Radicchio alla brace

Il radicchio alla brace si presenta con i bordi neri e caramellati, mentre la parte interna mostra il colore rosso scuro con le nervature bianche ben in evidenza. La superficie è leggermente increspata dal calore diretto, croccante al tatto, e il taglio trasversale rivela una consistenza tenera e succulenta. L'olio extravergine crea piccoli rivoli dorati tra gli spicchi, accumulandosi nel piatto. La disposizione è semplice, a raggiera o sovrapposta, senza fronzoli.

Gusto

Il radicchio alla brace sviluppa una nota leggermente amara e caramellata dovuta al calore diretto, mentre il cuore rimane dolce e cremoso. L'olio extravergine aggiunto a crudo after cottura incide sulla percezione gustativa finale, aggiungendo una nota ricca. Va servito tiepido, subito dopo la cottura, magari con un pizzico di sale marino. Accompagna bene carni grigliate, formaggi freschi e piatti a base di pesce bianco.

Benessere

• Il radicchio contiene circa 23 calorie per 100 grammi, per lo più da carboidrati e fibre, con proteine presenti in minima parte.
• Ricco di potassio, magnesio e piccole quantità di ferro e calcio, minerali importanti per la funzione muscolare e la pressione arteriosa.
• Un piatto di radicchio alla brace è leggero e saziante per le fibre solubili presenti, ideale come contorno a cena senza appesantire.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la flora batterica intestinale e la digestione, più concentrata nel radicchio che in altre verdure comuni.
• Abbinalo a un piatto di cereali integrali e a una fonte di proteine magra per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: il radicchio non è epatotossico e non danneggia il fegato. L'amarezza che lo caratterizza non corrisponde a una sostanza nociva, bensì a alcaloidi naturali presenti anche in altri vegetali. Chi soffre di problemi digestivi gravi può trovarlo difficile da digerire in grosse quantità, ma una porzione moderata cotta non crea danni. Anzi, studi indicano che i composti fenolici del radicchio hanno proprietà antiossidanti.

• 23 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. L'aggiunta di olio extravergine aumenta il contenuto di grassi e calorie totali di circa 90-110 kcal per cucchiaio.

• 800 gRadicchio rosso di Treviso o radicchio common
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale marino grosso
• q.b.Pepe nero macinato
• 2 spicchiAglio (facoltativo)
• 1 cucchiaioAceto balsamico (facoltativo)

1. Pulisci il radicchioSciacqua il radicchio sotto acqua fredda e asciugalo bene con un canovaccio pulito. Elimina le foglie esterne danneggiate e il gambo inferiore se troppo lungo, mantenendo la base per tenere insieme gli spicchi.
2. Affetta a spicchiTaglia il radicchio in spicchi di circa 1,5-2 cm di spessore. Ogni spicchio deve mantenere un po' di base in modo da non disfarsi sulla griglia. Se usi radicchio di Treviso, i spicchi risulteranno più lunghi e sottili.
3. Condisci prima della cotturaDisponi gli spicchi su un piatto, pennella entrambi i lati con olio extravergine usando un pennello da cucina. Distribuisci sale marino e pepe nero macinato in modo uniforme. Se gradisci l'aglio, schiaccia uno spicchio e strofinalo su ogni pezzo.
4. Prepara la braceAccendi il barbecue o la griglia con una fiamma media-alta. Aspetta 5-7 minuti che il fuoco sia stabile e la griglia ben calda. Se usi carbone, attendi che sia coperto di cenere grigia. La temperatura deve essere tale da non bruciare immediatamente ma da marchiare bene.
5. Cuoci sulla bracePosiziona gli spicchi sulla griglia calda, mantenendoli paralleli alle barre della griglia per ottenere i segni caratteristici. Lascia cuocere 4-5 minuti senza muoverli, fino a quando la base non diventa scura e caramellata. Capovolgili e cuoci altri 4-5 minuti dall'altro lato.
6. Controlla la cotturaIl radicchio è cotto quando la superficie è nera nelle zone di contatto diretto col fuoco e la carne risulta tenera quando trafitta con una forchetta. Non deve diventare molle, ma conservare una certa struttura.
7. Finisci e serviTrasferisci il radicchio in un piatto, cospargi ancora di un filo di olio extravergine a crudo. Se desideri, aggiungi una goccia di aceto balsamico e verifica il sale. Servi subito, mentre è ancora tiepido.

L'errore da non fare

Non lasciare il radicchio sulla brace troppo a lungo nella speranza che diventi più tenero: oltre i 10 minuti totali cominci a perdere struttura e diventa una poltiglia bruciacchiata. Inoltre, non condirlo dopo la cottura con ingredienti freddi che abbassano la temperatura e ne compromettono il gusto. L'olio aggiunto a crudo dopo la cottura risulta molto più aromatico che se messo prima, ma va fatto rapidamente mentre il piatto è ancora caldo.

I nostri consigli

• Se avanza radicchio cotto, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Riscaldalo brevemente in padella prima di servirlo di nuovo, altrimenti rimane freddo e perde il fascino originale.
• Puoi sostituire l'aceto balsamico con un goccio di limone fresco, che aggiunge acidità senza mascherare il gusto affumicato della cottura.
• Se non hai accesso a una griglia, puoi preparare il radicchio su una piastra in ghisa sul fuoco a casa, oppure sotto il grill del forno, mantenendo una distanza di 10 cm dalla fonte di calore per evitare bruciature eccessive.
• Il radicchio alla brace accompagna bene grigliate di carni bianche, formaggi stagionati e piatti a base di pesce. Funziona anche come base per un'insalata tiepida dopo il raffreddamento.

Quando prepararla

Il radicchio alla brace è ideale in autunno e inverno, quando la verdura è più croccante e dolce. Se disponi di una griglia a gas o elettrica, puoi prepararla in qualsiasi stagione e clima. È perfetta per cene informali all'aperto, per accompagnare un arrosto domenicale o per una cena leggera quando vuoi qualcosa di gustoso ma non impegnativo.

Domande frequenti

• Posso usare il radicchio verde invece del rosso? Sì, il radicchio verde è meno amaro e più delicato, ma cuce più velocemente sulla brace. Riduci il tempo a 7-8 minuti totali per evitare di bruciarlo.
• Il radicchio alla brace è adatto ai diabetici? Sì, è molto leggero in carboidrati e ha un indice glicemico basso. Contiene fibre solubili che rallentano l'assorbimento degli zuccheri, anche se il radicchio ne contiene pochi.
• Come evito che il radicchio si attacchi alla griglia? Assicurati che la griglia sia ben oleata prima di iniziare e che sia abbastanza calda. Non spostare troppo spesso i pezzi: lasciali saldare alla griglia prima di girarli.
• Posso preparare il radicchio in anticipo? È meglio cucinarlo al momento, ma puoi preparare gli spicchi e conditeli 1-2 ore prima. Conservali in frigorifero coperto e portali a temperatura ambiente 15 minuti prima di grigliare.