Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 600 g | Radicchio rosso |
| 3 spicchi | Aglio |
| 4 cucchiai | Olio di oliva extra vergine |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso secco sbriciolato |
| Sale fino | quanto basta |
| Mezzo bicchiere | Acqua o brodo vegetale |
Valori nutrizionali
| 28 kcal | Energia |
| 1,5 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il radicchio
Togliere le foglie esterne ammaccate o appassite. Lavare il radicchio sotto acqua fredda e tagliarlo per il lungo in quattro spicchi, mantenendo il torsolo che tiene unite le foglie. Asciugare bene con uno straccio pulito.
2
Preparare l'aglio
Sgusciare gli spicchi d'aglio, eliminare il germe interno se presente e affettare sottilmente o lasciarli interi secondo il gusto.
3
Riscaldare la padella
Mettere una padella larga a fondo spesso a fuoco medio-alto con l'olio. Lasciar scaldare per due minuti finché non comincia a sospirare.
4
Rosolare il radicchio
Posare gli spicchi di radicchio direttamente nell'olio caldo, con il lato tagliato verso il basso. Lasciar rosolare per tre minuti senza muovere, fino a quando il taglio non diventa dorato scuro. Girare l'altro lato e rosolare ancora due minuti.
5
Aggiungere aglio e spezie
Aggiungere l'aglio intorno agli spicchi, il peperoncino sbriciolato e un pizzico di sale. Mescolare delicatamente, lasciando il radicchio nella posizione di cottura. Far rosolare l'aglio per circa un minuto fino a sentirne l'aroma, stando attenti a non farlo bruciare.
6
Sfumare e cuocere
Versare metà del brodo o dell'acqua attorno al radicchio, non direttamente su di esso. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio e cuocere a fuoco medio-basso per cinque minuti, finché il radicchio non diventa tenero al centro quando pungolato con una forchetta. Se serve, aggiungere ancora brodo.
7
Finire la cottura
Togliere il coperchio, aumentare il fuoco a medio-alto e far evaporare il liquido rimasto per circa un minuto, in modo che il radicchio diventi di nuovo lucido e il fondo della padella catturi i sughi caramellizzati. Assaggiare e regolare di sale.
Gusto
Il sapore è amaro, ma non aspro. L'amaro del radicchio è contenuto, quasi dolce, soprattutto dove le foglie hanno caramellato sulla fiamma. L'olio porta rotondità, l'aglio regala calore e aroma senza dominare. Ogni morso alterna croccantezza a morbidezza. Si serve tiepido, non bollente, per assaporare bene la dolcezza naturale della verdura che emerge dal caldo. Abbinamento tradizionale è con carni grigliate, polenta, o semplicemente pane per raccogliere l'olio rimasto in padella.
Benessere
- Il radicchio rosso è ricco di fibre, circa 2 grammi ogni 100 grammi, e povero di calorie: 23 kcal per 100 grammi crudi. Il calore della cottura non le distrugge, anzi le rende più assimilabili.
- Contiene potassio, che aiuta la regolazione della pressione sanguigna, e calcio per le ossa. In minore quantità anche ferro e magnesio.
- È un contorno molto saziante nonostante la leggerezza: le fibre e il volume della verdura creano sazietà rapida senza appesantire lo stomaco.
- Il radicchio contiene antociani, pigmenti naturali che danno il colore rosso e hanno proprietà antiossidanti, sebbene il calore della cottura ne riduci in parte la quantità.
- Abbinato a un secondo proteico e a una porzione di carboidrati complessi, forma un pasto equilibrato. L'olio crudo aggiunto a fine cottura aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- Falso mito da sfatare: Si dice che il radicchio rovini la digestione per via dell'amarezza. In realtà, l'amaro naturale della verdura stimola la produzione di succhi biliari e aiuta la digestione, soprattutto se consumato in porzioni ragionevoli. Chi soffre di colon irritabile o problemi specifici deve valutare le quantità con il medico, ma per la maggior parte è benefico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è spezzare il radicchio in pezzi piccoli prima della cottura. I pezzi minuti diventano molli e polposi, perdono la loro struttura e non permettono di avere quella bella crosticina dorata. Mantenere gli spicchi interi o divisi in due è il segreto: il torsolo li tiene insieme e i pezzi restano al loro posto durante la cottura. Secondo errore: aggiungere troppa acqua. Con l'eccesso di liquido, il radicchio cuoce al vapore anzichè rosolarsi, e il risultato è insipido e pallido.
I nostri consigli
- Il radicchio ripassato si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore ermetico. Si riscalda brevemente in padella con un goccio d'olio. Non congela bene perché perde turgore.
- Chi non ama il peperoncino può omitterlo senza problemi, oppure sostituirlo con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento per una variante più delicata.
- Se il radicchio è molto amaro, prima della cottura lasciar riposare gli spicchi per 30 minuti in acqua fredda leggermente salata: l'amaro si attenua un poco.
- Servire tiepido, non freddo: l'aroma dell'olio e dell'aglio emerge meglio a temperatura moderata. Chi lo preferisce può servirlo anche a temperatura ambiente come antipasto freddo.
- Il radicchio ripassato accompagna bene la polenta, gli arrosti di carne bianca o rossa, le uova strapazzate e il pesce al forno. Anche da solo, con un po' di pane tostato, è un contorno completo.
Quando prepararla
Il radicchio rosso è di stagione da settembre a marzo, con il picco da novembre a gennaio quando le foglie sono più croccanti e il sapore più equilibrato. È il piatto ideale nei mesi freddi, quando si cerca un contorno semplice e riscaldante. Si prepara per i pranzi della domenica, per le cene feriali veloci, per i pasti quando avanzano carni cotte i giorni precedenti.
Domande frequenti
- Posso usare radicchio bianco o altre varietà? Sì, il radicchio di Treviso, il radicchio variegato, persino l'indivia riccia cuociono nello stesso modo. Tempi e intensità di amarezza variano leggermente, ma il metodo rimane identico.
- Quanto radicchio devo comprare se devo servire sei persone? Calcola circa 150 grammi a persona di radicchio crudo: fa 900 grammi. Il radicchio si riduce di poco in cottura, quindi la resa è quasi la stessa.
- Se il radicchio rimane duro dopo la cottura? Significa che la fiamma era troppo alta o il tempo di cottura insufficiente. Aggiungere ancora mezzo bicchiere di brodo, coprire e cuocere altri tre minuti a fuoco più basso.
- Posso prepararlo in anticipo? Puoi pulire e tagliare il radicchio alcune ore prima. Tienilo in una ciotola coperta in frigorifero. La cottura completa va fatta poche ore prima di mangiare, non il giorno prima.
