Radicchio rosso di Treviso in saor

Gusto

Il radicchio in saor unisce il sapore leggermente amaro e croccante del radicchio con l'agrodolce della cipolla caramellata, dell'aceto e dell'uvetta. La morbidezza della cipolla contrasta con la fragilità del radicchio ancora al dente, mentre i pinoli tostati aggiungono una nota di nocciola. Si serve tiepido o a temperatura ambiente come contorno a piatti di carne, o freddo come aperitivo. L'abbinamento tradizionale è con stracotto, polenta o carni affumicate.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene circa 23 calorie per 100 grammi e fornisce fibre solubili importanti per la motilità intestinale.
• Ricco di potassio, magnesio e ferro, minerali che supportano il sistema nervoso e la funzione muscolare.
• È un contorno leggero e saziante grazie alle fibre, ideale per accompagnare piatti proteici senza appesantire.
• Il radicchio contiene inulina, un tipo di fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale.
• Abbinalo a un secondo proteico e a un cereale integrale per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il radicchio sia tossico per chi soffre di calcoli renali. In realtà, il radicchio contiene purine in quantità molto modesta, molto inferiore a carni rosse o molluschi. Non è controindicato per iperuricemia lieve, ma chi ha calcoli urati già formati dovrebbe comunque limitarne le porzioni.

L'errore da non fare

Non saltare la tostatura dei pinoli in una padella a secco prima di aggiungerli. I pinoli crudi o semplicemente scaldati nel saor rimangono molli e privi di quel crunch caratteristico che contrasta con la morbidezza del radicchio. Se li togli troppo presto dal fuoco rimangono insipidi, se li dimentichi bruciano in pochi secondi. Il tempo giusto è breve: quando iniziano a profumare di nocciola, toglili subito.

I nostri consigli

• Conserva il radicchio in saor in frigorifero dentro un contenitore di vetro per 3-4 giorni. I sapori si intensificano dopo un giorno. Riscaldalo leggermente a bagnomaria o mangialo freddo come insalata.
• Se il radicchio è molto amaro, puoi scottarlo in acqua salata bollente per 2-3 minuti prima di aggiungerlo, poi asciugarlo bene. Questa operazione attenua l'amarezza senza perdere la consistenza.
• Sostituisci l'uvetta con pinoli tostati extra, o aggiungi albicocche disidratate tagliate a dadini per una variante moderna che mantiene l'agrodolce.
• Serve freddo come antipasto insieme a formaggi stagionati, o tiepido come contorno a arrosti, polenta o piatti di pesce grasso come anguilla o sardoni.

Quando prepararla

Il radicchio rosso di Treviso è al meglio da settembre a marzo, quando il freddo lo rende croccante e concentrato di sapore. È un piatto perfetto per le cene autunnali e invernali, ideale da preparare in anticipo e servire durante le festività. Se il radicchio disponibile in primavera è sfiorito e molle, è meglio aspettare l'autunno successivo.

Domande frequenti

• Posso usare radicchio di altre varietà? Sì, il radicchio trevisano è preferibile per la forma affusolata e la nervatura centrale che lo tiene insieme, ma anche il radicchio rosso rotondo di Verona funziona bene. Taglia quest'ultimo in spicchi più grandi perché le foglie sono più rotonde.
• L'aceto di vino rosso va bene? Sì, ma il bianco è tradizionale. Con l'aceto rosso il sapore diventa più robusto e il colore del radicchio si scurisce leggermente.
• Quanto tempo rimane buono in frigo? Tre o quattro giorni dentro un contenitore di vetro coperto. Dopo il primo giorno il sapore si assesta e diventa ancora migliore.
• Posso congelarlo? Non è consigliato. Il radicchio perde la sua consistenza al disgelo. Meglio mangiarlo fresco o conservato in frigorifero.