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Ragù riminese
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | Carne di manzo macinata |
| 150 g | Pancetta battuta (o guanciale) |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 1 carota media | Carota |
| 1 costa | Sedano |
| 400 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 200 ml | Brodo di carne tiepido |
| 80 ml | Vino rosso secco |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 giro | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Tritare il soffritto
Pulisci la cipolla, la carota e il sedano, poi tritali finemente con il coltello. Lavora un minuto circa per ridurli a dadini piccoli e uniformi. Tieni la pancetta da parte per ora.2
Rosolare la pancetta e le verdure
Metti la pancetta battuta in una pentola pesante (meglio una cocotte di ghisa o acciaio grosso) a fuoco medio. Lasciala rosolare per 4-5 minuti fino a che rilascia il grasso e i bordi diventano leggermente dorati. Aggiungi il soffritto e lascia sobbollire per altri 8 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla non diventa trasparente e morbida.3
Aggiungere la carne e rosolarla
Aggiungi la carne macinata e rompila con un cucchiaio di legno in piccole particelle mentre cuoce. Aumenta il fuoco a medio-alto per 6-7 minuti, mescolando spesso, finché la carne perde il colore rosato e diventa uniformemente marrone. Non deve prendere colore scuro, solo perdere il rosso.4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare quasi completamente, mescolando bene per circa 3 minuti. Il vino deve ridursi fino a che non rimangono circa due cucchiai di liquido rosso scuro nel fondo.5
Aggiungere i pomodori e il brodo
Versa i pomodori pelati (o la passata), il brodo caldo e un pizzico di sale e pepe. Mescola bene e alza il fuoco fino a che non inizia a sobbollire. Poi abbassa il fuoco al minimo: il sugo deve bollire appena, con bolle lentissime che salgono ogni 3-4 secondi.6
Cottura lenta per 3 ore
Lascia cuocere il ragù per 180 minuti (3 ore) a fuoco minimo, senza coperchio o con il coperchio mezzo aperto. Il sugo deve ridursi lentamente, diventare sempre più scuro e denso, e perdere l'umidità superficiale. Mescola ogni 30 minuti. Se il sugo si riduce troppo e inizia a attaccare, aggiungi 50 millilitri di brodo tiepido. Alla fine della cottura, il ragù deve essere denso, di color marrone carico, e ricoprire il cucchiaio in modo uniforme.7
Assaggio e completamento
Spegni il fuoco, assaggia il ragù e correggilo di sale e pepe se necessario. Il sugo deve essere saporito, ricco e leggermente umido, non secco. Se è troppo liquido, rimettilo a fuoco per altri 15-20 minuti.Gusto
Il sapore è spiccatamente salato e carnoso, con una nota aromatica decisa che viene dalla pancetta battuta e dalla cipolla rosolata. Il pomodoro non predomina come nel sugo classico, ma funge da ancoraggio acido e umidificante. Ha una consistenza vellutata al palato, quasi grassa, che rimane un po' sulla bocca. Si serve caldo, abbondante sulla pasta fresca ripiena o asciutta, e il completamento tradizionale è il parmigiano reggiano grattugiato al momento, che contrasta il sale del sugo e dona una nota salata ulteriore e piacevole.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di sugo finito, e anche ferro altamente assimilabile.
- La pancetta aggiunge grassi insaturi e colesterolo: è un ingrediente ricco di sapore ma va dosato con consapevolezza. Contiene anche sodio, quindi il sugo è naturalmente salato.
- Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata, e un po' di vitamina C. Le verdure soffritte (cipolla, carota, sedano) aggiungono fibre e minerali.
- Un piatto di ragù riminese è molto saziante: grazie alla carne, al grasso della pancetta e alla lunga cottura, mantiene sazietà a lungo e supporta un pasto equilibrato senza necessità di secondo piatto.
- Abbinalo a una porzione di pasta fresca non troppo grossa (80-100 grammi) e aggiungi un'insalata verde o una verdura cotta per alleggerire il pasto e aumentare le fibre e gli elettroliti.
- Falso mito da sfatare: Il ragù non è grasso come sembra. Sebbene contenga pancetta e carne, la cottura prolungata e l'aggiunta di brodo diluiscono notevolmente il grasso iniziale. Un piatto di ragù riminese contiene circa 8-12 grammi di grasso totale per 100 grammi di sugo finito, comparabile a molti altri piatti di cucina italiana. L'importante è non esagerare con le dosi di sugo e scegliere una pasta fresca leggera, non ripiena di formaggi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è fare fretta alla cottura. Un ragù riminese fatto in 45 minuti a fuoco alto è un sugo di carne bolognese affrettato, non un vero ragù. I sapori non hanno tempo di integrarsi, la carne resta fibrosa e il grasso non si emulsiona bene nel sugo. Una cottura lenta, senza coperchio, permette all'acqua di evaporare e ai sapori di concentrarsi. Anche aggiungere troppo brodo e poi cercare di recuperare con una cottura veloce velocità rovina il risultato finale: il ragù deve cuocere lentamente, senza fretta.
I nostri consigli
- Il ragù riminese si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 4-5 giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni per 2-3 mesi: scongela a temperatura ambiente e riscalda a fuoco dolce con un po' di brodo se risulta troppo denso.
- Non usare carne troppo magra: il 20% di grasso è il giusto equilibrio. Se usi carne al 5-10% di grasso, il sugo risulta asciutto e duro.
- Il vino rosso è importante e non è sostituibile: dona complessità e acidità che equilibra la ricchezza della carne. Un vino secco da cucina va benissimo, non serve un vino pregiato.
- Servi il ragù su tagliatelle o pappardelle fresche, oppure su rigatoni o penne rigate. La forma della pasta deve trattenere il sugo: la pasta liscia e sottile non funziona bene.
- Alcuni preparano il ragù anche con il latte aggiunto negli ultimi 30 minuti di cottura: dona una nota più morbida e cremosa, ma è una variante personale, non la ricetta base.
Quando prepararla
Il ragù riminese è un piatto invernale e autunnale, perfetto nei mesi freddi quando il pomodoro in scatola è migliore e la casa si riempie di profumo durante la cottura lenta. Tuttavia, se prepari brodo fatto in casa e hai tempo, funziona bene tutto l'anno. È il piatto ideale per una domenica, quando puoi lasciarlo cuocere tranquillamente in sottofondo mentre ti occupi d'altro.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra ragù riminese e bolognese? Il ragù riminese contiene meno quantità di carne rispetto al bolognese (non usa a volte la pancetta battuta), è più brodo-dipendente e ha una cottura leggermente più breve. Il bolognese è più concentrato e grasso, il riminese più diretto e asciutto in superficie.
- Posso usare la carne di maiale invece che manzo? Sì, la carne di maiale macinata funziona, ma cambia il sapore: diventa più dolce. Il manzo è la scelta tradizionale perché ha una nota più terrosa e meno delicata.
- Che pasta usare in abbinamento? La tagliatella fresca all'uovo è la pasta storica. Anche la pappardelle, i rigatoni o le penne rigate vanno bene. Evita la pasta sfoglia ripiena, che non lascia spazio al ragù.
- Posso fare il ragù in multicoccia? Sì, ma il risultato è meno concentrato. Segui i passaggi iniziali in padella (rosolare pancetta, verdure e carne), poi trasferisci tutto in multicoccia con i pomodori e il brodo, e cuoci a bassa temperatura per 90 minuti. Non avrà la stessa intensità di sapore della cottura lenta sul fornello.
