Puccia cu' sugna

La «puccia cu' sugna» esce dal forno con una crosta dorata e leggermente screpolata, la spaccatura centrale ben marcata come vuole la tradizione. La mollica è bianca, uniforme, friabile senza essere secca: al taglio il pane si spacca netto, rivelando una struttura alveolata regolare. Lo strutto impastato si sente al tatto, rende la crosta sottile e croccante. Si serve tiepida, direttamente da un paniere o da una carta alimentare, spesso accompagnata da formaggio fresco, verdure grigliate o conserve locali.

Gusto

La «puccia cu' sugna» ha un sapore salato e neutro, con una sottile nota grassa che viene dallo strutto: non invasiva, ma percettibile in bocca. Il pane è fragrante, con quel caratteristico aroma tostato della crosta ben cotta. Si sposa perfettamente con formaggi a pasta filata, con verdure sott'olio, con salumi locali, o semplicemente con un filo di olio extravergine. È un pane da colazione robusta, da merenda o da accompagnamento a piatti rustici.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi: circa 9 g di proteine ogni 100 g di pane, sufficienti per un prodotto da forno.
• Lo strutto, sebbene sia un grasso saturo, contiene vitamine liposolubili come la vitamina A e D, se proveniente da animali nutriti correttamente.
• La «puccia cu' sugna» è un pane sostanzioso e saziante: grazie al glutine della farina e ai grassi dello strutto, mantiene a lungo il senso di sazietà.
• La fermentazione naturale (se lievito madre o lievito di birra biologico) migliora la biodisponibilità dei minerali presenti nella farina.
• Abbinala a verdure fresche, legumi in insalata o formaggi magri per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che lo strutto sia più nocivo dell'olio di semi. Lo strutto è un grasso animale saturo, ma usato con moderazione in una ricetta non aumenta i rischi cardiovascolari più di quanto faccia l'olio di semi raffinato. Anzi, contiene meno acidi grassi trans. Naturalmente, come ogni grasso, va dosato: la «puccia cu' sugna» rimane un pane da consumare in porzioni normali, non quotidianamente, soprattutto se si ha una dieta già ricca di grassi saturi.

• 280kcal Energia
• 8,5g Proteine
• 7g Grassi
• 3,5g di cui saturi
• 52g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 80 gStrutto di maiale non idrogenato
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra fresco
• 5 gZucchero
• q.b.Strutto fuso per ungere

1. Attivare il lievitoSciolgi il lievito fresco con lo zucchero in 50 ml di acqua tiepida, lascia riposare 10 minuti finché non forma uno strato di schiuma in superficie.
2. ImpastareVersa la farina in una ciotola, crea un pozzo al centro e versa dentro il composto di lievito e i restanti 270 ml di acqua tiepida. Mescola con una mano, poi aggiungi il sale e lo strutto a pezzetti. Impasta per 10 minuti circa finché l'impasto diventa liscio e omogeneo, staccandosi dalle pareti.
3. Prima lievitazionePosa l'impasto in una ciotola unta di strutto, copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché raddoppia di volume.
4. Dividere e preformareTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividi in 8 porzioni di circa 90 g l'una. Formale in pani ovali, poi con un dito traccia una leggera riga al centro per creare la spaccatura caratteristica.
5. Seconda lievitazioneDisponi i pani su una teglia rivestita di carta forno, copri con un panno e lascia lievitare ancora 1-1,5 ore finché aumentano di volume visibilmente.
6. CotturaScalda il forno a 220 gradi. Spennella leggermente i pani con strutto fuso. Inforna per 25 minuti circa finché la crosta diventa dorata e croccante. La base deve essere ben colorita quando sollevi un pane con una spatola.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e lascia raffreddare i pani su una griglia per almeno 15 minuti. Devono risultare leggeri al tatto e croccanti quando li picchietti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere lo strutto freddo e non ben integrato: questo crea pani disomogenei con zone grasse separate e altre asciutte. Lo strutto deve essere a temperatura ambiente e aggiunto a poco a poco mentre impasti, oppure sciolto in parte per mischiarlo meglio. Secondo errore: non tracciare bene la spaccatura prima della lievitazione finale. Se il dito lascia solo un'impressione superficiale, la spaccatura non uscirà pulita dal forno e il pane avrà un'aspetto confuso.

I nostri consigli

• Conserva i pani in un contenitore di carta o tela per 2-3 giorni. Se li metti in plastica si ammorbidiscono. Per prolungare la conservazione, puoi surgelare gli impasti già formati prima della seconda lievitazione: quando vuoi, scongeli e lasci lievitare, poi cuoci normalmente.
• Lo strutto usato deve provenire da maiale allevato all'aperto se possibile, senza idrogenazione. Chiedi al tuo macellaio di fiducia o utilizza quello disponibile in buone salumerie locali. Non usare strutto di supermercato idrogenato: cambia completamente il gusto e la leggerezza del pane.
• Se preferisci una versione più leggera, puoi sostituire metà dello strutto con olio extravergine di oliva: il pane sarà comunque buono, anche se perderà un po' della friabilità caratteristica e avrà un sapore diverso.
• Abbina a formaggi freschi come mozzarella o ricotta, a verdure grigliate, a formaggi stagionati oppure semplicemente a olio extravergine e sale grezzo da tavola.

Quando prepararla

La «puccia cu' sugna» si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata nei mesi freddi, quando la casa si riempie del profumo di pane caldo. In primavera e estate, quando il caldo rallenta la lievitazione, puoi anticipare la preparazione alle prime ore del mattino o posticipare alla sera. È perfetta per colazioni robuste e per accompagnare piatti di verdure estive o formaggi freschi durante i mesi più caldi.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, ma avrai bisogno di circa 100 g di lievito madre attivo e i tempi di lievitazione si allungheranno a 4-5 ore per la prima e 2-3 per la seconda. Il risultato sarà ancora più fragrante e digeribile.
• La puccia deve avere per forza la spaccatura al centro? È un carattere tradizionale molto riconoscibile, ma non è obbligatorio. Puoi anche formale in piccoli pani tondi o ovali senza tracciare alcuna riga. Il sapore rimane identico.
• Quanta puccia posso conservare in freezer? Fino a 2 mesi, sia cruda che cotta. Se congeli l'impasto, scongela a temperatura ambiente e lascia lievitare prima di cuocere. Se congeli il pane cotto, scongela a temperatura ambiente e rinvenisci 10 minuti in forno a 180 gradi.
• Il pane rimane asciutto dopo poche ore? La «puccia cu' sugna» tende a perdere umidità velocemente grazie allo strutto. Per mantenerla morbida, mettila in un contenitore di carta o in un paniere foderato di lino, non in plastica. Se dopo un giorno è diventata dura, puoi inumidire leggermente il panno che la avvolge.