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Ragù barese
Preparazione
15 min
Cottura
360 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | Manzo a pezzi grossi (refilato o muscolo) |
| 1 kg | Pomodori pelati in scatola |
| 1 | Cipolla bianca grande |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 5 cucchiai | Olio extra vergine di oliva |
| 1 | Carota |
| 2 | Gambi di sedano |
| 3 foglie | Alloro |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 150 | kcal |
| 12 | g Proteine |
| 10 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 4 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Asciuga la carne con carta da cucina, sala e pepala. Appena l'olio fuma leggermente, metti i pezzi di manzo uno per uno e lasciali brunire su tutti i lati circa 10-12 minuti totali. La carne deve restare intera, non frammentarsi.2
Aggiungere il soffritto e il vino
Intanto taglia la cipolla in 4 spicchi grossi, la carota e il sedano a pezzi larghi. Quando la carne è ben dorata, allontanala ai lati della pentola. Metti il soffritto al centro e lascialo rosolare 3 minuti. Versa il vino rosso e raschia il fondo della pentola per sciogliere i residui di cottura. Lascia che il vino si riduca di metà, circa 5 minuti.3
Aggiungere i pomodori
Versa i pomodori pelati con il loro succo nella pentola. Aggiungi le foglie di alloro. Mescola bene, assicurandoti che la carne sia coperta quasi completamente dal sugo. Se necessario, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida.4
Cuocere a fuoco bassissimo
Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Non deve ribollire; il sugo deve apenas tremolare, emettendo qualche bolla. Posa il coperchio mezza, così il vapore esce lentamente. Questa è la chiave: non fretta, non fuoco alto. Cucina per 5-6 ore, mescolando ogni ora circa.5
Controllare la cottura
Dopo 4 ore, controlla che il sugo non sia troppo asciutto. Deve rimanere umido ma non brodo. La carne deve sfaldarsi al tocco di un cucchiaio. Se il sugo tende a seccarsi troppo, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda.6
Mantecare il ragù
A cottura ultimata, la carne dovrebbe praticamente dissolversi nel sugo. Se rimangono pezzi grossi, rompili con il dorso di un cucchiaio. Il ragù deve diventare scuro, quasi nero, e oleoso in superficie. Assaggia e correggi di sale.7
Servire
Condisci la pasta tiepida, meglio orecchiette, e mescola bene il ragù dentro. Non usare formaggio durante la mantecatura; semmai, aggiungi pecorino romano a crudo nel piatto chi lo desidera.Gusto
Ha un sapore profondo, quasi terroso, con la dolcezza del pomodoro ben rosolato che non emerge ma si sente dietro. La carne si scioglie nella bocca e il vino rosso non si sente come acido ma come una nota che rende il sugo ancora più complesso. Si serve sulle orecchiette tiepide oppure sulla carta di musica, il pane croccante di Altamura. Non ha bisogno di formaggio sopra, anche se in Puglia molti non rinunciano al pecorino.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di ragù cotto, insieme a ferro eme ad alta biodisponibilità.
- Il pomodoro cotto mantiene licopene e carotenoidi, antiossidanti che aumentano proprio con la cottura prolungata.
- È un piatto molto saziante grazie al rapporto tra proteine e grassi; una porzione di ragù su orecchiette placa la fame per ore.
- Il collagene della carne, durante la lunga bollitura, si trasforma in gelatina, benefica per intestino e articolazioni.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude, insalata o cicoria bollita, per equilibrare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: il ragù non è un cibo pesante da evitare la sera. Se cucinato bene, il grasso della carne si emulsiona nel sugo durante la cottura lenta e diventa più digeribile. Il problema nasce se mangiato in quantità eccessive o freddo; riscaldato a fuoco dolce, con pane casereccio accanto, è un piatto equilibrato e facile da digerire, specie se condito moderatamente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto o con il coperchio ermetico chiuso. Con fuoco forte, il sugo si riduce troppo velocemente, la carne rimane fibrosa e il sapore diventa bruciato, amaro. Il ragù deve cuocere dolcemente, quasi addormentarsi nella pentola. Un'altra trappola è aggiungere l'aglio: in Puglia il ragù tradizionale non lo prevede, solo cipolla, carota e sedano. L'aglio lo renderebbe sgradevole dopo ore di cottura.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelato fino a 2 mesi. Riscaldalo sempre a fuoco lentissimo con un cucchiaio di acqua, non al microonde.
- Se preferisci una versione con carne macinata, usa 500 g di macinato misto di manzo e maiale, aggiungilo già rosolato in una padella a parte, e accorcia la cottura totale a 3 ore. Il sugo sarà più corposo ma meno concentrato.
- Puoi usare anche carne di cavallo, tipica della cucina pugliese, che dà un ragù ancora più scuro e magro.
- Chi ha fretta può ridurre la cottura a 3-4 ore se usa una pentola a pressione, ma il risultato non sarà identico: la lunga bollitura dolce è quello che crea il ragù autentico.
Quando prepararla
Il ragù barese si prepara soprattutto nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando accendere un fuoco dolce in cucina per ore non è un sacrificio. È ideale per la domenica, quando puoi dedicare il pomeriggio alla sua cottura senza fretta. Durante le festività natalizie è un piatto che riunisce la famiglia intorno a un'orecchiettata abbondante e confortevole.
Domande frequenti
- Posso usare carne di maiale? Non per il ragù barese autentico. La ricetta tradizionale richiede manzo, il cui grasso emulsiona bene nel sugo. Il maiale renderebbe il ragù diverso, meno concentrato.
- Il ragù deve coprire la carne? Quasi completamente. Se la carne resta molto esposta all'aria, la parte superiore si asciuga e indurisce. Durante la cottura il sugo si riduce naturalmente, quindi all'inizio deve essere abbondante.
- Che differenza c'è con il ragù napoletano? Il ragù barese è più concentrato, cotto più a lungo e con meno liquido iniziale. Quello napoletano è più liquido e prevede anche il soffritto con aglio. Entrambi sono corretti nelle rispettive regioni.
- Che vino devo usare? Un rosso secco di corpo medio, come un Barbera o un Nero di Troia. Evita vini tannini molto forti o troppo leggeri. Il vino serve a stabilire la ricchezza, non a dominare il sapore.
