Puccia con l'olio

La «puccia» è un pane tondo e basso, con crosta dorata e leggermente oleata, superficie liscia o leggermente solcata al centro. Dentro, la miga è bianca e porosa, leggera al morso. L'olio extra vergine brilla sulla corteccia e penetra l'impasto durante la cottura, creando quel profumo inconfondibile di fragranza densa e calda. Si serve a temperatura ambiente e si rompe facilmente tra le mani.

Gusto

La puccia con l'olio ha un sapore neutro e delicato, con la nota aromatica marcata dell'olio extra vergine che emerge a ogni morso. Non è dolce, né salata oltre misura, proprio per questo si mangia a colazione con marmellata o formaggio, oppure come pane accompagnamento. La crosta croccante contrasta con la miga morbida. Tradizionalmente la si spalma con olio e pomodoro, oppure con le verdure grigliate.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 12 grammi di proteine ogni 100 grammi di farina.
• L'olio extra vergine apporta grassi insaturi e vitamina E, antiossidanti naturali che proteggono le cellule dall'invecchiamento.
• La puccia è moderatamente saziante grazie ai carboidrati e ai grassi: adatta a una colazione equilibrata o come merenda, leggera se mangiata da sola.
• Il pane fermentato a lunga lievitazione è più digeribile perché gli amidi si scompongono parzialmente durante la fermentazione.
• Abbinala a una fonte proteica: formaggio fresco, uova, o legumi, per un pasto completo che sostiene fino all'ora successiva.
• Falso mito da sfatare: il pane non ingrassa se mangiato in quantità corrette e con una lievitazione adeguata. Una puccia di 100 grammi fornisce circa 280 calorie, paragonabili a una fetta di pane comune. Il problema non è il pane, ma le porzioni e gli abbinamenti troppo grassi o zuccherati. L'olio extra vergine in quantità ragionevole è un grasso benefico e non va demonizzato.

• 280kcal
• 8g Proteine
• 8g Grassi
• 1,5g di cui saturi
• 48g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0 o tipo 00
• 320 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 2 glievito di birra fresco
• 40 mlolio extra vergine di oliva
• 10 mlolio extra vergine per la superficie

1. Mescolare farina e acquaVersa la farina in una ciotola grande. Sciolgi il lievito in 50 ml di acqua tiepida per 2 minuti, poi versalo nella farina insieme al resto dell'acqua. Mescola con una mano per 3-4 minuti fino a ottenere un impasto ruvido.
2. Aggiungere sale e olioDopo 5 minuti di riposo, aggiungi il sale e l'olio. Continua a impastare in ciotola per 8-10 minuti fino a quando l'impasto diventa elastico e non appiccica più le dita.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro pulito e continua a lavorarlo con le mani per altri 5 minuti. Riponi in una ciotola oliata coperta con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, fino al raddoppio.
4. Dividere e formare le pucceRovescia l'impasto su un piano non infarinato. Dividi in 6 porzioni uguali. Forma ogni porzione in una palla, poi appiattiscila delicatamente con le mani per creare un disco di circa 10 centimetri di diametro e 2 centimetri di spessore.
5. Seconda lievitazioneDisponi le pucce su una teglia coperta con carta forno. Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 1 ora e 30 minuti, fino a che saranno gonfie e leggere al tatto.
6. Spennellare e cuocereScalda il forno a 220 gradi. Pratica un taglio poco profondo al centro di ogni puccia con un coltello. Spennella l'olio sulla superficie con un pennello da cucina, distribuendolo uniformemente. Inforna per 25-30 minuti finché la crosta non è dorata e croccante.
7. RaffreddareEstrai dal forno e trasferisci su una gratella. Lascia raffreddare per almeno 15 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'olio prima del sale: il sale disidrata la maglia glutinica e l'olio aggiunto subito dopo fatica a incorporarsi bene. Inoltre, non usare olio freddo direttamente dall'impasto: l'olio deve essere a temperatura ambiente. Un altro errore frequente è saltare la seconda lievitazione o accorciarla: senza di essa, la puccia rimane dura e compatta. La lievitazione è il segreto della morbidezza.

I nostri consigli

• Conserva le pucce in un sacchetto di carta o di tela a temperatura ambiente per un giorno. Dal secondo giorno, riponi in frigorifero per massimo 3 giorni. Per scaldare, avvolgi in carta forno e metti nel forno a 160 gradi per 5-10 minuti.
• Puoi preparare l'impasto la sera e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte, poi procedere al modellamento al mattino. Questo rallenta la fermentazione e rinforza il sapore.
• Se non hai lievito fresco, usa 0,5 grammi di lievito secco di birra sciolto nello stesso modo, oppure usa un liquido madre già attivo.
• Abbina la puccia con l'olio a una colazione leggera con formaggio fresco, pomodori e basilico, oppure spalma con ricotta e marmellata.

Quando prepararla

La puccia con l'olio è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in estate come colazione leggera o merenda, soprattutto se servita a temperatura ambiente con verdure fresche. In inverno scalda il cuore a colazione, accompagnata da un caffè o da una tisana. È il pane ideale anche nei mesi primaverili, quando il palato ricerca leggerezza.

Domande frequenti

• Posso congelarla? Sì, le pucce si congelano bene per fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente per 2 ore e riscalda leggermente in forno prima di servire.
• L'impasto è troppo appiccicaticcio. Cosa faccio? Non aggiungere farina subito. Inumidisci leggermente le mani e continua a impastare per altri 5 minuti: l'impasto si assesterà da solo grazie alla lievitazione.
• Quanto olio devo mettere davvero? Il 40 ml dentro l'impasto e i 10 ml in superficie sono le quantità corrette per il sapore e la croccantezza. Non aggiungerne di più se il risultato ti sembra già oleato.
• Che differenza c'è tra la puccia e la pagnotta? La puccia è più bassa, più compressa e assorbe più olio in superficie. La pagnotta è più alta e spugnosa dentro. La puccia è più caratteristica della tradizione pugliese.