Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 320 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fine |
| 5 g | lievito di birra secco o 15 g fresco |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | semi di finocchio selvatico (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 265 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 7,5 | g Grassi |
| 1,2 | g di cui saturi |
| 46 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 1,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
Versa la farina in una ciotola grande. Sciolgi il lievito in acqua tiepida e versalo sulla farina. Mescola con un cucchiaio di legno per due minuti finché non rimangono grumi secchi. Aggiungi il sale e continua a mescolare per altri tre minuti fino a un impasto ruvido.
2
Incorporare le olive
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro umido. Impasta con le mani per cinque minuti finché diventa liscio e elastico. Aggiungi le olive tagliate a metà e i semi di finocchio se usi. Continua a impastare per altri due minuti affinché le olive si distribuiscano uniformemente.
3
Lievitazione in massa
Riponi l'impasto nella ciotola, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per tre ore. Dopo due ore e mezza, esegui un pre-shaping: piega l'impasto su se stesso con delicatezza tre o quattro volte, sempre senza impastare violentemente.
4
Formatura
Dividi l'impasto in quattro porzioni uguali da circa 200 grammi. Forma ogni porzione in una palla, poi appiattisci con i palmi fino a ottenere un disco spesso un dito e mezzo. Posiziona ogni puccia su carta forno leggermente unta.
5
Lievitazione finale
Copri di nuovo con un canovaccio e lascia lievitare per un'ora e trenta minuti a temperatura ambiente. La puccia dev'essere gonfia al tatto e lasciare un'impronta leggera quando la premi con un dito.
6
Preparazione forno e infornata
Accendi il forno a 220 gradi. Spennella ogni puccia con un cucchiaino d'olio extravergine e una leggera spolverata di sale grosso. Inforna per 20-25 minuti finché la crosta non è dorata e la base suona vuota se picchiettata.
7
Finimento
Togli dal forno e spennella ancora una volta con mezzo cucchiaio d'olio extravergine caldo. Lascia raffreddare per cinque minuti prima di servire.
Gusto
La puccia ha un sapore salato e rotondo, dato dalle olive nere che rilasciano il loro gusto amaro e un po' piccante durante la cottura. L'olio extravergine dona una nota fresca e un velo di grassezza che equilibra il sale. Si mangia da sola, ancora tiepida, oppure spezzata e inzuppata nell'olio o nel sugo di un piatto di verdure. L'abbinamento tradizionale è con un formaggio fresco o una fetta di pomodoro, ma funziona anche senza condimento, masticata lentamente per lasciar uscire tutto il sapore del grano e delle olive.
Benessere
- Le olive nere contengono circa 3,5 grammi di fibre per 100 grammi e sono una buona fonte di polifenoli, sostanze che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
- L'olio extravergine apportato dalle olive e dalla spennellatura finale fornisce acido oleico, un grasso monoinsaturo che supporta il profilo lipidico. Presente anche il potassio e il magnesio delle olive.
- La puccia è un pane a media densità: sazia per due ore circa senza appesantire, grazie all'impasto con lievitazione naturale che migliora la digeribilità dell'amido.
- Le olive nere, a differenza di quelle verdi, hanno una concentrazione di polifenoli più alta perché lasciate maturare sulla pianta: per questo motivo hanno un sapore più profondo e una azione antiossidante più marcata.
- Abbina la puccia a un piatto di verdure grigliate o cotte al vapore per un pasto equilibrato a colazione o merenda. Funziona anche con legumi, come una minestra di cicerchia.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane fa ingrassare se mangiato a mezzogiorno. La puccia, come tutto il pane integrale o semintegrale, non causa rialzi rapidi di glicemia se l'impasto ha lievitazione lunga (almeno 6-8 ore). Il problema è la quantità e se abbinato solo a zuccheri semplici. Mangiata con una proteina o un grasso, la puccia non provoca picchi di insulina.
L'errore da non fare
Non aggiungere le olive subito a freddo nell'impasto iniziale: assorbono troppa acqua e rendono l'impasto appiccicaticcio. Incorporale solo dopo che l'impasto ha raggiunto una buona elasticità, così si mantiene la struttura. Un altro errore comune è schiacciare l'impasto subito dopo la formatura: la puccia ha bisogno di gonfiare bene in lievitazione finale, non deve essere già dura quando entra in forno.
I nostri consigli
- Conserva la puccia in un sacchetto di carta o panno di lino a temperatura ambiente per un giorno. Dopo, riponi in frigorifero per altri tre giorni, ben avvolta. Scongela a temperatura ambiente e riscalda in forno a 180 gradi per cinque minuti.
- Se preferisci una puccia più saporita, sostituisci dieci grammi di sale con una miscela di sale e origano secco, oppure aggiungi due cucchiai di pesto di basilico all'acqua prima di impastare.
- Abbina la puccia tiepida a una zuppa di cicerchia, a un piatto di verdure ripiene o semplicemente a un buon olio in cui intingerla. Funziona anche come pane per un panino con formaggi freschi.
- Se le olive disponibili sono con nocciolo, denocciolale prima di usarle. Puoi usare indifferentemente olive nere pugliesi, taggiasche o altre varietà a grana piccola: il risultato cambia leggermente di sapore, ma rimane sempre una buona puccia.
Quando prepararla
La puccia con le olive è perfetta tutto l'anno, ma è ancora più buona in autunno e inverno quando il forno scalda la cucina. D'estate si mangia tiepida, quasi fredda, come merenda pomeridiana. È ideale nei giorni di festa come accompagnamento a tavola, oppure come colazione consistente dopo una passeggiata mattutina.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta l'acqua di 30-40 millilitri perché la farina integrale assorbe più umidità. Il risultato sarà leggermente più compatto, ma conserverà ugualmente il sapore delle olive.
- Che differenza c'è tra puccia e focaccia? La puccia è un pane pugliese tondo e appiattito, mangiato da solo o inzuppato. La focaccia è più spessa, unta generosamente in superficie e spesso condita con sale grosso o rosmarino. La puccia è più povera e più semplice.
- Quanto deve durare la lievitazione se la cucina è fredda? Se la temperatura è sotto i 18 gradi, allunga la lievitazione in massa a quattro ore e la finale a due ore. Il lievito agisce più lentamente al freddo, ma il risultato è una miga ancora più elastica.
- Le olive nere crude vanno bene o servono cotte? Va bene qualsiasi oliva nera già conservata e ammorbidita: di solito sono già cotte a vapore o in salamoia. Non usare olive crude appena colte, sarebbero troppo dure e amare.
