Porzioni
4 persone (2 vasetti da 250 ml)
Ingredienti
| 600 g | radicchio rosso (2-3 teste medie) |
| 400 ml | olio extravergine d'oliva |
| 4 spicchi | aglio |
| 2 | peperoncini rossi secchi |
| 1 cucchiaio | sale grosso |
| 500 ml | acqua |
| qualche foglia | alloro (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal |
| 1,5 | g - Proteine |
| 18 | g - Grassi |
| 2,5 | g - di cui saturi |
| 2 | g - Carboidrati |
| 0,8 | g - di cui zuccheri |
| 1,2 | g - Fibre |
| 0,6 | g - Sale |
Come si prepara
1
Pulizia del radicchio
Lava il radicchio sotto acqua corrente fredda, elimina le foglie esterne appassite e la base. Asciuga bene con uno straccio pulito o carta da cucina: l'umidità in eccesso compromette la conservazione.
2
Taglio a julienne
Taglia il radicchio a strisce sottili, circa 3 millimetri di larghezza, usando un coltello affilato o una mandolina. Lavora velocemente per evitare che il radicchio ossidi e annerisca.
3
Blanching rapido
Porta l'acqua a ebollizione in una pentola, aggiungi il sale grosso. Immergi il radicchio tagliato per 3-4 minuti soltanto: l'obiettivo è ridurre leggermente la durezza senza perdere la croccantezza e l'amaro caratteristico. Mescola con un cucchiaio di legno.
4
Raffreddamento e asciugatura
Scola il radicchio con un colino, passalo subito sotto acqua fredda corrente per bloccare la cottura. Adagialo su carta da cucina o su un canovaccio pulito e lascialo asciugare completamente per almeno 20-30 minuti, girandolo di tanto in tanto. L'asciugatura è cruciale: se resta umido il conservato non durerà.
5
Preparazione dei vasetti
Pulisci i vasetti di vetro con acqua calda e sapone, risciacqua bene. Se disponibile, sterilizzali con un passaggio in forno a 140 gradi per 15 minuti oppure mettili a bagno in acqua bollente per 10 minuti. Asciuga completamente prima dell'uso.
6
Assemblaggio e immersione in olio
Distribuisci il radicchio asciutto nei vasetti, intercalando ogni strato con uno spicchio d'aglio affettato e un pezzetto di peperoncino secco. Versa l'olio extravergine fino a coprire completamente il radicchio, assicurandoti che non resti aria intrappolata tra le strisce. Se utilizzi alloro, posiziona una foglia in cima.
7
Chiusura e riposo
Chiudi i vasetti con i coperchi puliti, avvita bene. Conserva i vasetti a temperatura ambiente al riparo dalla luce per almeno 48 ore prima di aprire, così i sapori si stabilizzano. Dopo 48 ore trasferisci in frigorifero dove il radicchio sott'olio si conserva per 2-3 mesi.
Gusto
Il sapore è caratterizzato dalla nota amara delicata del radicchio, temperata dall'olio extravergine che aggiunge morbidezza e calore. L'aglio e il peperoncino, presenti in piccole quantità, regalano un leggero pizzico di profondità senza coprire il gusto della verdura. Si serve freddo, direttamente dal vasetto, come antipasto da portare in tavola o come contorno per carni arrosto. Accompagna benissimo i formaggi a pasta dura e i salumi affumicati.
Benessere
- Il radicchio è una brassica ricca di fibre solubili e insolubili, che favoriscono il transito intestinale e alimentano i batteri buoni dell'intestino.
- Contiene antociani e quercetina, pigmenti antiossidanti che danno il colore rosso e hanno proprietà antinfiammatorie naturali.
- È leggero: una porzione da 100 grammi di radicchio fresco contiene sole 23 calorie, anche dopo la preparazione sott'olio la densità calorica resta bassa se l'olio è dosato con misura.
- Fornisce potassio, manganese e un po' di calcio, minerali importanti per ossa e muscoli, anche se in quantità non abbondante.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo con proteine come ricotta, uova o pesce; le fibre del radicchio rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
- Falso mito da sfatare: l'olio non è il nemico del radicchio sott'olio. L'olio extravergine protegge le verdure dall'ossidazione e consente di conservarle più a lungo senza conservanti chimici. Ciò che conta è la dose: due cucchiai di radicchio sott'olio aggiungono circa 180 calorie di olio, non 180 calorie di verdura. Chi ha problemi di digestione (reflusso, gastrite acida) dovrebbe consumarne quantità moderate, perché l'olio rallenta lo svuotamento gastrico.
L'errore da non fare
Non saltare l'asciugatura dopo il blanching. Se il radicchio resta bagnato, l'umidità residua favorisce la muffa e la proliferazione batterica anche in olio, rovinando il conservato in pochi giorni. Un altro errore frequente è tagliare il radicchio troppo grosso: le strisce spesse rimangono dure e poco eleganti nel piatto, mentre tagliate sottili diventano croccanti e si condiscono bene di olio e aglio.
I nostri consigli
- Se preferisci un sapore meno amaro, prolunghi il blanching a 5-6 minuti, anche se il radicchio perderà un po' di quella croccantezza caratteristica che lo rende speciale.
- Conserva i vasetti in frigorifero dopo i primi due giorni. In caldo, anche protetti dalla luce, l'olio può irrancidire più facilmente.
- Riutilizza l'olio di conserva per condire insalate crude o verdure cotte: avrà assorbito il gusto del radicchio e dell'aglio, non sprechiamo.
- Variante con aceto: aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco all'olio quando metti il radicchio nei vasetti, per un sapore più acidulo e una maggiore stabilità di conservazione fino a 4 mesi.
Quando prepararla
Il radicchio sott'olio si prepara da settembre a marzo, quando il radicchio è di stagione e ha il massimo della croccantezza e dell'amaro naturale. I mesi migliori sono novembre e dicembre, quando le temperature esterne aiutano a conservare i vasetti senza ricorrere al frigorifero subito. È perfetto da preparare una volta al mese e consumare lentamente durante l'inverno come antipasto veloce o contorno sempre pronto in dispensa.
Domande frequenti
- Si può fare il radicchio sott'olio a crudo, senza blanching? Tecnicamente sì, ma resterà molto duro e fibroso al morso. Il blanching veloce ammorbidisce leggermente la cellulosa mantenendo la croccantezza finale, quindi è consigliato per una migliore consistenza.
- Quanto dura il radicchio sott'olio nel frigorifero? Conservato correttamente in vasetti sterilizzati e immerso completamente in olio, dura 2-3 mesi in frigorifero. Se aggiungi un cucchiaio di aceto, arrivi a 4 mesi.
- Posso usare olio di semi al posto dell'olio extravergine? Tecnicamente sì, ma perdi il sapore caratteristico. L'olio extravergine, oltre al gusto, ha proprietà antiossidanti migliori che proteggono il conservato nel tempo.
- Il radicchio perde il colore rosso dopo qualche settimana? Leggermente sì, è normale. Gli antociani nel radicchio si ossidano con il tempo, anche se protetti dall'olio. Il colore scuro rimarrà comunque, solo un po' meno brillante rispetto ai primi giorni.
