Radici di cicoria lessate

Le radici di cicoria lessate si presentano nel piatto come pezzi di colore marrone scuro, morbidi ma ancora lievemente croccanti, disposti senza fronzoli. La loro forma ricorda piccoli tronchi spezzati, talvolta leggermente ricurvi. Una generosa dose di olio d'oliva a crudo le rende lucide, mentre qualche fronda di prezzemolo fresco aggiunge un tocco di colore verde. Il profumo è deciso, amaro, con note terrose che ricordano la terra bagnata.

Gusto

Il sapore è marcatamente amaro, pulito, senza dolcezza. La cicoria lessata mantiene una consistenza carnosa che cede facilmente al morso, non diventa mai molle. Questo contorno richiede poco: un buen filo d'olio extravergine, sale e una spruzzata di limone per attenuare l'amarezza se gradito. Si sposa naturalmente con le carni rosse, con i legumi e con i formaggi stagionati. Non è un piatto che seduce: è onesto, sobrio, fatto per nutrire.

Benessere

• Le radici di cicoria contengono inulina, una fibra solubile che nutre i batteri utili dell'intestino e favorisce la regolarità.
• Buon contenuto di potassio e magnesio, minerali che sostengono la funzione cardiaca e la trasmissione nervosa.
• Leggere e sazianti allo stesso tempo: forniscono circa 23 calorie per 100 grammi, ideali per contorni che non appesantiscono il pasto.
• Contengono colina, una molecola che supporta la funzione cognitiva e la salute del fegato, poco nota ma davvero presente.
• Abbinale a una fonte proteica (carne magra, pesce, legumi) e a un cereale integrale per un pasto equilibrato e digeribile.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amarezza della cicoria indichi tossine. Non è vero. L'amarezza dipende da composti naturali benefici per il fegato e la digestione. Chi soffre di reflusso o problemi biliari può mangiarle senza paura, ma in porzioni ragionevoli. Non sono un farmaco: è solo un vegetale, da consumare con buonsenso.

• 23 kcalEnergia
• 1,7 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,7 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 3,6 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle radici di cicoria fresche lessate senza aggiunta di sale. Variano secondo il metodo di cottura, l'origine del vegetale e il tempo di lessatura.

• 800 gradici di cicoria fresca
• 2 litriacqua
• 10 gsale fine
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 1limone (facoltativo)
• quanto bastaprezzemolo fresco tritato
• 2 spicchiaglio (facoltativo)

1. Pulizia delle radiciSciacqua bene le radici di cicoria sotto acqua fredda per eliminare la terra. Strofinale leggermente con le mani o una spugna per rimuovere i residui. Asciugale con carta assorbente.
2. Taglio e preparazioneTaglia le radici in pezzi di circa 5-7 centimetri di lunghezza. Se sono molto grosse, tagliale per il lungo in modo che cuociano uniformemente. Scarta le parti fibrose o danneggiate.
3. BollituraPorta l'acqua a ebollizione in una pentola capiente. Aggiungi il sale. Versa le radici di cicoria e lascia cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti, finché non diventano tenere ma non sfatte. Testa con uno stuzzicadenti: deve entrar facilmente.
4. ScolaturaVersa le radici in un colino. Lasciale scolare bene per qualche minuto senza pressarle. Se vuoi, conserva un po' dell'acqua di cottura per aggiungerne qualche cucchiaio se il piatto risultasse troppo secco a fine cottura.
5. Condimento a caldoTrasferisci le radici ancora calde in una padella larga. Versa metà dell'olio d'oliva, una pizzicata di sale e mescola delicatamente a fuoco basso per 2 minuti in modo che assorbano il sapore dell'olio.
6. ImpiattamentoDisponi le radici nel piatto da portata. Versa l'olio restante a crudo in superficie. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Se gradisci attenuare l'amarezza, spruzza un po' di succo di limone fresco.
7. RiposoLascia riposare il piatto per 2-3 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Le radici assorbiranno meglio i condimenti e il sapore risulterà più equilibrato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lessare le radici troppo a lungo. Se superano i 30 minuti diventano molli e perdono struttura, trasformandosi in una pappetta poco invitante. Allo stesso modo, non salarle durante la cottura le rende pallide e insipide: il sale nell'acqua è fondamentale. Infine, non rimuovere bene l'umidità dopo lo scolamento: se versate le radici ancora bagnate nel piatto, l'olio non adhere e il condimento slitta via.

I nostri consigli

• Conserva le radici lessate in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Riscaldali a fuoco basso con un filo d'olio fresco per rigenerarli.
• Se preferisci un sapore meno amaro, lessale due volte: scarta la prima acqua di cottura dopo 10 minuti, prosegui con acqua fresca per altri 15 minuti.
• Abbinale a una frittata di uova, a una bistecca al sangue oppure a un piatto di fagioli lessati con aglio e rosmarino.
• In alternativa alla cicoria fresca intera, puoi usare le radici di cicoria secche reperibili nei negozi di prodotti naturali: reidratale in acqua tiepida per 30 minuti prima di lessarle.

Quando prepararla

Le radici di cicoria si raccolgono e si trovano al mercato soprattutto da ottobre a marzo, quando il freddo ne concentra i sapori. L'inverno è la stagione giusta, quando il corpo ha bisogno di contorni rustici e nutrienti. Non è un piatto di festa, ma quello che riscalda e sostiene nei mesi grigi.

Domande frequenti

• Posso eliminare l'amarezza lessando le radici più a lungo? No. Lessarle oltre i 30 minuti non riduce l'amarezza, solo la consistenza. Se proprio non ami il sapore amaro, opta per la doppia lessatura: cambia l'acqua a metà cottura.
• Le radici di cicoria lessate si congelano? Sì. Congelale già lessate e condite leggermente con olio, in un contenitore ermetico. Durano 2-3 mesi. Scongelale in frigorifero e riscaldale dolcemente.
• Posso usare le foglie di cicoria al posto delle radici? Le foglie hanno un profilo nutrizionale diverso e cuociono in pochi minuti. Se le usi, riduci il tempo a 8-10 minuti per evitare che si disintegreranno.
• Che differenza c'è tra cicoria e radicchio? La cicoria ha radici carnose e bianche, il radicchio ha teste rosse o variegate. Sono piante diverse. Le radici che usiamo qui sono solo della cicoria vera.