Ingredienti
| 500 g | Carne macinata di manzo |
| 150 g | Cipolla |
| 100 g | Carota |
| 100 g | Sedano |
| 600 g | Polpa di pomodoro (passata o pelati frullati) |
| 200 ml | Brodo di carne |
| 80 ml | Vino rosso secco |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 pizzico | Sale marino |
| 1 macinata | Pepe nero |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Il soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungi il soffritto e lascia dorare per 4 minuti, mescolando spesso, finché non inizia a caramellare.
2
La carne
Aggiungi la carne macinata cruda al soffritto, rompi gli eventuali grumi con il cucchiaio di legno e fai rosolare a fuoco medio-alto per 6 minuti, mescolando continuamente, finché non cambia colore e perde il liquido di cottura.
3
Il vino
Sfuma con il vino rosso, lasciando evaporare l'alcol a fuoco vivo per 2 minuti. Il sugo deve ridursi visibilmente e aderire alla carne.
4
I pomodori
Versa la polpa di pomodoro, mescola bene e porta a ebollizione. Regola di sale e pepe. Abbassa il fuoco a minimo.
5
La cottura lenta
Versa il brodo di carne, copri la pentola con il coperchio lasciando uno spiraglio, e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore. Mescola ogni 20 minuti. Il ragù è pronto quando la carne è completamente disciolta, il sugo è denso, scuro e non cade dal cucchiaio.
6
La densità finale
Se dopo 2 ore il ragù è ancora troppo brodoso, aumenta il fuoco leggermente e lascia evaporare altri 15 minuti senza coperchio, mescolando spesso, fino a raggiungere la densità giusta.
7
La finitura
Assaggia e correggi il sale. Servi caldo su orecchiette o altra pasta corta, condito generosamente con formaggio grattugiato.
Gusto
Il ragù altamurano ha un sapore marcato di carne cotta lentamente, con una punta dolce dalla cipolla caramellata e dal pomodoro concentrato. L'umami della carne macinata e del brodo di carne lo rendono profondo, senza essere pesante. Si serve caldo, preferibilmente su pasta corta come le orecchiette, che trattenendo il ragù in ogni avvallamento, garantisce il sapore in ogni forchettata. Tradizionalmente si accompagna con un grana padano grattugiato generosamente.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro facilmente assimilabile e vitamine del gruppo B essenziali per il metabolismo energetico.
- Contiene ferro eme dalla carne e ferro non eme dai pomodori; il soffritto con aglio arricchisce il piatto di selenio e potassio.
- È un piatto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne, che mantiene stabile la glicemia se abbinato a pasta integrale.
- I pomodori concentrati preservano il licopene anche dopo cottura prolungata, un antiossidante che resiste alle alte temperature.
- Abbinalo con verdure crude o saltate in padella per aumentare le fibre e bilanciare il pasto, oppure con un'insalata verde semplice.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il ragù cotto a lungo sia indigesto. La lunga cotazione lenta rende la carne più digeribile, non meno. Il problema semmai è la quantità di grasso visibile: se usi carne magra e sgrassi il brodo in cottura, il ragù risulta più leggero. Chi ha difficoltà digestive generiche può assumerlo in porzioni moderate e accompagnato da verdure crude.
L'errore da non fare
Non lasciare il ragù a fuoco troppo alto o senza coperchio dall'inizio della cottura. Se il liquido evapora troppo rapidamente, il ragù si brucia sul fondo e la carne diventa stopposa invece di dissolversi. Il fuoco deve essere sempre basso e il ragù deve simmare piano piano, rilasciando vapore lentamente. Un altro errore comune è non aggiungere abbastanza brodo: senza di esso, il ragù non raggiunge la consistenza cremosa tipica dell'altamurano, ma diventa asciutto e granuloso.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer per 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente e riscalda dolcemente prima di servire.
- Puoi preparare il ragù un giorno prima: riposa in frigorifero e spesso il giorno dopo risulta ancora più saporito e denso, perché i sapori si integrano meglio.
- Se usi carne di vitello al posto del manzo, riduci il tempo di cottura a 90 minuti, perché è più delicata e si dissolve prima.
- Il ragù altamurano tradizionale non contiene aglio aggiunto, ma il soffritto con cipolla, carota e sedano è sufficiente per dare profondità. Se ami l'aglio, aggiungine uno spicchio intero durante la cottura e toglilo prima di servire.
- Abbina il ragù con orecchiette, rigatoni o fusilli, non con spaghetti: la pasta corta cattura meglio il sugo denso.
Quando prepararla
Il ragù altamurano è indicato soprattutto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il riscaldamento della cucina è benvenuto. Tuttavia, poiché è un piatto sostanzioso che non risente molto della stagione, puoi prepararlo tranquillamente tutto l'anno, riducendo il tempo di cottura a fuoco basso nei mesi caldi se non gradisci di stare troppo tempo con il fornello acceso. È perfetto per le domeniche in famiglia, quando hai tempo di seguire la cottura lenta senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata mista di manzo e maiale? Sì, ma il sapore diventa più delicato e grasso. Il ragù altamurano tradizionale usa solo manzo per mantenere un gusto deciso e una minore untuosità.
- Quanto brodo devo aggiungere se il ragù si asciuga prima? Aggiungi brodo caldo un po' alla volta se noti che il sugo sta attaccando al fondo. Il ragù deve restare umido durante tutta la cottura, anche se denso.
- Cosa faccio se il ragù rimane troppo liquido anche dopo 2 ore? Aumenta il fuoco e lascia cuocere senza coperchio per altri 15-20 minuti, mescolando spesso. La carne macinata di qualità inferiore rilascia più liquido: in quel caso basta un poco di pazienza in più.
- Posso usare pomodori freschi al posto della polpa? I pomodori freschi e pelati diventano troppo acidi dopo 2 ore. La polpa o i pelati frullati sono la scelta giusta perché già concentrati.
- Il ragù altamurano è diverso dal ragù bolognese? Sì, il bolognese è più lungo (3-4 ore), contiene latte o panna alla fine, e una percentuale di carne più alta rispetto ai pomodori. L'altamurano è più veloce, più denso e più saporito di pomodoro.
