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Radicchio di Castelfranco gratinato

Name: Radicchio di Castelfranco gratinato
Cuisine: Veneto
Ingredients: 800 g Radicchio di Castelfranco intero; 40 g Burro; 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 150 ml Brodo vegetale tiepido; 1 pizzico Sale fino; 1 macinata Pepe nero; 10 g Prezzemolo fresco tritato; 30 ml Olio extra vergine di oliva

Vincenza Bertolino· 28 giugno 2021· 5 min di lettura ·Padova

Radicchio di Castelfranco gratinato dorato e croccante in superficie in una pirofila da forno in ceramica bianca, con parmigiano grattugiato giallo su spicchi di radicchio variegato rosso e bianco

Preparazione

15 min

Cottura

20 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

800 g	Radicchio di Castelfranco intero
40 g	Burro
80 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
150 ml	Brodo vegetale tiepido
1 pizzico	Sale fino
1 macinata	Pepe nero
10 g	Prezzemolo fresco tritato
30 ml	Olio extra vergine di oliva

Valori nutrizionali

68 kcal	Energia
3 g	Proteine
4,5 g	Grassi
2,8 g	di cui saturi
5 g	Carboidrati
1,2 g	di cui zuccheri
2,1 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Pulizia e taglio

Pulisci il radicchio di Castelfranco eliminando le foglie esterne danneggiate e il gambo. Sciacqua leggermente sotto acqua fredda corrente senza lasciare il radicchio in ammollo. Asciugalo tamponando con carta assorbente. Taglia ogni cavolino a metà per il lungo, mantenendo il core intatto affinché le foglie non si stacchino durante la cottura. Successivamente dividi ogni metà in due spicchi.

Cottura preliminare

Porta a ebollizione il brodo vegetale in una pentola. Immergi gli spicchi di radicchio nel brodo bollente per circa 8 minuti, finché non diventano leggermente teneri ma ancora con una certa consistenza. Estraili con una schiumarola e adagiali su un piatto con carta assorbente per farli perdere l'umidità in eccesso. Non buttare il brodo.

Preparazione della pirofila

Unta una pirofila in ceramica o vetro da forno con metà del burro morbido. Disponi gli spicchi di radicchio cotti sul fondo della pirofila con la parte tagliata verso l'alto, leggermente sovrapposti per una presentazione ordinata. Condisci con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.

Condimento e gratinatura

Distribuisci il parmigiano grattugiato in modo uniforme su ogni spicchio di radicchio. Spezzetta il burro rimasto e distribuiscilo a piccoli fiocchi sulla superficie. Versa circa 80 millilitri del brodo precedentemente cotto attorno al radicchio senza bagnare il formaggio in superficie, affinché la gratinatura resti asciutta.

Cottura al forno

Inforna in forno preriscaldato a 200 gradi Celsius per circa 18-20 minuti, finché il parmigiano non diventa dorato e croccante, e il radicchio risulta caldo e morbido all'interno. La crosticina deve essere color nocciola, non scura.

Riposino e finitura

Estrai la pirofila dal forno e lascia riposare il piatto per un minuto. Irrora leggermente con olio extra vergine di oliva freddo distribuito in modo uniforme sulla superficie. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato immediatamente prima di servire.

Gusto

Il sapore del radicchio di Castelfranco è naturalmente dolce e leggermente amaro, equilibrato dalla mantecatura in forno con burro e parmigiano. La crosticina croccante del formaggio caldo contrasta piacevolmente con la polpa morbida del radicchio. Questo piatto si serve caldo come contorno di piatti di pesce o carni bianche, oppure tiepido insieme a una frittata. L'abbinamento tradizionale è con riso in bianco o pasta burro e parmigiano, per non coprire il sapore delicato del radicchio.

Benessere

Il radicchio di Castelfranco contiene circa 23 calorie ogni 100 grammi e apporta fibre solubili che favoriscono la regolarità intestinale.
Fornisce minerali importanti come potassio, manganese e ferro, oltre a piccole quantità di calcio.
È un piatto molto saziante nonostante le poche calorie, grazie alla fibra presente e al volume della verdura cotta.
Il radicchio contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri utili dell'intestino, assente in altre verdure comuni.
Per un pasto completo e equilibrato, abbina il radicchio gratinato con un secondo di pesce al vapore e pane integrale, oppure con un'omelett di uova.
Falso mito da sfatare: non è vero che il radicchio gonfia lo stomaco se cotto e consumato in quantità moderate. Il radicchio cotto è digeribile; chi ha intestino particolarmente sensibile può limitarlo a piccole porzioni o evitare il radicchio grezzo, ma la cottura in forno lo rende facilmente assimilabile per la maggior parte delle persone.

L'errore da non fare

Non lasciare il radicchio in ammollo a lungo prima della cottura, altrimenti perde consistenza e diventa molle. Inoltre, evita di aggiungere troppo brodo: l'umidità in eccesso impedisce la formazione della crosticina croccante e rende il piatto acquoso. Infine, non cuocere il radicchio in precedenza per troppo tempo; i 7-8 minuti nel brodo sono sufficienti affinché resti leggermente al dente e completi la cottura in forno senza diventare una pappa.

I nostri consigli

Il radicchio di Castelfranco gratinato si conserva in frigorifero per massimo 2-3 giorni coperto con pellicola trasparente. Riscalda in forno a 160 gradi per 8-10 minuti prima di servire, non in microonde per evitare che diventi gommoso.
Se non hai il radicchio di Castelfranco variegato, puoi utilizzare il radicchio rosso di Verona o il radicchio di Chioggia, che hanno tempi di cottura simili. Il risultato sarà più intenso nel colore e leggermente più amaro, ma altrettanto buono.
Puoi aggiungere uno strato di pangrattato misto a burro fuso sulla superficie prima di infornare per una croccantezza ancora maggiore, oppure sostituire parte del parmigiano con una miscela di parmigiano e grana padano.
Questo piatto accompagna perfettamente arrosti bianchi come pollo al forno, pesce bianco al vapore o carpaccio di pesce. È adatto anche come contorno vegetariano principale insieme a uova al forno.

Quando prepararla

Il radicchio di Castelfranco è disponibile da settembre a febbraio, con picco di qualità da novembre a gennaio quando il freddo autunnale e invernale intensifica il gusto dolce della verdura. È il piatto ideale per cene autunnali e invernali, quando le verdure di stagione tornano sulle tavole dopo l'estate. Prepara questa ricetta nei mesi freddi per sfruttare al meglio il sapore delicato del radicchio appena raccolto dai campi del Veneto.

Domande frequenti

Posso fare il radicchio gratinato senza burro? Sì, puoi sostituire il burro con olio extra vergine di oliva in quantità uguale. Il risultato sarà leggermente meno cremoso ma comunque buono e adatto a una cucina più leggera.
Quanto devo cuocere il radicchio nel brodo prima di infornarlo? Bastano 7-8 minuti di bollitura; il radicchio deve restare leggermente croccante perché completa la cottura in forno. Se lo cuoci troppo a lungo diventa molle e assorbe troppa umidità.
Il radicchio di Castelfranco è diverso da altri radicchi? Sì, il Castelfranco è variegato rosso e bianco, ha forma rotonda e sapore più dolce rispetto al radicchio rosso. È anche più delicato durante la cottura, quindi non deve bollire troppo a lungo.
Posso prepararlo il giorno prima? Puoi pulire il radicchio il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto. La preparazione completa però è meglio farla fresca il giorno stesso, così il piatto mantiene la crosticina croccante.

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