Radicchio rosso ripassato

Il radicchio rosso ripassato arriva in tavola con foglie croccanti ai bordi e interne ancora tenere, di un rosso violaceo profondo punteggiato di caramello dorato. L'olio luccica sulla superficie e l'aglio tagliato sottile emerge tra le foglie, anch'esso dorato. Il piatto non è ricco, non strarippa dal bordo: è una porzione misurata ma generosa, quasi sempre presentata come contorno accanto a un piatto proteico o servita tiepida insieme a altri ortaggi. L'aspetto è domestico, senza pretese, ma l'occhio riconosce subito il lavoro della fiamma: alcune foglie hanno il bordo quasi bruciato, altre restano intatte.

Gusto

Il sapore è amaro, ma non aspro. L'amaro del radicchio è contenuto, quasi dolce, soprattutto dove le foglie hanno caramellato sulla fiamma. L'olio porta rotondità, l'aglio regala calore e aroma senza dominare. Ogni morso alterna croccantezza a morbidezza. Si serve tiepido, non bollente, per assaporare bene la dolcezza naturale della verdura che emerge dal caldo. Abbinamento tradizionale è con carni grigliate, polenta, o semplicemente pane per raccogliere l'olio rimasto in padella.

Benessere

• Il radicchio rosso è ricco di fibre, circa 2 grammi ogni 100 grammi, e povero di calorie: 23 kcal per 100 grammi crudi. Il calore della cottura non le distrugge, anzi le rende più assimilabili.
• Contiene potassio, che aiuta la regolazione della pressione sanguigna, e calcio per le ossa. In minore quantità anche ferro e magnesio.
• È un contorno molto saziante nonostante la leggerezza: le fibre e il volume della verdura creano sazietà rapida senza appesantire lo stomaco.
• Il radicchio contiene antociani, pigmenti naturali che danno il colore rosso e hanno proprietà antiossidanti, sebbene il calore della cottura ne riduci in parte la quantità.
• Abbinato a un secondo proteico e a una porzione di carboidrati complessi, forma un pasto equilibrato. L'olio crudo aggiunto a fine cottura aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• Falso mito da sfatare: Si dice che il radicchio rovini la digestione per via dell'amarezza. In realtà, l'amaro naturale della verdura stimola la produzione di succhi biliari e aiuta la digestione, soprattutto se consumato in porzioni ragionevoli. Chi soffre di colon irritabile o problemi specifici deve valutare le quantità con il medico, ma per la maggior parte è benefico.

• 28 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su radicchio rosso crudo con aggiunta di olio di oliva. Variano secondo il tempo di cottura, la quantità di olio versato e l'umidità della verdura.

• 600 gRadicchio rosso
• 3 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco sbriciolato
• Sale finoquanto basta
• Mezzo bicchiereAcqua o brodo vegetale

1. Pulire il radicchioTogliere le foglie esterne ammaccate o appassite. Lavare il radicchio sotto acqua fredda e tagliarlo per il lungo in quattro spicchi, mantenendo il torsolo che tiene unite le foglie. Asciugare bene con uno straccio pulito.
2. Preparare l'aglioSgusciare gli spicchi d'aglio, eliminare il germe interno se presente e affettare sottilmente o lasciarli interi secondo il gusto.
3. Riscaldare la padellaMettere una padella larga a fondo spesso a fuoco medio-alto con l'olio. Lasciar scaldare per due minuti finché non comincia a sospirare.
4. Rosolare il radicchioPosare gli spicchi di radicchio direttamente nell'olio caldo, con il lato tagliato verso il basso. Lasciar rosolare per tre minuti senza muovere, fino a quando il taglio non diventa dorato scuro. Girare l'altro lato e rosolare ancora due minuti.
5. Aggiungere aglio e spezieAggiungere l'aglio intorno agli spicchi, il peperoncino sbriciolato e un pizzico di sale. Mescolare delicatamente, lasciando il radicchio nella posizione di cottura. Far rosolare l'aglio per circa un minuto fino a sentirne l'aroma, stando attenti a non farlo bruciare.
6. Sfumare e cuocereVersare metà del brodo o dell'acqua attorno al radicchio, non direttamente su di esso. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio e cuocere a fuoco medio-basso per cinque minuti, finché il radicchio non diventa tenero al centro quando pungolato con una forchetta. Se serve, aggiungere ancora brodo.
7. Finire la cotturaTogliere il coperchio, aumentare il fuoco a medio-alto e far evaporare il liquido rimasto per circa un minuto, in modo che il radicchio diventi di nuovo lucido e il fondo della padella catturi i sughi caramellizzati. Assaggiare e regolare di sale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è spezzare il radicchio in pezzi piccoli prima della cottura. I pezzi minuti diventano molli e polposi, perdono la loro struttura e non permettono di avere quella bella crosticina dorata. Mantenere gli spicchi interi o divisi in due è il segreto: il torsolo li tiene insieme e i pezzi restano al loro posto durante la cottura. Secondo errore: aggiungere troppa acqua. Con l'eccesso di liquido, il radicchio cuoce al vapore anzichè rosolarsi, e il risultato è insipido e pallido.

I nostri consigli

• Il radicchio ripassato si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore ermetico. Si riscalda brevemente in padella con un goccio d'olio. Non congela bene perché perde turgore.
• Chi non ama il peperoncino può omitterlo senza problemi, oppure sostituirlo con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento per una variante più delicata.
• Se il radicchio è molto amaro, prima della cottura lasciar riposare gli spicchi per 30 minuti in acqua fredda leggermente salata: l'amaro si attenua un poco.
• Servire tiepido, non freddo: l'aroma dell'olio e dell'aglio emerge meglio a temperatura moderata. Chi lo preferisce può servirlo anche a temperatura ambiente come antipasto freddo.
• Il radicchio ripassato accompagna bene la polenta, gli arrosti di carne bianca o rossa, le uova strapazzate e il pesce al forno. Anche da solo, con un po' di pane tostato, è un contorno completo.

Quando prepararla

Il radicchio rosso è di stagione da settembre a marzo, con il picco da novembre a gennaio quando le foglie sono più croccanti e il sapore più equilibrato. È il piatto ideale nei mesi freddi, quando si cerca un contorno semplice e riscaldante. Si prepara per i pranzi della domenica, per le cene feriali veloci, per i pasti quando avanzano carni cotte i giorni precedenti.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio bianco o altre varietà? Sì, il radicchio di Treviso, il radicchio variegato, persino l'indivia riccia cuociono nello stesso modo. Tempi e intensità di amarezza variano leggermente, ma il metodo rimane identico.
• Quanto radicchio devo comprare se devo servire sei persone? Calcola circa 150 grammi a persona di radicchio crudo: fa 900 grammi. Il radicchio si riduce di poco in cottura, quindi la resa è quasi la stessa.
• Se il radicchio rimane duro dopo la cottura? Significa che la fiamma era troppo alta o il tempo di cottura insufficiente. Aggiungere ancora mezzo bicchiere di brodo, coprire e cuocere altri tre minuti a fuoco più basso.
• Posso prepararlo in anticipo? Puoi pulire e tagliare il radicchio alcune ore prima. Tienilo in una ciotola coperta in frigorifero. La cottura completa va fatta poche ore prima di mangiare, non il giorno prima.