Puccia di patate

La «puccia di patate» è un pane salentino dalla mollica compatta e umida, con crosta dorata che cede leggermente alla pressione del pollice. Quando si taglia, la patata lessa è visibile nella pasta, e il colore della mollica è giallo crema più intenso rispetto a un pane comune. Si serve intero o diviso in due, da farcire o semplicemente accompagnato dall'olio d'oliva.

Gusto

Ha un sapore mite e gradevole, con la patata che ammorbidisce la mollica e le dona una persistenza dolciastra leggera. L'olio d'oliva emerge soprattutto nella crosta, mentre dentro il pane resta umido e delicato. Tradizionalmente si mangia tiepida con un filo d'olio nuovo, oppure farcita con verdure cotte o formaggio. Il ripieno classico è la rucola selvatica o i pomodori maturi, ma funziona bene da sola.

Benessere

• Le patate aggiungono amido resistente, che sazia bene e aiuta il senso di pienezza per ore.
• Contiene potassio dalla patata, ferro e magnesio, minerali che supportano la funzione muscolare e l'energia.
• Nonostante sia un pane sostanzioso, la patata lo rende digeribile e la mollica morbida riduce l'affaticamento della masticazione.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, che mantengono l'elasticità della mollica e favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Abbinala a un'insalata cruda o a verdure grigliate per un pasto leggero e nutriente, oppure a formaggio fresco per completare le proteine.
• Falso mito da sfatare: si crede che il pane con patate sia più pesante del pane tradizionale. Non è vero. La patata cotta e omogeneizzata nell'impasto lo rende anzi più umido e meno secco, quindi più digeribile. Chi ha lo stomaco sensibile talvolta lo tollera meglio proprio perché la mollica non tira negli stomaci delicati.

• 245 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 45 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 300 gpatate medie gialle, già cotte
• 200 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 5 glievito secco per pani
• 80 mlolio d'oliva, diviso
• 10 gsale grosso per la superficie

1. Lessare le patateMetti le patate intere e non sbucciate in acqua fredda e portale a ebollizione. Cuoci per 20 minuti fino a che uno stecchino le attraversa facilmente. Scola e lascia raffreddare per cinque minuti.
2. Schiacciare la patata nell'impastoSbuccia le patate ancora tiepide e passale al passapatate o schiacciapure per ottenere una purea fine. Pesa 300 g di purea e mettili in una ciotola grande con l'acqua tiepida, il lievito secco e 30 ml di olio. Mescola finché il lievito si scioglie bene.
3. Aggiungere farina e saleVersa la farina e il sale fino nella ciotola e mischia con una spatola fino a quando non rimangono briciole secche. Aggiungi i restanti 50 ml di olio e continua a mescolare per due minuti.
4. ImpastareTrasferisci l'impasto su un tavolo leggermente infarinato e impasta con le mani per dieci minuti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e poco appiccicaticcio. Se troppo bagnato, aggiungi un cucchiaio di farina per volta.
5. Prima lievitazioneMetti l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente per due ore, fino a che il volume raddoppia.
6. Formare e riposareTrasferisci l'impasto su un tavolo, pratica un taglio delicato senza degasare eccessivamente, e forma un pane ovale o tondo. Ponilo su una carta da forno con la piega verso il basso. Copri di nuovo e lascia lievitare per 45 minuti.
7. CotturaScalda il forno a 220 gradi con una teglia all'interno. Trasferisci il pane sulla teglia calda, cospargilo di sale grosso e olio. Cuoci per 35 minuti finché la crosta è dorata scura e al percussione risponde con un suono sordo. Lascia raffreddare su una griglia.

L'errore da non fare

Non aggiungere mai la patata bollente direttamente all'acqua fredda con il lievito: il calore ucciderebbe il lievito e l'impasto non lieviterebbe. Lascia intiepidire la purea per almeno cinque minuti e verifica che l'acqua sia tiepida, non calda. Un altro errore diffuso è usare patate fredde dal frigorifero senza scaldarle: l'impasto risulterebbe pesante e difficile da impastare. Inoltre, non impastare troppo poco il pane: bastano dieci minuti per sviluppare la rete glutinica e ottenere una mollica ben alveolata.

I nostri consigli

• Conserva la puccia in un sacchetto di carta o tela a temperatura ambiente per tre giorni. Nel frigorifero dura cinque giorni; nel congelatore fino a tre mesi ben avvolta in carta stagnola.
• Se vuoi variare, aggiungi all'impasto 50 g di formaggio grattugiato o un cucchiaino di semi di finocchio, ingrediente classico nella «puccia» siciliana. Il sapore cambia notevolmente.
• Usa patate farinose come la Russet o la Majestic, non le patate novelle o cerosa, che contengono più umidità e renderebbero l'impasto troppo bagnato.
• La puccia farcita di rucola selvatica appena raccolta e un filo d'olio nuovo si mantiene fresca per una giornata, perfetta per il pranzo al sacco.

Quando prepararla

La puccia di patate è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in autunno e inverno quando le patate nuove sono di qualità e il desiderio di pani caldi e sazianti è più forte. Durante i periodi di festa, farcitta abbondante, diventa un piatto ricco per colazione o merenda pomeridiana. D'estate si serve tiepida con verdure crude, rendendola un pane leggero per i mesi caldi.

Domande frequenti

• Posso usare le patate crude invece di cotte? No. Le patate crude non si incorporano bene nell'impasto e alterano la lievitazione. Devono essere sempre cotte e passate.
• Quanto lievito uso se preparo l'impasto la sera per il giorno dopo? Ridimensionalo a 3 g di lievito secco e lascia lievitare in frigorifero per 12 ore. Al mattino estrai, fai riposare 30 minuti a temperatura ambiente e cuoci. Sviluppa sapore più complesso.
• La puccia diventa dura dopo poche ore? No, se preparata correttamente rimane morbida per due giorni grazie all'umidità della patata. Se indurisce subito, significa che l'impasto non aveva abbastanza olio o la lievitazione è stata insufficiente.
• Posso aggiungere lievito madre anziché lievito secco? Sì, ma usa 80 g di lievito madre attivo e riduci l'acqua di 50 ml. La lievitazione sarà più lunga, circa tre ore a temperatura ambiente.