Purea di patate

La purea di patate che esce dal piatto deve essere bianca candida, densa ma scorrevolissima al cucchiaio, senza una piega o un grumo visibile. La superficie è liscia come seta, appena ondulata dove il cucchiaio l'ha segnata, con una rosetta di burro al centro che inizia a sciogliersi. Se la servite in ciotola, la forma rimane perfettamente compatta, mai appiccicaticcio, mai stopposo. Il profumo che sale è di patata dolce, burro affumicato e sale, niente di più.

Gusto

La purea ha un sapore dolce e naturale, neutro quel che basta per accompagnare qualsiasi cosa, ma non insipido. Il burro non deve dominare ma dare corpo e morbidezza. Il pepe nero macinato al momento aggiunge una nota piccante discreta. Se la servite con un brasato o una costata, è il contrappeso perfetto alla carne. Fredda, il giorno dopo, con un po' di brodo caldo mescolato dentro, diventa una zuppa cremosa che nutre anche mangiandola in piedi.

Benessere

• Le patate contengono circa 2 grammi di proteine ogni 100 grammi, non sono proteiche ma forniscono amido che sostiene l'energia. Il valore sale se abbinate a formaggio o uova.
• Hanno potassio, magnesio e ferro in quantità utile. Il potassio aiuta la pressione e la funzione muscolare, il magnesio rilassa il sistema nervoso.
• La purea è saziante e leggera al tempo stesso se non esagerate con il condimento. Un piatto da 200 grammi sazia per ore senza pesare sullo stomaco.
• La patata cotta ha un indice di sazieta fra i più alti tra i carboidrati, perfino superiore al pane. Merito dell'amido resistente che si forma col raffreddamento.
• Abbinatela a un secondo proteico magro, come pesce bianco o pollo, per un pasto equilibrato e completo. Aggiungete verdure cotte a parte per le fibre.
• Falso mito da sfatare: la patata non fa ingrassare. È il burro e la panna in eccesso a fare male al peso. Una purea con burro giusto, 20 grammi per porzione, è un piatto leggero. Il colpevole sono i condimenti, non l'alimento. Chi è diabetico deve dosarla e combinarla bene con proteine e grassi, ma non deve evitarla.

• 87 kcalEnergia
• 1,7 gProteine
• 4,1 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 11 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,1 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla purea preparata con patate fresche, burro e latte intero. Variano secondo le dosi di burro e latte usate, il tipo di patata e il metodo di preparazione.

• 800 gpatate a pasta gialla
• 250 mllatte intero, tiepido
• 40 gburro
• 5 gsale fino
• 2 gpepe nero appena macinato
• 1 pizziconoce moscata grattugiata

1. Scegliere e lavarePrendete patate a pasta gialla, non farinose. Lavatele bene sotto acqua fredda per togliere la terra. Pelate solo dopo la cottura, sarà più semplice e mantiene i nutrienti. Tagliatele a pezzi da 4-5 centimetri.
2. Lessare in acqua salataMettete le patate in acqua fredda e salata, portate a ebollizione. Cuocete per 20 minuti circa, finché una forchetta le attraversa senza resistenza. Non devono disfarsi, ma essere perfettamente morbide. Scolate bene, conservando una tazza di acqua di cottura per correggere l'umidità.
3. Pelare e schiacciareAppena calde, ancora fumanti, passate le patate al passaverdure o schiacciatele con lo schiaccia patate. Non usate il frullatore, renderebbe la purea gommosa e pesante. Lavorate a mano per pochi secondi per incorparare aria.
4. Aggiungere burro e latteVersate il burro a pezzetti nella purea ancora calda. Mescolate bene con una spatola. Aggiungete il latte tiepido poco per volta, mescolando costantemente. Se la purea è troppo densa, aggiungete ancora latte o brodo. Se è troppo molle, correggete con un cucchiaio di purea di patate già fatta fredda il giorno prima.
5. Condire con precisioneAggiungete il sale, il pepe macinato e uno spolvero di noce moscata. Mescolate delicatamente. Assaggiate e correggete. La purea deve risultare vellutata ma compatta, non liquida.
6. Servire subito o mantenere al caldoLa purea è migliore se servita subito, fumante, nel piatto caldo. Se dovete aspettare, tenetela in una pentola coperta a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto per mantenerla morbida. Non lasciatela raffreddare e riscaldare, si indurisce.

L'errore da non fare

Non frullate la purea con il mixer a immersione o il frullatore. Il movimento meccanico continuo rompere le molecole di amido e le rende gommose, come una colla. Allo stesso modo, non schiacciate le patate fredde o riscaldate: lo strappo meccanico su patata fredda produce lo stesso effetto. Schiacchiate sempre a caldo, subito dopo la cottura, e solo finché serve per ridurle in polvere morbida. Due o tre passaggi al passaverdure bastano e avanzano.

I nostri consigli

• La purea si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, coperta. Riscaldatela aggiungendo un goccio di latte tiepido e mescolando dolcemente. Scongela male dal freezer, perché il latte separa il ghiaccio dall'amido. Se volete congelarla, fatelo senza latte e aggiungete il latte al momento del riscaldo.
• Potete usare anche mezzo latte intero e mezzo brodo di carne o pollo, per un sapore più profondo se accompagnerete la purea a un secondo sostanzioso.
• La ricetta piemontese aggiunge tartufo bianco raschiato al momento, ma anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato grosso la rende gustosa senza appesantirla.
• Se la purea rimane in pentola ore prima di servire, aggiungete un po' di acqua calda prima di riscaldarla. L'amido assorbe umidità e rischia di seccarsi in superficie.

Quando prepararla

La purea di patate è un piatto invernale per eccellenza, quando le patate vecchie hanno sapore concentrato e burro, latte e calore consolano. Va bene tutto l'anno se accompagnate un secondo, ma brilla nei mesi freddi, da novembre a marzo. Preparatela il giorno stesso, non conservatela, perché perde eleganza. Se fate pranzo domenicale con brasato o arrosto, è il contorno ideale che non richiede molti minuti all'ultimo momento.

Domande frequenti

• Qual è la patata migliore per la purea? Le patate a pasta gialla, tipo Majestic, Amica o Mondial. Hanno amido giusto per diventare cremose senza disfiarsi. Evitate le patate rosse da insalata e le molto farinose che diventano friabili.
• Posso fare la purea senza latte? Sì, usate solo burro e un brodo tiepido, oppure acqua di cottura. La purea sarà meno cremosa ma comunque buona. Il latte aggiunge dolcezza e morbidezza, il brodo aggiunge sapore.
• Perché la purea diventa grigia? Le patate ossidate cambiano colore se riscaldate male o lasciate all'aria a freddo. Per mantenerle bianche, coprite la purea e conservatela al caldo. Se sono fredde, coprite con pellicola a contatto.
• La purea è adatta ai bambini? Sì, perfino per lo svezzamento se bollita e passata fine. È un piatto neutro e digeribile. Aggiungete burro o brodo al posto del latte per i molto piccoli.
• Posso prepararla con il bimby o il robot? Meglio il passaverdure o lo schiaccia patate manuale. Se usate il robot, fatelo per pochi secondi, giusto per ridurre in polvere. Non frullate continuamente.