Ingredienti
| 300 g | Carne bovina macinata |
| 100 g | Pancetta affumicata tritata |
| 1 cipolla media | Cipolle |
| 1 carota media | Carote |
| 1 gambo | Sedano |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe q.b. | Condimenti |
| 100 g | Burro |
| Parmigiano reggiano grattugiato | Parmigiano reggiano |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Disporre in una pentola o casseruola a fondo pesante con l'olio extravergine d'oliva e la pancetta tritata. Rosolare il soffritto e la pancetta a fuoco medio per 5 minuti fino a quando la pancetta inizia a rilasciare il suo grasso e il soffritto diventa traslucido e profumato.
2
Rosolare la carne
Aggiungere la carne bovina macinata al soffritto. Sfregare con un cucchiaio di legno per spezzarla e farla cuocere uniformemente. Continuare la cottura per 8-10 minuti a fuoco medio-alto fino a quando la carne perde il colore rosato e diventa marrone uniformemente.
3
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco secco sulla carne e far evaporare completamente a fuoco vivo per 3-4 minuti, mescolando di frequente. L'alcol deve evaporare completamente e il fondo della pentola deve risultare quasi asciutto.
4
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente
Versare il brodo di carne tiepido sul ragù. Abbassare la fiamma a minimo e portare a cottura molto lenta e coperta, mantenendo il sugo a un appena tremolante, non a bollicciare. La cottura deve durare almeno 2 ore. Mescolare ogni 20-25 minuti e aggiungere altro brodo tiepido se il ragù minaccia di seccarsi. Il risultato finale deve essere denso, mantecato, quasi cremoso.
5
Controllare la densità
Verso la fine della cottura, il ragù deve ridursi di volume di almeno un terzo e la salsa deve rimanere attaccata al cucchiaio, senza liquido libero in eccesso. Se troppo liquido rimane a 110 minuti, aumentare il fuoco leggermente e lasciare evaporare altri 10 minuti senza coperchio.
6
Mantecatura e servizio
Cuocere la pasta fresca all'uovo in acqua salata finché non raggiunge il grado di cottura desiderato. Scolarla mantenendo 50-100 ml di acqua di cottura. Versare il ragù nel piatto con la pasta calda, aggiungere una noce di burro e una manata di parmigiano reggiano grattugiato al momento. Mantecare nel piatto, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare.
Gusto
Il ragù alla vicentina ha un sapore carnoso e profondo, arricchito dal soffritto e dalla pancetta affumicata. Il brodo regala morbidezza e rotondità al sugo, senza acidità di pomodoro. Il gusto dominante è della carne macinata cotta a lungo, con note salate dalla pancetta e delicate dal vino bianco che la carne ha assorbito. Si serve sulla pasta fresca all'uovo, preferibilmente tagliatelle, e la mantecatura deve avvenire nel piatto con burro e parmigiano reggiano grattugiato al momento.
Benessere
- La carne bovina macinata contiene proteine complete ad alto valore biologico, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il ferro presente nella carne rossa, in forma eme e quindi ben assimilabile, raggiunge i 2-3 milligrammi per 100 grammi. La pancetta aggiunge ferro e minerali come potassio e magnesio.
- Il ragù è un piatto saziante e sostanzioso per la lunga cottura che concentra i sapori e la densità nutrizionale della carne. Una porzione regolare fornisce energia duratura.
- La lenta cottura a temperatura moderata per due ore denatura meno le proteine rispetto a cotture veloci ad alta temperatura, mantenendo una maggiore digeribilità rispetto a carni grigliate.
- Serve su pasta fresca all'uovo con verdure grigliate o un'insalata leggera per equilibrare un pasto. Il parmigiano reggiano aggiunto al tavolo completa il profilo nutrizionale con calcio e proteine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il ragù rossa la salsa per renderla più salutare. Il ragù alla vicentina tradizionale non contiene pomodoro ed è altrettanto nutriente e autentico del ragù rosso bolognese. La carne mantiene il suo valore proteico indipendentemente dalla colorazione del sugo. Chi ha gastrite o reflusso può trovare il ragù vicentino più digeribile proprio perché privo di acidità pomodori.
L'errore da non fare
Non aggiungere il pomodoro. Molti cuochi confondono il ragù alla vicentina con il ragù rosso bolognese e versano passata di pomodoro o pelati. Il ragù vicentino è tradizionalmente bianco o bruno, senza pomodoro, e la sua identità dipende proprio da questa assenza. Un'altra trappola è fretta nella cottura: non abbreviare i 120 minuti. Una cottura veloce a fuoco alto produce un sugo grumoso e astringente, non una salsa mantecata e saporita. Infine, non usare un brodo freddo o di pesce: il ragù ha bisogno di brodo di carne, preferibilmente di manzo, per mantenere il gusto caratteristico.
I nostri consigli
- Il ragù alla vicentina si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore coperto. In freezer dura 2-3 mesi. Non congela i grassi della carne, quindi scongela bene e riscalda a fuoco lentissimo aggiungendo un poco di brodo tiepido.
- Una variante regionale autentica prevede l'aggiunta di una piccola quantità di fegato di vitello tritato finissimo nel soffritto iniziale. Dona morbidezza al ragù. Aggiungilo dopo 2 minuti di soffritto e lascialo rosolare 3 minuti prima di aggiungere la carne.
- Il ragù alla vicentina si sposa perfettamente con la pasta all'uovo fresca: tagliatelle, fettuccine, pappadelle. Su formati secchi perde appeal. La pasta fresca assorbe meglio il sugo denso e mantecato.
- Se il ragù risulta troppo grasso a fine cottura, trasferiscilo in una ciotola e refrigera per 2-3 ore. Il grasso si solidificherà in superficie e potrai toglierlo facilmente con un cucchiaio. Riscalda prima di servire.
Quando prepararla
Il ragù alla vicentina è perfetto in autunno e inverno, quando le temperature calano e la cucina beneficia di piatti lunghi e sostanziosi. È ideale per cene in famiglia infrasettimanali, perché la lunga cottura consente di preparare il ragù nel pomeriggio e servire a cena senza fretta. In primavera e estate rimane comodo perché la cottura lenta avviene sul fuoco, non in forno, e mantiene la cucina meno calda rispetto a una lasagna.
Domande frequenti
- Il ragù vicentino si può congelare? Sì, benissimo. In freezer dura 2-3 mesi. Dividi in porzioni singole per scongelare quello che serve. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco basso con un po' di brodo tiepido aggiunto goccia a goccia.
- Posso usare macinato di suino o misto? Il ragù vicentino classico è solo di manzo o al massimo manzo e pancetta. Usare suino lo avvicina a altre tradizioni. Se proprio necessario, usa manzo-vitello in proporzione 2:1, ma manzo puro rimane autentico.
- Che differenza c'è tra il ragù alla vicentina e il bolognese? Il vicentino è senza pomodoro, con più brodo liquido e una cottura leggermente più breve (2 ore vs 3). Il bolognese contiene pomodoro, è più denso e cuoce più a lungo. Il vicentino è più delicato e mantecato.
- Il ragù si può fare il giorno prima? Assolutamente sì. Anzi, riposa una notte in frigorifero e i sapori si amplificano. Riscaldalo a fuoco lentissimo il giorno della cena, aggiungendo brodo tiepido se necessario per ammorbidire la consistenza.
