Ragù alla chitarra

Il ragù alla chitarra si presenta nel piatto come un sugo denso e cremoso, di color rosso scuro tendente al marrone, che avvolge completamente la pasta lunga. La carne è talmente cotta che non si distinguono più i granuli: si è trasformata in una polpa morbida che si mescola perfettamente al pomodoro. Il sugo aderisce bene ai fili di pasta, senza colare nel fondo. Si serve caldo, in piatto fondo, con una spolverata generosa di parmigiano reggiano grattugiato e qualche foglia di prezzemolo fresco.

Gusto

Il ragù alla chitarra ha un sapore profondo e rotondo, dove la carne si sente ma non invade il palato. Il pomodoro è ben equilibrato, cotto al punto giusto per perdere l'acidità. Le soffritto di carota, sedano e cipolla crea una base dolce sottile che rinforza la persistenza in bocca. Si serve con pasta lunga come spaghetti o bucatini, o con rigatoni spezzati. Il parmigiano reggiano spolverato amplifica la mineralità del sugo.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 18-20 grammi per 100 grammi di ragù finito, essenziali per muscoli e rigenerazione cellulare.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che si concentra nella cottura lunga, e potassio per la funzione cardiaca. La carota aggiunge betacarotene e il sedano minerali come magnesio.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e ai grassi della carne: una porzione normale (150 grammi di ragù) mantiene il senso di pienezza per ore, ideale a pranzo.
• La cottura prolungata a fuoco basso rende il collagene della carne più assimilabile e favorisce la disponibilità dei minerali dal pomodoro.
• Abbinalo a verdure crude di contorno (insalata di rucola o pomodorini) per aggiungere fibre e vitamina C, che aiutano l'assorbimento del ferro della carne.
• Falso mito da sfatare: Il ragù non è un piatto da evitare se stai attento al peso. I grassi della carne sono in gran parte monoinsaturi se si sceglie carne magra (macinato di vitello o manzo magro), e il sugo cotto lentamente permette ai grassi di emulsionarsi nel pomodoro, rendendoli più digeribili. Una porzione normale (80-100 grammi per persona) inserita in un pasto equilibrato non causa problemi. Chi ha colesterolo alto deve dosare le porzioni e scegliere carni più magre, non eliminarle.

• 150Energia (kcal)
• 18Proteine (g)
• 7Grassi (g)
• 2,8di cui saturi (g)
• 4Carboidrati (g)
• 2di cui zuccheri (g)
• 1,2Fibre (g)
• 0,8Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gCarne macinata (manzo magro)
• 800 gPomodori pelati
• 1Cipolla media tritata
• 1Carota media tritata
• 1 costaSedano tritato
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 100 mlVino rosso
• 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
• 1 fogliaAlloro
• 3-4Chicchi di pepe nero
• Sale quanto bastaSale

1. SoffrittoVersare l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati finemente. Cuocere per 5-6 minuti, rimestando spesso, finché le verdure cominciano a ammorbidirsi e la cipolla diventa trasparente.
2. Carne in umidoAggiungere la carne macinata nel soffritto e aumentare il fuoco a medio-alto. Mescolare continuamente con una forchetta per almeno 8-10 minuti, spezzando i grumi di carne finché non diventa tutta dorata e non rimane più morbida al centro. Non deve formare una palla, ma polverizzarsi nel sugo.
3. SfumaturaVersare il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto nel vino con un cucchiaio. Mescolare bene e lasciar evaporare il vino per 2-3 minuti a fuoco vivo, finché il profumo di alcol scompare.
4. Pomodori e aromiAggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con il dorso del cucchiaio. Inserire la foglia di alloro e i chicchi di pepe. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
5. Cottura lentaCuocere a fuoco bassissimo, con il tegame senza coperchio, per almeno 3 ore. Il sugo deve sobbollire appena: poche bolle che scoppiano in superficie ogni 10-15 secondi. Mescolare ogni 20-30 minuti per evitare che attacchi. L'acqua del pomodoro evaporerà poco a poco e il sugo diventerà più scuro e denso.
6. Controllo della consistenzaDopo 2 ore e mezza, verificare che il sugo sia abbastanza ridotto. Deve avere la consistenza di una crema e la carne deve essere completamente integrata nel sugo, non visibile come granuli. Se ancora troppo liquido, continuare la cottura altri 30 minuti.
7. Colatura e salaturaTogliere la foglia di alloro. Assaggiare e regolare di sale se necessario. Il ragù è pronto quando ha un colore rosso-marrone scuro e la carne è completamente disciolta nel sugo. Servire caldo sulla pasta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aumentare il fuoco per ridurre i tempi di cottura. Un ragù cotto troppo velocemente non diventa cremoso e la carne rimane riconoscibile in pezzi, non si scioglie nel sugo. Inoltre il pomodoro non perde l'acidità e il risultato finale rimane "verde". Se la cottura è lenta e paziente, già dopo due ore la trasformazione inizia a vedersi. Non abbiate fretta: tre ore sono il tempo minimo per un ragù fatto bene.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore chiuso, o congelato per 2-3 mesi. Scongelare in frigorifero per 12 ore prima dell'uso.
• Se volete una versione più ricca, aggiungete 100 grammi di pancetta tritata nel soffritto: cede il grasso e dona profondità al sugo finale.
• Il ragù avanzato si può usare per farcire lasagne, cannelloni, o come base per una ragu con aggiunta di besciamella per piatti al forno.
• Alcune varianti regionali aggiungono 50 millilitri di latte o panna negli ultimi 15 minuti di cottura per ammorbidire ulteriormente il sugo, ma non è indispensabile.

Quando prepararla

Il ragù alla chitarra è perfetto in autunno e inverno, quando il bisogno di piatti caldi e sostanziosi è maggiore. È ideale a pranzo, perché sazia bene e non appesantisce se accompagnato da verdure crude. Rimane ottimo anche in primavera se desiderate un piatto ricco nonostante il clima più mite.

Domande frequenti

• Posso usare carne macinata diversa? Sì: il vitello macinato è più delicato, il manzo più robusto. Un mix di manzo e maiale (300 grammi ciascuno) dà un sapore più complesso. Evitate il pollo, troppo magro per una cottura così lunga.
• E se non ho il vino rosso? Potete omettere il vino, ma il ragù sarà meno profondo. In alternativa, una piccola tazza di brodo di carne andrebbe bene, ma la sfumatura del vino non si può sostituire completamente.
• Quanto ragù serve per condire la pasta? Per 400 grammi di pasta, contate 200-240 grammi di ragù (4 cucchiai circa). Mescolate il ragù con la pasta calda nel piatto o nel tegame prima di servire.
• Il ragù può diventare troppo denso? Se dopo le tre ore è come una polpa senza sugo, aggiungete un poco di brodo di carne tiepido, uno o due cucchiai per volta, e rimescolate bene.