Ragù pescarese

Gusto

Ha un sapore profondo e leggermente dolciastro, portato dal pomodoro e dalla carne che rilascia il suo umami durante le ore di cottura lenta. L'aroma caratteristico viene dalle spezie: un tocco di pepe, qualche grano di peperoncino appena accennato, a volte una foglia di alloro. Si serve caldo, appena tirato giù dal fuoco, abbinato tradizionalmente con pasta lunga tipo spaghetti o linguine, oppure con le pappardelle. Un piatto di ragù pescarese è un piatto completo, sostanzioso, che non ha bisogno di contorni.

Benessere

• La carne macinata è ricca di proteine ad alto valore biologico e di ferro eme, il ferro meglio assorbito dal corpo rispetto a quello vegetale.
• Il pomodoro cotto conserva una buona dose di licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura, e fornisce potassio e magnesio.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine della carne e alla densità del sugo; una porzione normale toglie fame per parecchie ore.
• La cottura lunga rende le fibre del pomodoro e della carne più digeribili, utile per chi ha uno stomaco sensibile.
• Abbinalo a una pasta integrale per aumentare il contenuto di fibre, oppure a un contorno di verdura cruda, insalata o verdura di stagione, per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è vietato a chi ha colesterolo alto. La ricetta tradizionale usa una quantità di carne moderata, e buona parte del grasso rimane nel sugo, da cui può essere tolto prima di servire. Il pomodoro e le verdure aiutano a bilanciare il piatto. Una porzione ragionevole una o due volte a settimana non è un rischio se il resto della dieta è varia.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fretta nella cottura: se cuoci il ragù a fuoco forte, il sugo evapora troppo veloce, la carne rimane fibrosa e il sapore non si concentra. La cottura lenta è quello che trasforma la carne macinata in una cremina che si scioglie nel piatto. Un altro errore è aggiungere acqua a metà cottura pensando che il sugo sia troppo ristretto: il ragù deve essere denso, e se calcolato bene, non ne ha bisogno. Se proprio il sugo si riduce troppo, mescola meglio e riduci il fuoco ancora di più.

I nostri consigli

• Il ragù pescarese si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di usarlo.
• La ricetta tradizionale usa carne mista vitello e maiale perché il maiale dà sapore e il vitello mantiene la carne delicata. Se usi solo manzo, aumenta il tempo di cottura di 30 minuti.
• Se non hai il vino rosso, puoi usare vino bianco secco o omettere la sfumatura: il ragù avrà un sapore meno complesso, ma rimane buono.
• Abbina il ragù a spaghetti, linguine, pappardelle, oppure a rigatoni e penne rigate. Evita le paste troppo corte che non catturano bene il sugo.

Quando prepararla

Il ragù pescarese è un piatto invernale per eccellenza, perfetto nei mesi freddi quando il caldo della tavola e il sapore denso della carne sono apprezzati. Però la ricetta funziona tutto l'anno, specie se preparato durante il fine settimana quando hai tempo di lasciar cuocere lentamente senza fretta. È ideale per cene in famiglia, per pranzi domenicali, oppure da preparare in doppia porzione e congelare una parte per le settimane dopo.

Domande frequenti

• Si può fare il ragù in meno tempo? Tecnicamente sì, ma perdi sapore. Una cottura di almeno 90 minuti è il minimo accettabile; 180 minuti è lo standard per uno e un ragù sviluppato e cremoso.
• Cosa uso se non ho il soffritto? Il soffritto di cipolla, carota e sedano è fondamentale per dare sapore. Non saltarlo; è veloce e fa tutta la differenza.
• Il ragù pescarese è diverso dal ragù napoletano? Sì. Il pescarese è più leggero, più brodoso inizialmente e più ristretto, senza l'aggiunta di pancetta o lardo. Il napoletano è più ricco e lungo. Sono cugini, non gemelli.
• Posso aggiungere polpa di pomodoro fresco d'estate? Certo. Se usi pomodori freschi, sbollentali, pelali, togli i semi e usa la polpa. La quantità resta la stessa in peso.