Ingredienti
| 800 g | Carne di capra in pezzi (spalla o petto) |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 1 | Carota |
| 1 | Cipolla |
| 1 | Gambo di sedano |
| 60 ml | Olio d'oliva |
| 2 cucchiai | Pasta di pomodoro |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| Acqua calda | 500 ml circa |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Taglia la carne
Taglia la carne di capra in pezzi di circa 3-4 cm. Non troppo piccoli, altrimenti si sfaldano durante la cottura lunga. Asciugali bene con carta assorbente.
2
Prepara il soffritto
Taglia finemente carota, cipolla e sedano. In una pentola pesante, scalda l'olio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cucina per 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e gli ortaggi iniziano a colorarsi leggermente.
3
Rosola la carne
Aumenta il fuoco a medio-alto e disponi i pezzi di capra nel soffritto. Rosola per 10-12 minuti, girandoli ogni 2-3 minuti. La carne deve prendere colore marrone su tutti i lati, senza che la superficie bruci.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco moderato per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sentirai l'aroma dell'alcol che gradualmente scompare.
5
Aggiungi il pomodoro
Aggiungi la pasta di pomodoro, mescola bene per 2 minuti affinché aderisca alla carne. Poi versa i pomodori pelati e l'acqua calda. Condisci con sale e pepe.
6
Cottura lunga
Porta il ragù a un leggero bollore, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere senza coperchio per 120-150 minuti, mescolando ogni 25-30 minuti. La carne deve essere tenerissima e il sugo concentrato, non brodoso. Se durante la cottura il ragù si asciuga troppo, aggiungi acqua calda un mestolo alla volta.
7
Finale e riposo
Assaggia e correggi di sale. Spegni il fuoco e lascia riposare 10 minuti prima di servire. Il ragù continuerà ad addensarsi leggermente.
Gusto
La carne di capra ha un sapore robusto, quasi selvatico, che si dilata durante la cottura lunga. Il ragù non è dolce né acido, ma pieno e deciso. Il vino rosso si sposa bene con questa carne magra, aggiungendo note profonde. Va servito su pappardelle fresche o su un buon riso, caldo, con un grana padano grattugiato al tavolo.
Benessere
- La carne di capra contiene proteine ad alto valore biologico e un quantitativo di grassi inferiore rispetto a manzo e maiale, con prevalenza di grassi insaturi.
- Ricca di ferro biodisponibile, importante per l'ossigenazione dei tessuti, e di vitamine del gruppo B, in particolare niacina e vitamina B12.
- Un piatto sostanzioso che sazia a lungo senza appesantire lo stomaco, grazie alla digeribilità della carne magra e alla cottura prolungata che rende il collagene più accessibile.
- La cottura lenta a bassa temperatura preserva buona parte dei minerali presenti nella carne, a differenza di una cottura ad alta temperatura.
- Abbinalo a verdure di stagione saltate in padella o a un'insalata amara per equilibrare il piatto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: la carne di capra non è "selvatica" nel senso di difficile da digerire. Anzi, la maggior parte delle persone la digerisce meglio di quella bovina perché più magra e con fibre muscolari più sottili. Chi ha sensibilità digestiva dovrebbe anzi preferirla. Un eccesso di ragù concentrato può però appesantire chi soffre di bruciori o acidità di stomaco, ma questo vale per qualunque ragù ricco di alcol.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne a fuoco troppo alto, nemmeno all'inizio. Il ragù a fuoco vivace produce un sugo duro e stopposo, e la carne rimane ristretta invece di rilasciarsi nel sugo. Accendi il fuoco forte solo per rosolare i pezzi, poi torna subito al minimo. Se il ragù dopo un'ora è ancora liquido e la carne non è morbida, non alzare la fiamma per accelerare: continua con il fuoco dolce, anche più a lungo del previsto. La pazienza è l'unica ricetta per il ragù.
I nostri consigli
- Il ragù di capra si conserva in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore chiuso. Puoi anche congelarlo per 3 mesi: scongelalo in frigorifero 24 ore prima dell'uso e riscaldalo a fuoco dolce.
- Se non trovi carne di capra, puoi usare capretto (ancora più tenero) o sostituirla con agnello magro, che richiede una cottura leggermente più breve, circa 120 minuti.
- Servi il ragù su pappardelle fresche, tagliatelle, o su un buon riso cremoso. Non è adatto ai formati di pasta piccoli come penne o rigatoni, perché i pezzi di carne non scorrono dentro il tubo.
- Aggiungi il ragù alla pasta già cotta e sgocciolata, mescolando in padella a fuoco basso per un minuto: così la pasta assorbe il sugo meglio che se lo versi al tavolo.
Quando prepararla
Il ragù di capra è un piatto invernale per eccellenza. Preparalo da novembre a febbraio, quando la carne di capra è più reperibile in macelleria e il clima freddo richiede piatti caldi e nutrienti. È perfetto per cene in famiglia nei fine settimana, quando hai tempo di lasciar cuocere a fuoco dolce senza fretta.
Domande frequenti
- La carne di capra ha un odore forte? Sì, ma è naturale e non significa che sia andata a male. Durante la cottura lunga l'odore si attenua e si trasforma in un aroma profondo e invitante. Se l'odore è acre o sgradevole quando la apri dal banco, allora non è fresca.
- Posso fare il ragù in una pentola a pressione? Sì, dimezzerai i tempi: rosola la carne nel soffritto come descritto, aggiungi il vino e i pomodori, chiudi il coperchio e cuoci a pressione per 50-60 minuti. Il risultato è buono, ma la cottura lenta tradizionale regala un ragù più profondo.
- Il ragù di capra è digeribile come quello di carne bianca? Sì, anzi. La capra è carne magra e la cottura lunga la rende molto digeribile. Non è pesante come un ragù di vitello grasso, anche se è più saporito.
- Se avanzo ragù, come lo riutilizzo? Usalo come ripieno per lasagne o tortelloni, o mescolalo a un soffritto per fare un ottimo sugo per risotto. Non gettare mai il ragù avanzato: si presta a molti piatti.
