Ragù di capra

Il ragù di capra è un sugo denso e marrone scuro, con grani di carne morbidissima visibili nella salsa, una consistenza cremosa che avvolge la pasta. I pezzi di carne sono quasi sfatti, disciolti nel sugo di pomodoro e vino rosso. Quando lo versi sulla pappardelle o sulla tagliatella, si distribuisce uniforme e bagna ogni filo. Non c'è grasso visibile in superficie, solo il colore profondo del ragù ben amalgamato, con qualche foglia di prezzemolo fresco sparsa sopra e un filo di olio d'oliva. Nel piatto, il sugo rimane aderente e non scivola.

Gusto

La carne di capra ha un sapore robusto, quasi selvatico, che si dilata durante la cottura lunga. Il ragù non è dolce né acido, ma pieno e deciso. Il vino rosso si sposa bene con questa carne magra, aggiungendo note profonde. Va servito su pappardelle fresche o su un buon riso, caldo, con un grana padano grattugiato al tavolo.

Benessere

• La carne di capra contiene proteine ad alto valore biologico e un quantitativo di grassi inferiore rispetto a manzo e maiale, con prevalenza di grassi insaturi.
• Ricca di ferro biodisponibile, importante per l'ossigenazione dei tessuti, e di vitamine del gruppo B, in particolare niacina e vitamina B12.
• Un piatto sostanzioso che sazia a lungo senza appesantire lo stomaco, grazie alla digeribilità della carne magra e alla cottura prolungata che rende il collagene più accessibile.
• La cottura lenta a bassa temperatura preserva buona parte dei minerali presenti nella carne, a differenza di una cottura ad alta temperatura.
• Abbinalo a verdure di stagione saltate in padella o a un'insalata amara per equilibrare il piatto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: la carne di capra non è "selvatica" nel senso di difficile da digerire. Anzi, la maggior parte delle persone la digerisce meglio di quella bovina perché più magra e con fibre muscolari più sottili. Chi ha sensibilità digestiva dovrebbe anzi preferirla. Un eccesso di ragù concentrato può però appesantire chi soffre di bruciori o acidità di stomaco, ma questo vale per qualunque ragù ricco di alcol.

• 220 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCarne di capra in pezzi (spalla o petto)
• 400 gPomodori pelati
• 200 mlVino rosso secco
• 1Carota
• 1Cipolla
• 1Gambo di sedano
• 60 mlOlio d'oliva
• 2 cucchiaiPasta di pomodoro
• Sale e pepeQuanto basta
• Acqua calda500 ml circa

1. Taglia la carneTaglia la carne di capra in pezzi di circa 3-4 cm. Non troppo piccoli, altrimenti si sfaldano durante la cottura lunga. Asciugali bene con carta assorbente.
2. Prepara il soffrittoTaglia finemente carota, cipolla e sedano. In una pentola pesante, scalda l'olio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cucina per 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e gli ortaggi iniziano a colorarsi leggermente.
3. Rosola la carneAumenta il fuoco a medio-alto e disponi i pezzi di capra nel soffritto. Rosola per 10-12 minuti, girandoli ogni 2-3 minuti. La carne deve prendere colore marrone su tutti i lati, senza che la superficie bruci.
4. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco moderato per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sentirai l'aroma dell'alcol che gradualmente scompare.
5. Aggiungi il pomodoroAggiungi la pasta di pomodoro, mescola bene per 2 minuti affinché aderisca alla carne. Poi versa i pomodori pelati e l'acqua calda. Condisci con sale e pepe.
6. Cottura lungaPorta il ragù a un leggero bollore, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere senza coperchio per 120-150 minuti, mescolando ogni 25-30 minuti. La carne deve essere tenerissima e il sugo concentrato, non brodoso. Se durante la cottura il ragù si asciuga troppo, aggiungi acqua calda un mestolo alla volta.
7. Finale e riposoAssaggia e correggi di sale. Spegni il fuoco e lascia riposare 10 minuti prima di servire. Il ragù continuerà ad addensarsi leggermente.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne a fuoco troppo alto, nemmeno all'inizio. Il ragù a fuoco vivace produce un sugo duro e stopposo, e la carne rimane ristretta invece di rilasciarsi nel sugo. Accendi il fuoco forte solo per rosolare i pezzi, poi torna subito al minimo. Se il ragù dopo un'ora è ancora liquido e la carne non è morbida, non alzare la fiamma per accelerare: continua con il fuoco dolce, anche più a lungo del previsto. La pazienza è l'unica ricetta per il ragù.

I nostri consigli

• Il ragù di capra si conserva in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore chiuso. Puoi anche congelarlo per 3 mesi: scongelalo in frigorifero 24 ore prima dell'uso e riscaldalo a fuoco dolce.
• Se non trovi carne di capra, puoi usare capretto (ancora più tenero) o sostituirla con agnello magro, che richiede una cottura leggermente più breve, circa 120 minuti.
• Servi il ragù su pappardelle fresche, tagliatelle, o su un buon riso cremoso. Non è adatto ai formati di pasta piccoli come penne o rigatoni, perché i pezzi di carne non scorrono dentro il tubo.
• Aggiungi il ragù alla pasta già cotta e sgocciolata, mescolando in padella a fuoco basso per un minuto: così la pasta assorbe il sugo meglio che se lo versi al tavolo.

Quando prepararla

Il ragù di capra è un piatto invernale per eccellenza. Preparalo da novembre a febbraio, quando la carne di capra è più reperibile in macelleria e il clima freddo richiede piatti caldi e nutrienti. È perfetto per cene in famiglia nei fine settimana, quando hai tempo di lasciar cuocere a fuoco dolce senza fretta.

Domande frequenti

• La carne di capra ha un odore forte? Sì, ma è naturale e non significa che sia andata a male. Durante la cottura lunga l'odore si attenua e si trasforma in un aroma profondo e invitante. Se l'odore è acre o sgradevole quando la apri dal banco, allora non è fresca.
• Posso fare il ragù in una pentola a pressione? Sì, dimezzerai i tempi: rosola la carne nel soffritto come descritto, aggiungi il vino e i pomodori, chiudi il coperchio e cuoci a pressione per 50-60 minuti. Il risultato è buono, ma la cottura lenta tradizionale regala un ragù più profondo.
• Il ragù di capra è digeribile come quello di carne bianca? Sì, anzi. La capra è carne magra e la cottura lunga la rende molto digeribile. Non è pesante come un ragù di vitello grasso, anche se è più saporito.
• Se avanzo ragù, come lo riutilizzo? Usalo come ripieno per lasagne o tortelloni, o mescolalo a un soffritto per fare un ottimo sugo per risotto. Non gettare mai il ragù avanzato: si presta a molti piatti.