Ragù calabrese

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso, dominato dalla umami della carne cotta a lungo, sostenuto da pomodori naturali che non devono essere aspri. L'aglio è elemento portante, non nascosto, l'olio d'oliva è presente in quanto grasso che avvolge la salsa. Il peperoncino non deve bruciare il palato ma aggiungere un calore leggero di sottofondo. Si condisce la pasta lunga come spaghetti o linguine, oppure formati corti come rigatoni e penne rigate. In Calabria è tradizionale accompagnarlo con pane casareccio e formaggio grattugiato senza parsimonia.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine nobili e ferro eme, il tipo meglio assorbibile dal corpo rispetto al ferro vegetale. Una porzione da cento grammi di ragù fornisce circa dodici grammi di proteine.
• I pomodori cotti sono ricchi di licopene, un antiossidante che aumenta la biodisponibilità quando scaldato. L'olio d'oliva presente durante la cottura amplifica ancora questo effetto.
• Il ragù è un piatto saziante e sostanzioso, la combinazione di proteine e grassi lo rende adatto a pranzi importanti e pasti principali, non a cene leggere.
• L'aglio contiene composti solforati che hanno proprietà antinfiammatorie, anche se in quantità modeste. Cotto lentamente diventa dolce e meno irritante dello stomaco.
• Abbinalo a pasta integrale per aggiungere fibre, oppure a una verdura cotta o cruda come contorno per equilibrare il pasto con micronutrienti e fibra.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è un piatto per chi è a dieta e non va eliminato. Una porzione da cento grammi ha circa duecento calorie, perfettamente gestibile in un pasto equilibrato. Il grasso della carne non è un nemico se la porzione è controllata e la frequenza settimanale è ragionevole. Chi ha intolleranza al lattosio può condirlo senza formaggio.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura aumentando il fuoco pensando di guadagnare tempo. Un ragù fatto a fuoco alto non ha il tempo di diventare una salsa untuosa e corposa, rimane più acquoso e il sapore non si concentra. Inoltre la carne si indurisce invece di diventare quasi cremosa. Le tre ore a fuoco lento sono il vero segreto, non sono tempo sprecato.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per cinque giorni, oppure in freezer per tre mesi. Scongela lentamente in frigorifero durante la notte prima di riscaldarlo a fuoco dolce in pentola.
• Usa solo carne macinata fresca, non congelata da giorni. Se la carne è magra, aggiungi due cucchiai di olio d'oliva in più. Se preferisci una carne con più carattere, sostituisci metà manzo con carne di maiale macinata.
• I pomodori pelati in scatola sono preferibili ai pomodori freschi d'inverno, che non hanno sapore. Se usi passata di pomodoro compra quella senza aggiunta di sale.
• Servi il ragù con formaggio grattugiato a parte, non mescolato nella pentola. In questo modo chi non vuole formaggio può controllare la quantità.

Quando prepararla

Il ragù calabrese è perfetto in autunno e inverno, quando il tempo freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È adatto a pranzi e cene della settimana, non necessita di occasioni particolari. Puoi prepararlo di domenica per usarlo nei giorni seguenti, o farlo in doppia quantità per surgelare metà porzione e avere pasta condita pronta in trenta minuti quando hai fretta.

Domande frequenti

• Posso usare carne macinata di vitello invece che di manzo? Sì, ma il sapore sarà più delicato. La carne di vitello è magra, quindi aggiungi un cucchiaio in più di olio.
• Quanto peperoncino metto se non amo il piccante? Inizia con mezzo cucchiaio di peperoncino in polvere e assaggia dopo due ore di cottura. Puoi sempre aggiungerne, non toglierlo.
• Il ragù deve avere sempre pomodoro concentrato oppure posso usare solo passata? Puoi usare solo passata, ma aggiungi due cucchiai di concentrato di pomodoro per dare profondità di colore e sapore. Non è obbligatorio, è una scelta per ottenere una salsa più scura.
• Se mi avanza ragù, come lo uso oltre che con la pasta? Puoi usarlo come base per una pasta al forno, ripieno di melanzane, condimento di riso o polenta, oppure addirittura come salsa per carni arrosto.