Ingredienti
| 600 g | carne macinata di manzo |
| 800 g | pomodori pelati in scatola oppure passata di pomodoro |
| 4 spicchi | aglio fresco |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | pomodoro concentrato |
| 5 g | peperoncino fresco oppure in polvere |
| un pizzico | basilico secco |
| 8 g | sale |
Valori nutrizionali
| 195 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi la carne macinata intera e rompila con il cucchiaio di legno mentre cuoce, per cinque minuti, finché cambia colore e i liquidi della carne iniziano a evaporare.
2
Aggiungere l'aglio
Aggiungi l'aglio tritato finemente alla carne rosolata. Lascia cuocere per due minuti finché profuma di aglio dolce, senza farlo diventare scuro.
3
Deglassare con pomodoro
Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola bene, lasciando cuocere per un minuto affinché la carne lo assorba e il colore diventi più scuro.
4
Versare i pomodori
Aggiungi i pomodori pelati rotti con le mani oppure la passata di pomodoro. Mescola bene. Il liquido coprirà appena la carne, se serve aggiungi cento millilitri di acqua.
5
Stagionare e abbassare il fuoco
Aggiungi il peperoncino, il basilico secco e il sale. Abbassa il fuoco a minimo, coprendo la pentola con un coperchio lasciato leggermente inclinato. Il ragù deve sobollire lentamente, non bollire.
6
Cottura lenta
Lascia cuocere per tre ore. Ogni trenta minuti gira con il cucchiaio per evitare che bruci sul fondo. La salsa si scurirà progressivamente, il grasso della carne emergerà in superficie e la consistenza diventerà sempre più densa e cremosa.
7
Correzione finale
Assaggia prima di spegnere il fuoco. Se è troppo denso, aggiungi cento millilitri di acqua calda. Se è troppo liquido, continua a cuocere senza coperchio per altri trenta minuti. La consistenza giusta è spessa, che cade lentamente dal cucchiaio.
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, dominato dalla umami della carne cotta a lungo, sostenuto da pomodori naturali che non devono essere aspri. L'aglio è elemento portante, non nascosto, l'olio d'oliva è presente in quanto grasso che avvolge la salsa. Il peperoncino non deve bruciare il palato ma aggiungere un calore leggero di sottofondo. Si condisce la pasta lunga come spaghetti o linguine, oppure formati corti come rigatoni e penne rigate. In Calabria è tradizionale accompagnarlo con pane casareccio e formaggio grattugiato senza parsimonia.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine nobili e ferro eme, il tipo meglio assorbibile dal corpo rispetto al ferro vegetale. Una porzione da cento grammi di ragù fornisce circa dodici grammi di proteine.
- I pomodori cotti sono ricchi di licopene, un antiossidante che aumenta la biodisponibilità quando scaldato. L'olio d'oliva presente durante la cottura amplifica ancora questo effetto.
- Il ragù è un piatto saziante e sostanzioso, la combinazione di proteine e grassi lo rende adatto a pranzi importanti e pasti principali, non a cene leggere.
- L'aglio contiene composti solforati che hanno proprietà antinfiammatorie, anche se in quantità modeste. Cotto lentamente diventa dolce e meno irritante dello stomaco.
- Abbinalo a pasta integrale per aggiungere fibre, oppure a una verdura cotta o cruda come contorno per equilibrare il pasto con micronutrienti e fibra.
- Falso mito da sfatare: il ragù non è un piatto per chi è a dieta e non va eliminato. Una porzione da cento grammi ha circa duecento calorie, perfettamente gestibile in un pasto equilibrato. Il grasso della carne non è un nemico se la porzione è controllata e la frequenza settimanale è ragionevole. Chi ha intolleranza al lattosio può condirlo senza formaggio.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando il fuoco pensando di guadagnare tempo. Un ragù fatto a fuoco alto non ha il tempo di diventare una salsa untuosa e corposa, rimane più acquoso e il sapore non si concentra. Inoltre la carne si indurisce invece di diventare quasi cremosa. Le tre ore a fuoco lento sono il vero segreto, non sono tempo sprecato.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per cinque giorni, oppure in freezer per tre mesi. Scongela lentamente in frigorifero durante la notte prima di riscaldarlo a fuoco dolce in pentola.
- Usa solo carne macinata fresca, non congelata da giorni. Se la carne è magra, aggiungi due cucchiai di olio d'oliva in più. Se preferisci una carne con più carattere, sostituisci metà manzo con carne di maiale macinata.
- I pomodori pelati in scatola sono preferibili ai pomodori freschi d'inverno, che non hanno sapore. Se usi passata di pomodoro compra quella senza aggiunta di sale.
- Servi il ragù con formaggio grattugiato a parte, non mescolato nella pentola. In questo modo chi non vuole formaggio può controllare la quantità.
Quando prepararla
Il ragù calabrese è perfetto in autunno e inverno, quando il tempo freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È adatto a pranzi e cene della settimana, non necessita di occasioni particolari. Puoi prepararlo di domenica per usarlo nei giorni seguenti, o farlo in doppia quantità per surgelare metà porzione e avere pasta condita pronta in trenta minuti quando hai fretta.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata di vitello invece che di manzo? Sì, ma il sapore sarà più delicato. La carne di vitello è magra, quindi aggiungi un cucchiaio in più di olio.
- Quanto peperoncino metto se non amo il piccante? Inizia con mezzo cucchiaio di peperoncino in polvere e assaggia dopo due ore di cottura. Puoi sempre aggiungerne, non toglierlo.
- Il ragù deve avere sempre pomodoro concentrato oppure posso usare solo passata? Puoi usare solo passata, ma aggiungi due cucchiai di concentrato di pomodoro per dare profondità di colore e sapore. Non è obbligatorio, è una scelta per ottenere una salsa più scura.
- Se mi avanza ragù, come lo uso oltre che con la pasta? Puoi usarlo come base per una pasta al forno, ripieno di melanzane, condimento di riso o polenta, oppure addirittura come salsa per carni arrosto.
