Radici di cicoria lessate

Gusto

Il sapore è marcatamente amaro, pulito, senza dolcezza. La cicoria lessata mantiene una consistenza carnosa che cede facilmente al morso, non diventa mai molle. Questo contorno richiede poco: un buen filo d'olio extravergine, sale e una spruzzata di limone per attenuare l'amarezza se gradito. Si sposa naturalmente con le carni rosse, con i legumi e con i formaggi stagionati. Non è un piatto che seduce: è onesto, sobrio, fatto per nutrire.

Benessere

• Le radici di cicoria contengono inulina, una fibra solubile che nutre i batteri utili dell'intestino e favorisce la regolarità.
• Buon contenuto di potassio e magnesio, minerali che sostengono la funzione cardiaca e la trasmissione nervosa.
• Leggere e sazianti allo stesso tempo: forniscono circa 23 calorie per 100 grammi, ideali per contorni che non appesantiscono il pasto.
• Contengono colina, una molecola che supporta la funzione cognitiva e la salute del fegato, poco nota ma davvero presente.
• Abbinale a una fonte proteica (carne magra, pesce, legumi) e a un cereale integrale per un pasto equilibrato e digeribile.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amarezza della cicoria indichi tossine. Non è vero. L'amarezza dipende da composti naturali benefici per il fegato e la digestione. Chi soffre di reflusso o problemi biliari può mangiarle senza paura, ma in porzioni ragionevoli. Non sono un farmaco: è solo un vegetale, da consumare con buonsenso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lessare le radici troppo a lungo. Se superano i 30 minuti diventano molli e perdono struttura, trasformandosi in una pappetta poco invitante. Allo stesso modo, non salarle durante la cottura le rende pallide e insipide: il sale nell'acqua è fondamentale. Infine, non rimuovere bene l'umidità dopo lo scolamento: se versate le radici ancora bagnate nel piatto, l'olio non adhere e il condimento slitta via.

I nostri consigli

• Conserva le radici lessate in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Riscaldali a fuoco basso con un filo d'olio fresco per rigenerarli.
• Se preferisci un sapore meno amaro, lessale due volte: scarta la prima acqua di cottura dopo 10 minuti, prosegui con acqua fresca per altri 15 minuti.
• Abbinale a una frittata di uova, a una bistecca al sangue oppure a un piatto di fagioli lessati con aglio e rosmarino.
• In alternativa alla cicoria fresca intera, puoi usare le radici di cicoria secche reperibili nei negozi di prodotti naturali: reidratale in acqua tiepida per 30 minuti prima di lessarle.

Quando prepararla

Le radici di cicoria si raccolgono e si trovano al mercato soprattutto da ottobre a marzo, quando il freddo ne concentra i sapori. L'inverno è la stagione giusta, quando il corpo ha bisogno di contorni rustici e nutrienti. Non è un piatto di festa, ma quello che riscalda e sostiene nei mesi grigi.

Domande frequenti

• Posso eliminare l'amarezza lessando le radici più a lungo? No. Lessarle oltre i 30 minuti non riduce l'amarezza, solo la consistenza. Se proprio non ami il sapore amaro, opta per la doppia lessatura: cambia l'acqua a metà cottura.
• Le radici di cicoria lessate si congelano? Sì. Congelale già lessate e condite leggermente con olio, in un contenitore ermetico. Durano 2-3 mesi. Scongelale in frigorifero e riscaldale dolcemente.
• Posso usare le foglie di cicoria al posto delle radici? Le foglie hanno un profilo nutrizionale diverso e cuociono in pochi minuti. Se le usi, riduci il tempo a 8-10 minuti per evitare che si disintegreranno.
• Che differenza c'è tra cicoria e radicchio? La cicoria ha radici carnose e bianche, il radicchio ha teste rosse o variegate. Sono piante diverse. Le radici che usiamo qui sono solo della cicoria vera.