solidifica in superficie ed è facile da rimuovere. Il sugo ha ancora più sapore e riscalda perfettamente il giorno dopo.
- Congela il ragù crudo in porzioni da 200 g subito dopo la cottura: dura 3-4 mesi. Non dimenticare di etichettare il contenitore con la data.
- Se non hai vino rosso, usa un po' d'acqua tiepida, ma il vino aggiunge complessità al sapore. Non usare vino bianco: troppo acido.
- Il ragù avanza facilmente: i giorni seguenti è ancora più buono. Usalo per ripieni di crespelle, con gnocchi, su polenta, o per fare un brodo di carne il terzo giorno.
- Se la cipolla ti dà fastidio, usa solo aglio oppure scegligli una cipolla dolce come la Tropea, più digeribile.
Quando prepararla
Il ragù si fa tutto l'anno, ma è più naturale in autunno e inverno quando il clima è fresco e il tempo si allunga dentro casa. Ideale per le domeniche, quando si può stare ai fornelli senza fretta e il profumo di ragù per ore scalda l'intera casa. Va bene anche per festività con famiglia, perché avanza e si conserva comodamente.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata invece di pezzi? Tecnicamente sì, ma il ragù perde corpo e la carne durante la cottura lunga si disgrega troppo, rimanendo friabile. I pezzi restano compatti e hanno una texture migliore nel piatto.
- Quanto ragù è una porzione? Per 4-5 persone, una porzione è 150 g di ragù su 80-100 g di pasta fresca, oppure 100 g di pasta secca con 120 g di sugo. Una pentola da 2 litri di ragù finito serve 6-8 persone tranquillamente.
- Il ragù è diverso dal ragù napoletano? Il ragù salernitano è simile ma storicamente più legato alla provincia di Salerno, spesso con meno spezie e tempi di cottura altrettanto lunghi. Le varianti regionali dentro la Campania sono molteplici.
- Se manca il basilico, cosa uso? Una piccola manciata di prezzemolo fresco tritato, oppure niente. Il basilico è la scelta migliore, il prezzemolo è più erbaceo e meno dolce.
