Ingredienti
| 600 g | Rabarbaro fresco, pulito e tagliato in pezzi di 3-4 cm |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 150 ml | Acqua fredda |
| 1 buccia | di limone, non trattato, in una striscia unica |
| 1 stecca | di cannella |
| 3 chiodi | di garofano |
| q.b. | Sale fino, una piccola presa |
| 1 | Succo di limone fresco, da spremere al momento di servire |
Valori nutrizionali
| 45 kcal | Energia |
| 0,6 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,05 g | di cui saturi |
| 10,5 g | Carboidrati |
| 8 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il rabarbaro
Tagliate il rabarbaro fresco, scartate le foglie (che non si mangiano) e asportate le estremità. Sciacquate i gambi sotto acqua fredda e asciugateli con carta assorbente. Tagliate ogni gambo in pezzi di 3-4 centimetri, senza sbucciare: la buccia contiene colore e nutrienti.
2
Preparare il liquido di cottura
In una pentola media versate l'acqua fredda e lo zucchero. Aggiungete la striscia di buccia di limone, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il sale. Portate tutto a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero, circa 3-4 minuti.
3
Aggiungere il rabarbaro
Quando il liquido bolle, versate i pezzi di rabarbaro nel pentolone. Mescolate con delicatezza per evitare che si sfaldi. Riportate a ebollizione, poi abbassate il fuoco a medio-basso.
4
Cuocere a fuoco dolce
Lasciate cuocere il rabarbaro per 12-15 minuti: i pezzi devono diventare morbidi e quasi trasparenti, ma mantenere la forma. Non cuocete oltre, pena una poltiglia. Controllate a 12 minuti con una forchetta.
5
Asporta gli aromi solidi
Togliete la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la buccia di limone dal pentolone. Potete farlo con un cucchiaio forato.
6
Raffreddare o servire
Se servite il rabarbaro caldo, versatelo in una tazza o un piatto fondo insieme al liquido di cottura. Se preferite tiepido o freddo, lasciatelo raffreddare nel pentolone per almeno 10 minuti, poi distribuite nei piatti.
7
Finishing
Al momento di servire, spremete un poco di succo di limone fresco sopra ogni porzione. Se lo desiderate, aggiungete una grattugia di zucchero caramellato oppure un filo di miele crudo.
Gusto
Il rabarbaro ha naturalmente un sapore intensamente acido e amaro: è questo carattere che lo contraddistingue. La cottura con zucchero riduce l'amarezza ma non deve cancellarla, pena un piatto piatto e artificioso. L'equilibrio sta nel dosare lo zucchero con moderazione, lasciando affiorare l'acidità. Si serve caldo, spesso con una spremuta di limone fresco appena prima di mangiare, che rinforza la nota aspra. Tradizionalmente si abbina al tè, oppure come accompagnamento dolce dopo un pasto importante.
Benessere
- Il rabarbaro è ricchissimo di fibre: circa 2,2 grammi per 100 grammi di parte edibile, utili per il transito intestinale e per mantenere la sazietà senza aggiungere calorie.
- Contiene potassio in quantità significativa (288 mg per 100 g), importante per l'equilibrio dei fluidi e la funzione cardiaca; è presente anche il magnesio, fondamentale per i muscoli.
- Molto leggero: solo 21 calorie per 100 grammi di rabarbaro crudo. La cottura con zucchero aggiunge calorie, ma resta comunque un piatto poco denso e facilmente digeribile.
- Contiene acido ossalico, una sostanza naturale che potrebbe ridurre leggermente l'assorbimento del calcio se consumato in grandi quantità, ma una porzione ordinaria non rappresenta un problema per chi non ha specifiche intolleranze.
- Abbinalo con uno yogurt naturale o una porzione di cereali integrali per un colazione nutriente e bilanciata; oppure servilo dopo piatti più pesanti per aiutare la digestione.
- Falso mito da sfatare: il rabarbaro non è tossico se cotto. Le foglie contengono dosi di acido ossalico tossiche, ma i gambi, quella parte che si cucina, ne contengono una quantità minore e comunque non pericolosa con un consumo ordinario. Chi soffre di calcoli renali dovrebbe limitare il consumo, ma per il resto della popolazione una porzione ordinaria è sicura.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppo zucchero sin dall'inizio, cancellando il carattere aspro e amaro del rabarbaro. Il risultato è un piatto dolce e piatto, senza personalità. Dosate lo zucchero con misura: 120 grammi per 600 di rabarbaro è già generoso. Un secondo errore frequente è cuocere il rabarbaro troppo a lungo: oltre i 15-18 minuti, i pezzi si sfaldano e la ricetta diventa una poltiglia anziché una composta con forma. Infine, non saltate la spremuta di limone fresco sul piatto finito: è quello che contrasta la dolcezza e fa risaltare l'aroma naturale.
I nostri consigli
- Conservate il rabarbaro cotto in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, coperto dal proprio liquido di cottura. Se volete congelarlo, versatelo in un vasetto di vetro lasciando 2 centimetri di spazio verso l'alto e conservatelo fino a 2 mesi.
- Se il vostro rabarbaro è particolarmente amaro, potete aumentare leggermente lo zucchero a 140 grammi, ma non oltre. In alternativa, sostituite metà dell'acqua con succo di mela naturale non zuccherato, che ammorbidisce l'amaro senza aggiungere zucchero.
- Servitelo con uno yogurt naturale intero oppure con panna fresca montata leggermente: il grasso della panna contrasta l'acidità e crea un abbinamento tradizionale e piacevole al palato.
- Se amate i sapori più speziati, aggiungete durante la cottura uno steccchetto di zenzero fresco pelato, o tre semi di cardamomo leggermente schiacciati insieme ai chiodi di garofano.
Quando prepararla
Il rabarbaro è un'ortaggio di primavera, tipicamente disponibile da marzo a maggio a secondo della latitudine. È il momento ideale per preparare questa ricetta, quando il rabarbaro è fresco, meno fibroso e dal colore più vivace. Si cucina bene anche con un rabarbaro congelato di buona qualità, purché scongelato prima della cottura. In estate e in autunno il rabarbaro fresco diminuisce, ma è comunque reperibile nei mercati locali fino a giugno.
Domande frequenti
- Posso usare il rabarbaro surgelato? Sì, purchè di buona qualità. Scongelatelo a temperatura ambiente o in frigorifero prima di cuocerlo, poi seguire la ricetta normalmente. I tempi di cottura potrebbero accorciarsi di 2-3 minuti.
- Perché il rabarbaro rimane fibroso anche dopo la cottura? Alcune varietà, soprattutto quelle raccolte tardi stagione, hanno fibre più spesse. Se volete una consistenza più morbida, tagliate i pezzi più piccoli (2 cm invece di 4) e prolungate la cottura di altri 3-4 minuti, stando attenti a non ridurlo a poltiglia.
- Il rabarbaro fresco si può mangiare crudo? Tecnicamente sì, ma è estremamente acido e astringente. Si consuma solo come curiosità o aggiunto grattugiato in minute quantità ad altre preparazioni. Per il resto, è consigliata sempre la cottura.
- Posso utilizzare zucchero di canna al posto di quello bianco? Sì, con lo stesso quantitativo. Lo zucchero di canna darà un colore leggermente più scuro e un sapore più profondo, ma la ricetta rimane identica.
