Ingredienti
| 700 g | Rabarbaro fresco (gambi rossi o verdi) |
| 250 g | Zucchero bianco semolato |
| 100 ml | Acqua |
| 1 | Stecca di vaniglia (facoltativa) |
| Scorza di | Mezzo limone (facoltativa) |
Valori nutrizionali
| 34 kcal | Energia |
| 0,6 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 5,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il rabarbaro
Sciacqua i gambi sotto acqua fredda. Scarta le foglie, che sono tossiche. Con un coltello affilato, elimina la buccia esterna tirando dalla base verso la punta, come faresti con una carota grossa. Questo passaggio impiega circa 5 minuti.
2
Tagliare in pezzi
Taglia i gambi pelati in pezzi da 2 centimetri di lunghezza. Dovresti ottenere circa 600 grammi di rabarbaro pulito. Raccogli i pezzi in una pentola a fondo pesante.
3
Cuocere a fuoco medio
Versa l'acqua e lo zucchero direttamente sui pezzi di rabarbaro. Se usi la vaniglia, spezza la stecca e aggiungila. Non mescolare ancora: lascia riposare 2 minuti affinché lo zucchero cominci a sciogliersi per osmosi.
4
Mantenere il calore moderato
Accendi il fuoco a media intensità e porta il tutto a un leggero bollore. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per 18-20 minuti. Il rabarbaro comincerà a disintegrarsi naturalmente e il liquido diventerà uno sciroppo trasparente.
5
Controllare la consistenza
Dopo 20 minuti, preleva una goccia con il cucchiaio e lasciar raffreddare per 10 secondi su un piattino. Quando la composta si solidifica lentamente, significa che ha raggiunto il punto giusto. Se è ancora troppo liquida, continua 3-4 minuti.
6
Aggiungere la scorza di limone
Se vuoi un sapore più fresco, aggiungi la scorza di mezzo limone grattuggiata circa 2 minuti prima della fine. Mescola bene.
7
Raffreddare e conservare
Versa la composta in una ciotola di ceramica o vetro mentre è ancora tiepida. Lasciala riposare a temperatura ambiente per un'ora. Copri e conserva in frigorifero: si manterrà per 8-10 giorni.
Gusto
Il rabarbaro fresco ha un sapore aspro e tannico che ricorda il limone e la barbabietola insieme. Cucinato con lo zucchero, quel tannico si addolcisce e diventa agrodolce, con una nota acidula che rimane piacevolmente in bocca. La composta mantiene quella freschezza anche da fredda. Si sposa bene con i latticini, soprattutto ricotta e yogurt, e con i biscotti secchi. Non ha bisogno di altre spezie: il rabarbaro parla da solo.
Benessere
- Il rabarbaro contiene circa 1,2 grammi di fibre per 100 grammi di ortaggio fresco, soprattutto fibra solubile che aiuta la digestione.
- È ricco di potassio (358 mg per 100 g), magnesio e calcio, importanti per ossa e muscoli.
- Una porzione di composta sazia senza appesantire: cento grammi contengono pochissime calorie e il senso di pienezza viene dalle fibre.
- Contiene acido ossalico naturale, che negli uomini ad alto rischio di calcoli renali richiede moderation, ma in quantità normali non è un problema per chi non ha predisposizioni specifiche.
- Abbinala a uno yogurt intero per un dessert equilibrato: le proteine latticine completano il profilo nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: il rabarbaro non è tossico. Le foglie contengono quantità elevate di acido ossalico e vanno scartate, ma i gambi sono perfettamente sicuri anche per bambini e anziani. Non causa problemi di assorbimento del calcio in chi non ha calcoli renali diagnosticati.
L'errore da non fare
Non cuocere il rabarbaro troppo velocemente a fuoco alto pensando di risparmiare tempo. Se il calore è troppo intenso, i pezzi si disintegrano in modo irregolare e lo zucchero caramellizza invece di sciogliersi dolcemente. La composta risulta granulosa e amara. Mantieni sempre una fiamma media che permetta al rabarbaro di ammorbidirsi gradualmente, così da ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
I nostri consigli
- Se il rabarbaro che trovi al mercato ha i gambi molto spessi, pela solo lo strato esterno più duro; il restante si cuoce bene. I gambi sottili richiedono meno tempo di pelatura.
- La composta si congela bene in barattoli di vetro per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di servirla.
- Prova ad aggiungere 50 grammi di fragole fresche negli ultimi 5 minuti di cottura: il rabarbaro e le fragole si abbinano perfettamente e insieme diventano meno acidi.
- Se preferisci una composta meno dolce, riduci lo zucchero a 200 grammi; il rabarbaro manterrà più acidità naturale, che potrebbe piacerti meno ma è una scelta legittima.
Quando prepararla
Il rabarbaro è un ortaggio di primavera: tra aprile e maggio lo trovi al mercato al culmine della freschezza e con gambi rossi brillanti, più teneri rispetto a quelli di fine stagione. Se trovi rabarbaro surgelato in altre stagioni, puoi usarlo senza problemi, ma la composta avrà una consistenza leggermente più molle. Preparala quando vuoi un dessert leggero ma ricco di gusto, oppure quando ospitera ospiti a cena e vorrai offrire qualcosa di semplice ma elegante.
Domande frequenti
- Posso usare il rabarbaro surgelato? Sì, anche se la resa è meno compatta. Scongela il rabarbaro la notte prima in frigorifero, elimina l'acqua in eccesso con un canovaccio, e procedi normalmente. Potrebbero bastare 20 minuti di cottura invece di 25.
- Che differenza c'è tra il rabarbaro rosso e quello verde? Il rosso è più tenero e dolce naturalmente; il verde è più fibroso e aspro. Il risultato culinario è simile, ma il rosso cuoce leggermente più veloce.
- Posso omettere lo zucchero o usare miele? Lo zucchero è necessario per la conservazione e per ottenere la giusta consistenza. Il miele cambia il punto di gelificazione e la composta potrebbe risultare troppo morbida. Meglio attenersi alla ricetta.
- È vero che il rabarbaro aiuta la digestione? Sì, le fibre naturali del rabarbaro favoriscono il transito intestinale, ma non è un farmaco. Una porzione normale è un aiuto, non una cura.
