Ingredienti
| 800 g | Puntarelle fresche (cicoria catalogna) |
| 60 g | Alici salate sotto sale |
| 2 spicchi | Aglio |
| 100 ml | Olio extra vergine d'oliva |
| 30 ml | Aceto di vino bianco |
| 1 pizzico | Peperoncino secco (facoltativo) |
| Quanto basta | Acqua fredda con ghiaccio |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 3 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le puntarelle
Togliere le foglie esterne più dure e lo stelo inferiore di circa 5 centimetri. Tagliare le puntarelle a metà, nel senso della lunghezza, tenendone intatta la radice. Risciacquarle bene sotto acqua fredda per eliminare la terra. Immergerle in una ciotola di acqua fredda con ghiaccio per almeno 10 minuti: diventeranno croccanti e si arriccieranno naturalmente.
2
Preparare le alici
Sciacquare le alici salate sotto acqua fredda per togliere l'eccesso di sale, quindi staccare i filetti dalle spine con le dita. Asciugarli con carta assorbente. Eliminare eventuali piccole spine rimaste.
3
Fare la salsa
Schiacciare l'aglio con il piatto del coltello e metterlo in una ciotola con gli alici. Versare l'olio lentamente, mescolando con una forchetta per sciogliere e amalgamare le alici: deve formarsi una crema liscia color nocciola. Aggiungere l'aceto di vino bianco, mescolare bene. Se il peperoncino è desiderato, grattugiarlo o triturarlo finemente e incorporarlo. La salsa deve risultare densa, non liquida.
4
Scolare le puntarelle
Togliere le puntarelle dall'acqua fredda con le mani o con un colino, facendole gocciolare bene. Non asciugarle completamente, possono rimanere leggermente umide.
5
Condire e servire
Disporre le puntarelle nel piatto di servizio, manteneendo i fasci arricciolati. Versare la salsa d'alici in maniera uniforme, o in parte nel piatto e in parte in una ciotola a parte. Mescolare leggermente al momento di mangiare. Servire freddo o tiepido, non scaldare.
Gusto
Il sapore è intenso e salato, dominato dall'umami deciso delle alici sciolte nell'olio che ammorbidisce la croccantezza della verdura. L'aglio sfumato nella salsa accompagna senza prevalere. Le puntarelle mantengono una croccantezza piacevole, non molliche, che contrasta con la cremosità della salsa. Si serve fredda o tiepida, come contorno o antipasto, in abbinamento a piatti di pesce o secondi piatti leggeri.
Benessere
- Le puntarelle sono una cicoria ricca di fibra alimentare, circa 2 grammi per 100 grammi di verdura cruda, utile per la regolarità intestinale.
- Contengono potassio, fosforo e magnesio, minerali che aiutano il funzionamento muscolare e la trasmissione nervosa.
- È un contorno leggero e saziante allo stesso tempo: poche calorie, molti volumi, adatto a pasti equilibrati e diete controllate.
- Le alici apportano omega-3, grassi polinsaturi benefici per il cuore, anche se in piccole quantità se usate come salsa.
- Abbina il piatto a un primo di cereali integrali o a un secondo proteico magro per un pasto nutrizionalmente completo.
- Falso mito da sfatare: le alici non sono un alimento da evitare per chi soffre di acido urico. Il loro contenuto di purine è moderato e in una salsa per contorno la quantità è ancora più piccola. Chi ha gotta conclamata deve controllare le porzioni con il medico, ma per la popolazione generale le alici rimangono un'ottima fonte di nutrienti.
L'errore da non fare
Non scaldare mai la salsa d'alici nel forno o sulla fiamma: le alici diventano gommose e l'olio perde fragranza. La salsa deve essere fatta a freddo e il piatto servito tiepido al massimo. Un altro errore comune è non pulire bene le puntarelle: la terra tra le nervature rimane crocciolante tra i denti. Infine, non condire troppo presto prima di servire: le puntarelle assorbono la salsa e diventano molliche invece di mantenersi croccanti.
I nostri consigli
- La salsa d'alici si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro per 3-4 giorni. Usala anche per altre insalate di verdure crude o come accompagnamento a pane tostato.
- Se le puntarelle non sono disponibili, la salsa d'alici si abbina bene a altre cicorie come la puntarella di Lecciano o la cicoria comune. Puoi usarla anche con finocchi o sedano crudi.
- Per un pasto leggero, servi le puntarelle con un piatto di pasta e fagioli o con un secondo di pesce al forno. L'abbinamento con piatti di mare è naturale.
- Variante: aggiungi 2-3 cucchiai di acciughe tritate insieme alle alici per intensificare ulteriormente il sapore umami.
Quando prepararla
Le puntarelle sono verdure di primavera, disponibili da febbraio ad aprile nei mercati. È il contorno ideale per le cene primaverili, quando il clima diventa mite ma non ancora caldo. Si prepara al momento, pochi minuti prima di mangiare, per mantenere la croccantezza caratteristica. Durante l'inverno tardivo, quando le puntarelle iniziano a comparire, è il piatto perfetto per festeggiare l'arrivo della stagione nuova.
Domande frequenti
- Le puntarelle sono la stessa cosa della cicoria? No, sono due verdure diverse. Le puntarelle sono i turioni, cioè i germogli centrali della cicoria catalogna (Cichorium intybus var. catalogna), mentre la cicoria comune è la pianta intera con le foglie larghe.
- Posso fare la salsa in anticipo? Sì, puoi prepararla qualche ora prima, ma il piatto finale va assemblato al momento di servire per mantenere le puntarelle croccanti.
- Cosa faccio se le alici sono troppo salate? Sciacquarle più a lungo sotto acqua fredda, cambiando l'acqua due o tre volte, fino a togliere l'eccesso di sale senza perdere il sapore.
- La ricetta è adatta a chi ha allergie al pesce? No, le alici sono pesce e contengono istamina. Sconsigliata in caso di allergia documentata al pesce e ai crostacei.
