Ingredienti
| 500 g | Carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 800 g | Polpa di pomodoro o pelati |
| 1 cipolla | Cipolla bianca |
| 1 carota | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 bicchiere | Vino rosso secco |
| q.b. | Sale, pepe nero, peperoncino in polvere |
| 1 foglia | Alloro (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-basso e unisci il soffritto. Lascia rosolare per 6-7 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente e il soffritto odora bene.
2
Carne in umido
Alza il fuoco a medio-alto e versa la carne macinata nel soffritto. Mescola bene con il cucchiaio di legno, rompendo gli agglomerati di carne, finché non prende colore e si rosola. Ci vorranno circa 8-10 minuti. Deve perdere il colore rosa.
3
Sfumatura
Versa il vino rosso sulla carne e lascia cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve evaporare quasi del tutto e il fondo della pentola non deve appiccicarvisi.
4
Pomodoro
Aggiungi i pelati o la polpa di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Se usi l'alloro, mettilo adesso. Mescola bene e porta a ebollizione.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire il ragù senza coperchio per 120-150 minuti. Mescola ogni 15-20 minuti. Il sugo deve diventare scuro, ristretto, e la carne deve essere completamente sfatta. Non deve rimanere acquoso, ma cremoso e denso.
6
Controllo finale
Dopo i tre ore, assaggia e correggi di sale. Il ragù è pronto quando ha una consistenza cremosa, quando la carne si scioglie nel sugo e il colore è marrone scuro.
7
Riposo
Spegni il fuoco e lascia riposare il ragù per 5 minuti prima di servirlo sulla pasta. Se lo prepari il giorno prima, refrigeralo e riscaldalo lentamente prima di usarlo.
Gusto
Ha un sapore profondo e leggermente dolciastro, portato dal pomodoro e dalla carne che rilascia il suo umami durante le ore di cottura lenta. L'aroma caratteristico viene dalle spezie: un tocco di pepe, qualche grano di peperoncino appena accennato, a volte una foglia di alloro. Si serve caldo, appena tirato giù dal fuoco, abbinato tradizionalmente con pasta lunga tipo spaghetti o linguine, oppure con le pappardelle. Un piatto di ragù pescarese è un piatto completo, sostanzioso, che non ha bisogno di contorni.
Benessere
- La carne macinata è ricca di proteine ad alto valore biologico e di ferro eme, il ferro meglio assorbito dal corpo rispetto a quello vegetale.
- Il pomodoro cotto conserva una buona dose di licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura, e fornisce potassio e magnesio.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine della carne e alla densità del sugo; una porzione normale toglie fame per parecchie ore.
- La cottura lunga rende le fibre del pomodoro e della carne più digeribili, utile per chi ha uno stomaco sensibile.
- Abbinalo a una pasta integrale per aumentare il contenuto di fibre, oppure a un contorno di verdura cruda, insalata o verdura di stagione, per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: il ragù non è vietato a chi ha colesterolo alto. La ricetta tradizionale usa una quantità di carne moderata, e buona parte del grasso rimane nel sugo, da cui può essere tolto prima di servire. Il pomodoro e le verdure aiutano a bilanciare il piatto. Una porzione ragionevole una o due volte a settimana non è un rischio se il resto della dieta è varia.
L'errore da non fare
L'errore più comune è fretta nella cottura: se cuoci il ragù a fuoco forte, il sugo evapora troppo veloce, la carne rimane fibrosa e il sapore non si concentra. La cottura lenta è quello che trasforma la carne macinata in una cremina che si scioglie nel piatto. Un altro errore è aggiungere acqua a metà cottura pensando che il sugo sia troppo ristretto: il ragù deve essere denso, e se calcolato bene, non ne ha bisogno. Se proprio il sugo si riduce troppo, mescola meglio e riduci il fuoco ancora di più.
I nostri consigli
- Il ragù pescarese si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di usarlo.
- La ricetta tradizionale usa carne mista vitello e maiale perché il maiale dà sapore e il vitello mantiene la carne delicata. Se usi solo manzo, aumenta il tempo di cottura di 30 minuti.
- Se non hai il vino rosso, puoi usare vino bianco secco o omettere la sfumatura: il ragù avrà un sapore meno complesso, ma rimane buono.
- Abbina il ragù a spaghetti, linguine, pappardelle, oppure a rigatoni e penne rigate. Evita le paste troppo corte che non catturano bene il sugo.
Quando prepararla
Il ragù pescarese è un piatto invernale per eccellenza, perfetto nei mesi freddi quando il caldo della tavola e il sapore denso della carne sono apprezzati. Però la ricetta funziona tutto l'anno, specie se preparato durante il fine settimana quando hai tempo di lasciar cuocere lentamente senza fretta. È ideale per cene in famiglia, per pranzi domenicali, oppure da preparare in doppia porzione e congelare una parte per le settimane dopo.
Domande frequenti
- Si può fare il ragù in meno tempo? Tecnicamente sì, ma perdi sapore. Una cottura di almeno 90 minuti è il minimo accettabile; 180 minuti è lo standard per uno e un ragù sviluppato e cremoso.
- Cosa uso se non ho il soffritto? Il soffritto di cipolla, carota e sedano è fondamentale per dare sapore. Non saltarlo; è veloce e fa tutta la differenza.
- Il ragù pescarese è diverso dal ragù napoletano? Sì. Il pescarese è più leggero, più brodoso inizialmente e più ristretto, senza l'aggiunta di pancetta o lardo. Il napoletano è più ricco e lungo. Sono cugini, non gemelli.
- Posso aggiungere polpa di pomodoro fresco d'estate? Certo. Se usi pomodori freschi, sbollentali, pelali, togli i semi e usa la polpa. La quantità resta la stessa in peso.
