Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 o 00 |
| 250 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fine |
| 3 g | lievito madre secco (o 1,5 g di lievito di birra fresco) |
| 800 g | cipolla gialla |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | sale per la cipolla |
| acqua | quanto basta per stufare la cipolla |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 6,5 | g Proteine |
| 2,8 | g Grassi |
| 0,6 | g di cui saturi |
| 43 | g Carboidrati |
| 3,2 | g di cui zuccheri |
| 2,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del ripieno
Pela la cipolla, tagliala a fette sottili senza separarle completamente, in modo che restino unite al centro. Scalda l'olio in un tegame largo a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, mescola bene e copri con un coperchio. Lascia stufare per 45 minuti circa, mescolando ogni 10 minuti. La cipolla deve diventare morbida, traslucida e leggermente dorata. Aggiungi sale e un pochino d'acqua se necessario per evitare che si secchi. Una volta cotta, falla raffreddare completamente.
2
Impasto base
Versa l'acqua tiepida in una ciotola capiente. Sciolvi il lievito madre nell'acqua, mescolando bene con una forchetta finché non si disperde completamente. Aggiungi la farina e il sale, mescola con una spatola fino a ottenere un impasto ruvido e appiccicaticcio. Se trovi che è troppo secco, aggiungi poca acqua tiepida un cucchiaio per volta.
3
Impastamento
Trasferisci l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Impasta per 10 minuti con le mani, usando la tecnica di stirare e ripiegare l'impasto su se stesso. Deve diventare liscio e elastico, meno appiccaticcio ma ancora morbido. Riponi l'impasto in una ciotola non oleata e copri con un canovaccio umido.
4
Prima lievitazione
Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-20 gradi se possibile) per 12-16 ore. L'impasto raddoppierà di volume e avrà un odore acidulo piacevole. Se la temperatura è più alta, la lievitazione richiede meno tempo; al freddo può arrivare anche a 18 ore.
5
Incorporamento della cipolla
Versa l'impasto lievitato su una superficie infarinata. Stendi l'impasto con le mani in modo che diventi un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Distribuisci la cipolla fredda su metà del rettangolo, lasciando un bordo libero di 2 cm. Ripiega l'impasto su se stesso coprendo la cipolla, sigilla i bordi premendo leggermente. Non impastare troppo, bastano pochi gesti delicati per incorporare il ripieno in modo irregolare.
6
Shaping e seconda lievitazione
Forma un panetto appiattito e allungato, largo circa 20 cm e alto 3-4 cm. Trasferiscilo su un foglio di carta forno. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, fino a che non risulti gonfio al tatto.
7
Cottura
Scalda il forno a 220 gradi per almeno 20 minuti. Se desideri, scarlifica la superficie del pane con un'incisione lungo il centro usando una lametta. Trasferisci il pane su una pietra refrattaria o direttamente sulla griglia del forno. Inforna e cuoci per 35-40 minuti, fino a quando la crosta sia dorata e sonora quando si percuote. Lascia raffreddare completamente su una gratella prima di servirlo.
Gusto
Il sapore è quello di un pane di lievito madre con una dolcezza naturale e delicata della cipolla, priva di acredine. La cipolla caramellata sprigiona un aroma dolciastro e salato insieme, leggermente affumicato se la cottura è stata lenta. Si mangia da solo, come merenda o colazione, senza bisogno di burro o condimenti. È tradizionalmente abbinato a una tazza di caffè tiepido o acqua.
Benessere
- La cipolla contiene quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, concentrato soprattutto quando la cipolla è caramellata lentamente.
- Ricca di potassio, magnesio e fosforo; la cipolla apporta anche ferro in quantità modesta. L'impasto a base di farina integrale aumenterebbe il contenuto di minerali.
- Il pane lievitato naturalmente è più facile da digerire rispetto al pane da lieviti commerciali, grazie alla fermentazione lunga che degrada parzialmente il glutine.
- La cipolla caramellata sviluppa composti solforati volatili meno irritanti di quelli della cipolla cruda, rendendola più tollerabile anche per chi ha sensibilità digestive.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la puccia con un formaggio fresco o un uovo sodo, per aggiungere proteine e completare l'apporto nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la cipolla caramellata diventa zucchero semplice e fa male ai diabetici. La caramellizzazione sviluppa caramello attraverso la reazione di Maillard, non una conversione in glucosio puro. Una cipolla caramellata ha ancora un indice glicemico basso. Detto questo, chi ha diabete diagnosticato deve sempre verificare le quantità consumate con il proprio medico, poiché il pane rimane comunque una fonte di carboidrati.
L'errore da non fare
Non togliere l'acqua di vegetazione della cipolla durante la stufatura. Molti aggiungono la cipolla in padella asciutta, senza liquido, e ottengono cipolla bruciata nei punti di contatto e cruda dentro. La cipolla ha bisogno di umidità per ammorbidirsi bene. Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua all'inizio, copri la padella e controlla che non asciughi mai completamente. L'umidità evaporerà gradualmente, concentrando il sapore.
I nostri consigli
- La puccia si conserva in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Non metterla in frigorifero perché l'amido della mollica cristallizza e il pane diventa duro più velocemente. Se è di 4-5 giorni prima, avvolgila in carta stagnola e congela fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Puoi preparare la cipolla un giorno prima e conservarla in frigorifero coperta. Questo consente di dividere il lavoro e di avere meno fretta durante la preparazione finale.
- Se non hai lievito madre, usa 1,5 g di lievito di birra fresco oppure 0,5 g di lievito secco. I tempi di lievitazione si ridurranno: circa 4-5 ore per la prima e 1-2 ore per la seconda. Il risultato sarà comunque buono, ma il sapore sarà meno complesso.
- Variante con olio sulla superficie: prima di infornare, spennella il pane con olio extravergine diluito in poca acqua. La crosta risulterà più morbida e lucida.
Quando prepararla
La puccia cu' cipolla si prepara bene tutto l'anno, ma soprattutto in autunno e inverno quando le cipolle sono più dolci e tenere. È perfetta come colazione rustica nei mesi freddi, oppure come merenda pomeridiana. Essendo un pane di lievitazione lenta, è ideale per chi ha tempo la sera di iniziare l'impasto e ritrarlo il giorno dopo cotto.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta leggermente l'acqua (circa 260 ml) perché la farina integrale assorbe più liquido. Il pane sarà più scuro, con un aroma più pieno e una mollica più compatta.
- Devo per forza usare il lievito madre? No, puoi usare lievito di birra fresco o secco come indicato nella ricetta. I tempi cambieranno e il profilo aromatico sarà diverso, ma il pane rimane buono.
- Perché la mia cipolla è uscita bruciata? La padella era probabilmente troppo calda e l'acqua si è asciugata troppo in fretta. Usa fuoco medio, copri il tegame e aggiungi acqua un poco alla volta per mantenere un ambiente umido.
- Posso aggiungere formaggio al ripieno? Sì, puoi aggiungere 50 g di formaggio grattugiato mescolato alla cipolla fredda. Pecorino o caciocavallo si abbinano bene alla dolcezza della cipolla.
