Ingredienti
| 800 g | Radicchio rosso di Treviglio intero |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 80 g | Parmigiano-Reggiano grattugiato |
| 4 cucchiai | Pangrattato fine |
| 1 spicchio | Aglio |
| q.b. | Sale marino grosso |
| q.b. | Pepe nero fresco macinato |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il radicchio
Elimina le foglie danneggiate esterne, taglia il radicchio in quattro spicchi mantenendo la radice intatta perché le foglie non si stacchino durante la cottura. Sciacqua sotto acqua fredda e asciuga con un canovaccio pulito.
2
Blanching in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola d'acqua con sale grosso. Immergi gli spicchi di radicchio per 8 minuti, giusto il tempo di ammorbidire leggermente il cuore. Scola bene e adagia su un canovaccio per far evaporare l'umidità in eccesso, almeno 5 minuti.
3
Preparare il rivestimento
In una ciotola piccola mescola il pangrattato fine con il parmigiano grattugiato, l'aglio schiacciato (o grattugiato finemente), un pizzico di sale marino e pepe. Mantieni la miscela asciutta, senza aggiungere ancora olio.
4
Oliare e condire
Disponi gli spicchi di radicchio in una pirofila da forno, pennella ogni pezzo con olio extravergine usando un pennello da cucina. Distribuisci il composto di pangrattato e parmigiano su ogni spicchio, premendo leggermente con le dita perché aderisca bene.
5
Cottura al forno
Preriscalda il forno a 200 gradi. Cuoci per 20 minuti fino a quando la superficie diventa dorata e croccante al tatto. Se il pangrattato non è sufficientemente dorato, aumenta di 5 minuti. Il radicchio dentro deve essere morbido.
6
Riposo e servizio
Tira fuori dal forno e lascia riposare 2 minuti. Servi caldo sul piatto bianco, con un filo di olio fresco se desideri, e una macinata di pepe nero al momento.
Gusto
Il radicchio di Treviglio conserva quel tipico sapore leggermente amaro che è la sua firma, addolcito dalla cottura al forno e bilanciato dal salato del parmigiano. La nota aromatica rimane pulita e vegetale, senza sovrastrutture. Si serve come contorno caldo per carni grigliate o bollite, oppure da solo come secondo leggero. L'abbinamento tradizionale è con polenta o riso, ma funziona bene anche con pesce bianco al cartoccio.
Benessere
- Il radicchio rosso è ricco di fibre insolubili, circa 2 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, che favoriscono la regolarità intestinale.
- Contiene potassio, ferro e magnesio in quantità apprezzabile, minerali utili per il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
- È un alimento molto leggero e saziante al contempo: le fibre danno senso di pienezza senza apportare molte calorie, perfetto per pasti equilibrati.
- Contiene polifenoli e antociani, composti vegetali che conferiscono il colore rosso e hanno proprietà antiossidanti naturali nel nostro organismo.
- Si abbina bene a cereali integrali o legumi per creare un pasto proteico completo e ricco di fibre.
- Falso mito da sfatare: Il radicchio non è controindicato per chi ha problemi di digestione. Anzi: cotto al forno o bollito, diventa molto digeribile. L'amaro stimola la produzione di bile e favorisce la digestione dei grassi. L'unica accortezza è evitarlo crudo e in grandi quantità se si ha una gastrite acuta, ma nella ricetta gratinata e ben cotta non presenta problemi per la maggior parte delle persone.
L'errore da non fare
Non saltare il blanching iniziale in acqua salata. Se cuoci il radicchio crudo direttamente al forno, rimane duro al cuore e fibroso, rovinando il piatto. Anche eccedere con l'olio nella pentola trasforma il contorno in un piatto unto e pesante. L'olio deve essere quel tanto che basta a inumidire il pangrattato, non a far friggere.
I nostri consigli
- Conserva il radicchio crudo in frigorifero nel reparto verdure per circa una settimana. Se già preparato e cotto, mangia entro 2-3 giorni, riscaldato dolcemente in forno a 150 gradi.
- Se vuoi una versione ancora più leggera, sostituisci parte del parmigiano con un formaggio di capra fresco grattugiato oppure ometti il pangrattato e usa solo parmigiano.
- Il radicchio gratinato si sposa benissimo con arrosti di manzo o maiale, oppure come secondo proteico da solo con una fetta di pane integrale tostato.
- In Veneto è tradizionale aggiungere un pizzico di noce moscata al pangrattato: dona una nota leggermente dolce che equilibra l'amaro naturale.
Quando prepararla
Il radicchio rosso di Treviglio raggiunge la sua migliore qualità tra ottobre e marzo, quando la stagione fredda concentra gli zuccheri naturali e intensifica il sapore. La ricetta è perfetta come contorno invernale nelle cene di famiglia, accanto ai bolliti di carne o come accompagnamento a un secondo proteico leggero durante i mesi più freddi.
Domande frequenti
- Posso saltare l'acqua di cottura iniziale? No, perché il radicchio rimane troppo duro. Il blanching di pochi minuti lo ammorbidisce senza cuocerlo completamente, permettendo al forno di completare la cottura con la giusta texture.
- Che differenza c'è tra il radicchio di Treviglio e quello tardivo? Il radicchio di Treviglio ha foglie meno fitte e un sapore meno intenso rispetto al tardivo di Verona. Per questa ricetta entrambi funzionano, ma il tempo di blanching potrebbe variare leggermente (il tardivo potrebbe richiedere 10 minuti).
- Posso congelarlo già preparato? Puoi congelare il radicchio già blanchiato e leggermente sgocciolato, in un contenitore ermetico, fino a 2 mesi. Però preferibilmente cuocilo dal congelato aggiungendo 5 minuti di forno, altrimenti diventa un po' molliccio.
- L'amaro del radicchio è molto forte, come lo attenuo? La cottura al forno lo ammorbidisce naturalmente. Se vuoi ancora meno amaro, prolunga il blanching a 10 minuti e togli le parti più verdi e esterne delle foglie, che sono più amare.
