Ingredienti
| 500 g | Farina tipo 0 |
| 280 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Lievito di birra fresco |
| 10 g | Sale fino |
| 600 g | Cipolla bianca dolce |
| 40 ml | Olio di oliva extra vergine |
| 2 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 245 kcal | Energia |
| 7,2 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 47 g | Carboidrati |
| 2,1 g | di cui zuccheri |
| 2,4 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cipolla
Pela la cipolla, tagliala in fette sottili e sistemala in una padella ampia con olio di oliva a fuoco medio-basso. Mescola ogni due minuti per evitare che prenda colore. Dopo circa venti minuti la cipolla diventa traslucida e docile. Aggiungi sale e pepe, mescola, lascia intiepidire in un piatto.
2
Impastare
In una ciotola grande, versa farina, sale, lievito sbriciolato e acqua tiepida. Mescola con una forchetta fino a ottenere una massa ruvida. Trasferisci il composto su un piano di lavoro infarinato e impasta con le mani per otto minuti circa. L'impasto deve diventare liscio e elastico, ma rimane leggermente appiccaticcio.
3
Incorporare la cipolla
Quando l'impasto è liscio e coeso, appiattiscilo con il palmo. Distribuisci la cipolla caramellata al centro, piega i bordi su se stessi e riprendi a impastare per altri tre minuti. La cipolla deve essere omogenea dentro l'impasto, senza grumi.
4
Primo lievito
Forma una palla con l'impasto, disponila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con un panno di cotone pulito. Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa sessanta minuti. L'impasto deve raddoppiare il volume e risultare gonfio e pieno d'aria.
5
Modellare
Trasferisci l'impasto lievitato su un piano infarinato. Forma una palla compatta spingendo delicatamente i bordi verso il centro. La puccia deve avere forma sferica regolare. Posizionala su un foglio di carta da forno.
6
Secondo lievito
Copri la puccia con il panno e lasciala lievitare per altri quaranta minuti circa, finché non aumenta di volume e al tocco risulta morbida e leggermente flaccida.
7
Cottura
Riscalda il forno a duecento venti gradi. Se disponi di una teglia con vapore, aggiungilo per i primi quindici minuti di cottura per ottenere una crosta più morbida. Inforna la puccia per trentacinque minuti circa. Deve diventare dorata in superficie e suonare cava quando picchiata sul fondo. Estrai dal forno e lascia raffreddare su una griglia.
Gusto
Il sapore è salato, leggermente dolce dalla cipolla caramellata che ha perso acidità e spigoli durante la cottura lenta. L'aroma è deciso ma non invadente, con note di cipolla dolce e pane lievitato. Si mangia al naturale, come colazione accompagnata da caffellatte, oppure aperta e farcita con pomodoro e formaggio. Tradizionalmente si abbina a caffè caldo o a tè, ma si trova anche negli spuntini pomeridiani dei bambini.
Benessere
- La cipolla apporta fibre solubili e inulina, che favoriscono la digestione e la crescita di batteri benefici nel colon.
- Contiene potassio, manganese e vitamina C; questi minerali supportano l'assorbimento del ferro proveniente dalle fibre vegetali.
- La puccia è un alimento saziante e leggero: la fermentazione naturale rende il pane digeribile anche per chi ha stomaco sensibile.
- La cipolla cruda contiene quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante; durante la cottura lenta a bassa temperatura questa proprietà si attenua ma rimane traccia.
- Per un pasto completo e equilibrato, accompagna la puccia a un formaggio fresco, ricotta o uova; aggiungi verdure crude come pomodoro o rucola per aumentare fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: la cipolla cotta non gonfia né infiamma lo stomaco come quella cruda. La cottura lunga riduce i composti solforati che causano fermentazione e bruciore. Chi soffre di reflusso o gastrite può mangiare puccia di cipolla tranquillamente, a patto di non eccedere nelle quantità e di masticare bene.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura della cipolla. Se la cuoci veloce a fuoco alto, rimane acida e fibrosa, rovina il gusto della puccia e rende la mollica più dura. Allo stesso modo, non saltare il secondo lievito: una puccia sottolievitata rimane compatta e pesante, si asciuga veloce. Inoltre, non impastare troppo dopo aver aggiunto la cipolla, altrimenti rischi di stracciare la glutine e il pane non alza bene.
I nostri consigli
- Conserva la puccia in un sacchetto di carta o cotone a temperatura ambiente per due giorni. In frigo dura quattro giorni, ma perde morbidezza. Congela intera fino a tre settimane: scongela a temperatura ambiente per tre ore prima di mangiare.
- Puoi preparare la cipolla la sera prima e conservarla in frigo dentro un contenitore ermetico. Al momento di usarla, mettila a temperatura ambiente per una mezz'ora.
- Se ami la cipolla più dolce, aggiungi un pizzico di zucchero durante la cottura lenta. Se ami sapori più decisi, usa cipolla rossa invece di quella bianca.
- La puccia si affetta meglio con un coltello seghettato quando è completamente fredda. Se la vuoi calda, aspetta almeno due ore dopo la cottura.
- Nelle mense scolastiche in cui ho lavorato, preparavamo la puccia per le colazioni autunnali e invernali. I bambini la gradivano con marmellata o un velo di miele per colazione, oppure con ricotta a pranzo.
Quando prepararla
La puccia di cipolla è adatta tutto l'anno, ma eccelle in autunno e inverno quando la cipolla è più dolce e il caldo non complica la lievitazione. La preparo spesso tra settembre e marzo, quando voglio servire un pane rustico a colazione o come accompagnamento a piatti a base di formaggio. È ideale anche per spuntini scolastici pomeridiani, poiché rimane morbida e digeribile per ore.
Domande frequenti
- Posso usare lievito secco invece di quello fresco? Sì, usa 2,5 grammi di lievito secco al posto dei 7 grammi di fresco. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
- La puccia si può fare senza cipolla? Certo, ma è un'altra ricetta. Quella di cipolla deve avere la cipolla. Senza, è un semplice pane rotondo.
- Che differenza c'è tra puccia e pane toscano? La puccia salentina contiene cipolla caramellata dentro l'impasto, ha una forma più tonda e compatta. Il pane toscano è più grande, senza sale aggiunto nell'impasto, e non ha ripieno di cipolla.
- Posso aggiungere altri ingredienti come olive o pomodori? La ricetta tradizionale prevede solo cipolla. Se vuoi variare, preparala come preferisci, ma non sarà più una puccia classica.
- Perché la mia puccia è venuta dura? Probabilmente hai usato troppa farina, cucinato la cipolla male (con poca acqua), oppure lasciato asciugare l'impasto durante la lievitazione. Controlla l'umidità dell'impasto e la copertura.
