Ingredienti
| 400 g | Carne di lepre (spalla e coscia disossate) |
| 200 g | Carne di cinghiale (o capriolo) a pezzetti |
| 150 g | Pancetta in dadi |
| 80 g | Soffritto (carota, sedano, cipolla) |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 500 g | Pomodori pelati |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 foglia | Alloro |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cacciagione
Tagliate la lepre e il cinghiale in pezzetti irregolari di circa 3-4 centimetri. Asciugate bene con carta assorbente. Rosolare brevemente in padella con 1 cucchiaio di olio a fuoco vivace per 5 minuti, giusto per sigillare la superficie. Trasferite in un piatto.
2
Dorare la pancetta
Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungete la pancetta a dadini e fatela diventare traslucida in 4-5 minuti, senza farla croccante. La pancetta rilascerà il suo grasso naturale.
3
Soffritto aromatico
Aggiungete il soffritto finemente tritato (carota, sedano, cipolla in parti uguali) alla pancetta. Mescolate e lasciate rosolare per 8-10 minuti, finché le verdure non iniziano a colorarsi leggermente e il profumo si diffonde.
4
Ritorno della cacciagione
Rimettete i pezzi di lepre e cinghiale nella casseruola insieme al soffritto. Salate e pepate con misura. Mescolate bene per alcuni minuti affinché la carne sia ben distribuita e inizi a caramellare leggermente in contatto con il fondo.
5
Sfumare con il vino
Versate il vino rosso secco fino a coprire quasi completamente la carne. Accendete il fuoco a fiamma viva per 10 minuti, girate spesso: il vino evaporerà parzialmente e perderà l'alcol, sprigionando un aroma profondo. Quando il vino si sarà ridotto di un terzo, abbassate il fuoco.
6
Aggiunta del pomodoro e cottura lunga
Versate i pomodori pelati, aggiungete l'alloro e i rametti di rosmarino. Mescolate bene. Coprite la casseruola con un coperchio e portate a fuoco bassissimo, quasi un sobbollire appena percettibile. Lasciate cuocere per 2 ore e 30-40 minuti, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve ridursi progressivamente e la carne diventare morbidissima, quasi sciolta. Se il sugo secca troppo, aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida.
7
Controllo finale
Dopo circa 3 ore totali, il ragù deve essere denso, di colore marrone scuro, con tracce visibili di grasso sulla superficie. La carne deve disintegrarsi premendo con il dorso del cucchiaio. Togliete l'alloro e i rametti di rosmarino, assaggiate e correggi di sale se necessario.
Gusto
Il sapore è complesso e deciso, mai dolce: la selvaggina regala una nota leggermente affumicata e minerale, il vino rosso contribuisce con tannini morbidi dopo la lunga riduzione, il pomodoro agisce da equilibrio acido leggero. L'aroma è quello di una cottura lenta e profonda, quasi da cassoeula. Si serve sempre su pasta fresca all'uovo, mai su quella secca. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso corposo, come un Sangiovese invecchiato o un Barbera.
Benessere
- La cacciagione, sia essa lepre, cinghiale o capriolo, contiene proteine nobili dal valore biologico alto, intorno ai 20-25 grammi per 100 grammi di carne cotta, con una quota di grassi inferiore rispetto alle carni domestiche.
- Ricca di ferro eme, facilmente assorbibile dal corpo, e di vitamina B12, fondamentali per la sintesi dell'emoglobina e il benessere del sistema nervoso. Apporta anche selenio e zinco.
- Nonostante la lunga cottura in grasso, il ragù sazia a lungo grazie alle proteine e alla densità del sugo, ma rimane sostanzioso più che leggero: una porzione media regge bene fino al pasto successivo.
- La selvaggina selvatica contiene meno colesterolo rispetto alla carne di allevamento, perché l'animale vive in libertà e ha muscolatura più sviluppata.
- Abbina il ragù con verdure crude a fine pasto, come una semplice insalata o radicchio, per favorire la digestione e l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che la cacciagione sia "carne pericolosa" per il colesterolo. In realtà, la selvaggina selvatica contiene meno grassi saturi della carne rossa d'allevamento ed è ricca di acidi grassi omega-3. Non è vietata a chi segue diete per il colesterolo moderato, purché le porzioni siano ragionevoli (80-100 grammi a pasto) e il ragù non sia condito con eccesso di burro o strutto.
L'errore da non fare
Non abbreviate la cottura. Un ragù di cacciagione ha bisogno di almeno 2 ore e mezza di fuoco bassissimo per ammorbidire la carne e far fondere i sapori. Se cucinate a fuoco troppo alto, la carne rimane coriacea e il sugo non raggiunge la consistenza vellutata che lo caratterizza. Inoltre, non aggiungete il latte né la panna come si fa per altri ragù: qui rovinerebbero il profilo saporito e minerale della selvaggina.
I nostri consigli
- Il ragù di cacciagione si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore a tenuta, oppure in freezer fino a 2 mesi. Scaldatelo a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo vegetale se si è asciugato troppo.
- Se non trovate cacciagione fresca, usate carni congelate di buona qualità: scongelatele lentamente in frigorifero la sera prima. La ricetta rimane stabile anche con lepre sola o con un mix di selvaggina disponibile.
- Servite il ragù su pappardelle all'uovo tirate a mano, oppure su tagliatelle o fettuccine fresche. Mai su paste corte né su spaghetti: il ragù denso scivollerebbe via.
- Un pizzico di cacao amaro in polvere (un quarto di cucchiaino) aggiunto negli ultimi 10 minuti di cottura amplifica la profondità del sapore, senza renderlo dolce.
Quando prepararla
Il ragù di cacciagione è perfetto da settembre a gennaio, quando la selvaggina è di stagione e frescher nei mercati. Lo preparate soprattutto in autunno inoltrato e in inverno, quando il clima freddo rende gradevole una pasta ricca e una cottura lunga in cucina. È piatto ideale per cene festive, domeniche conviviali e occasioni dove potete dedicare tempo e attenzione.
Domande frequenti
- Posso usare selvaggina già macinata? No, è meglio evitare. La carne macinata tende a disintegrarsi troppo durante la cottura lunga e il ragù diventa fangoso. Scegliete pezzi interi di spalla o coscia e tritateli voi a mano in dadi regolari.
- Il ragù avrà un sapore troppo selvatico? Se usate una buona proporzione di pancetta e il soffritto è ben rosolato, il sapore rimane complesso ma non aggressivo. La cottura lunga nel vino e pomodoro lo ammorbidisce. Se avete timore, iniziate con più lepre che cinghiale, la lepre è più delicata.
- Quanto vino rosso devo usare esattamente? Circa 300 millilitri per questa quantità di carne. Il vino deve coprire quasi completamente gli ingredienti all'inizio. Se aggiungete più vino, la cottura si allungherà perché avrà più liquido da evaporare.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì, anzi è consigliabile. Preparatelo un giorno prima, riponetelo in frigorifero in un contenitore coperto, e riscaldatelo lentamente il giorno dopo. I sapori si fonderanno ulteriormente durante la notte.
