Radicchio trifolato

Gusto

Il sapore è deciso e leggermente amaro, caratteristico del radicchio rosso, ammorbidito dalla dolcezza dell'aglio rosolato nell'olio. La nota aromatica dominante è quella dell'aglio appena dorato, che non deve diventare scuro altrimenti il piatto acquista amarezza eccessiva. Si serve tiepido come contorno a secondi di carne o pesce, e l'abbinamento più tradizionale è con carni grigliate o arrosti, dove il sapore amaro del radicchio bilancia la ricchezza del piatto principale.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene fibre solubili e insolubili, circa 1,5 g per 100 g di prodotto fresco, utili per la regolarità intestinale e il controllo della glicemia.
• È ricco di potassio, essenziale per la pressione arteriosa, e di minerali come magnesio e manganese che supportano il metabolismo energetico.
• Ha un indice di sazietà moderato grazie alle fibre, pur rimanendo molto leggero: circa 23 kcal per 100 g di radicchio crudo, poco più con l'olio di cottura.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri benefici dell'intestino e favorisce la digestione, anche se in quantità modeste.
• È un contorno equilibrato da affiancare a qualsiasi secondo proteico: fornisce volume, fibre e pochi grassi, senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il radicchio rosso fa male a chi ha l'anemia. Al contrario, è una buona fonte di ferro, anche se in forma non eme (meno biodisponibile del ferro animale). Chi soffre di anemia dovrebbe però abbinarlo a vitamina C per aumentare l'assorbimento. Non ha controindicazioni particolari se assunto in quantità normali, nemmeno per chi assume anticoagulanti: il contenuto di vitamina K è moderato rispetto ad altre verdure a foglia.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il radicchio troppo a lungo. Se lo lasci in padella oltre 12-15 minuti, le listarelle diventano molli e perdono la loro caratteristica croccantezza, che è una delle qualità migliori del trifolato. Anche bruciare l'aglio è un grave errore: quando l'aglio scurisce troppo, trasmette un sapore amaro sgradevole a tutto il piatto. Un terzo errore frequente è non asciugare bene il radicchio dopo averlo lavato: l'acqua in eccesso farà cuocere la verdura a vapore invece di saltarla, e il risultato sarà molle e acquoso.

I nostri consigli

• Il radicchio trifolato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, coperto bene perché non assorba odori. Si può riscaldare velocemente in padella con un cucchiaio d'olio, oppure servire a temperatura ambiente.
• Se ami il sapore ancora più intenso, aggiungi un cucchiaino di aceto di vino rosso negli ultimi 30 secondi di cottura: l'acidità esalta l'amaro naturale del radicchio e lo rende più appetibile.
• Una variante interessante è aggiungere 50 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi, rosolarla per primo nell'olio freddo e poi procedere normalmente. Il grasso della pancetta ammorbidisce l'amaro e rende il piatto più saporito.
• Se il radicchio disponibile è ancora molto amaro, puoi blanquarlo per 2-3 minuti in acqua salata bollente prima di trifolarlo. L'amaro si attenua leggermente senza però compromettere le caratteristiche nutrizionali.

Quando prepararla

Il radicchio trifolato è un contorno ideale da metà settembre fino a marzo, periodo in cui il radicchio rosso è di stagione e raggiunge il suo massimo sapore. È particolarmente indicato in autunno e inverno, quando le verdure estive non sono più disponibili e si cerca qualcosa di caldo e consenziente. È perfetto da servire a cena, come contorno a una grigliata invernale o a un arrosto di forno.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio bianco invece che rosso? Sì, il radicchio bianco o «di Treviso» (che è una varietà particolare) si prepara allo stesso modo, ma il sapore è leggermente meno amaro e la cottura può essere un po' più veloce. Il risultato è più delicato.
• Se il radicchio mi sembra troppo amaro, come faccio? Puoi aggiungere mezza cipolla piccola tagliata sottile all'olio e all'aglio, così il suo sapore dolce bilancia l'amaro. In alternativa, un pizzico di zucchero durante la cottura attenua l'amaro naturale.
• Quanto radicchio serve per 4 persone? 800 g di radicchio fresco è la giusta misura. Ricordati che il radicchio riduce molto durante la cottura, perdendo acqua, quindi il volume finale sarà circa un terzo di quello iniziale.
• Posso farla in anticipo e congelare? Meglio no. Il radicchio congelato perde tutta la sua croccantezza e diventa una poltiglia. È un piatto che va mangiato fresco, al massimo conservato in frigorifero per 2-3 giorni.
• Quale olio usi per il trifolato? Olio extravergine d'oliva di buona qualità. L'aroma dell'olio completa il sapore del radicchio. Se usi olio di bassa qualità, il piatto perde eleganza e sapore.