Ingredienti

400 g	fegato di maiale fresco
150 g	burro morbido
80 ml	vino bianco secco
1 scalogno	piccolo tritato finemente
2 cucchiai	cognac o brandy
1 pizzico	noce moscata grattugiata
1 pizzico	timo secco
sale e pepe nero	quanto basta

Come si prepara

Pulire il fegato

Eliminate i cordoncini biancastri e le eventuali macchie scure dal fegato. Tagliatelo in pezzi da circa 3 centimetri. Lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti prima della cottura.

Preparare la base aromatica

Fate rosolare lo scalogno tritato in una padella con 20 g di burro per 2 minuti, finché non diventa morbido e profumato.

Cuocere il fegato

Aggiungete i pezzi di fegato nella padella e cuocete a fuoco vivo per 8-10 minuti, mescolando spesso. Il fegato deve restare rosato all'interno. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente.

Raffreddare parzialmente

Trasferite il fegato cotto in un piatto e lasciatelo intiepidire per 5 minuti. Non deve essere freddo, altrimenti il burro non si amalgamerà correttamente.

Frullare il composto

Mettete il fegato intiepidito nel mixer insieme al burro morbido, al cognac e alle spezie. Frullate per 3-4 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Fate pause di 30 secondi per evitare che il burro si scaldi troppo.

Regolare di sale e spezie

Assaggiate e regolate il sale e il pepe nero appena macinato. La noce moscata deve essere appena percettibile.

Riempire i vasetti

Trasferite il pâté in terrine o vasetti sterilizzati. Coprite con un foglio di carta forno e riponete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

L'errore da non fare

Il primo errore è frullare il fegato ancora troppo caldo: il burro si scioglie e il pâté resta granuloso. Il secondo è non pulire bene il fegato dai cordoncini: rimangono come pezzetti fastidiosi nella crema. Terzo errore comune è aggiungere troppo alcol durante la cottura senza farlo evaporare bene: il sapore diventa troppo forte e copre la delicatezza del fegato.

I nostri consigli

Conservate il pâté in frigorifero in vasetti ermetici per 5-6 giorni. Se desiderate conservarlo più a lungo, congelate in contenitori per alimenti fino a due mesi.
Una variante classica è aggiungere 30 g di pistacchio tritato finemente dopo la frullatura, oppure un cucchiaio di mostarda di frutta per un tocco di acidità.
Servite il pâté accompagnato con pane tostato croccante, cetriolini sottaceto e cipolla rossa marinata in aceto.
Se il vostro fegato è particolarmente intenso, aumentate il burro a 170 g: renderà il pâté più delicato e cremoso.

Quando prepararla

Il pâté di fegato è un piatto che trovate sulle tavole autunnali e invernali, soprattutto durante le festività di fine anno. In questa stagione il fegato di maiale è più disponibile e di migliore qualità. Potete prepararlo qualche giorno prima dell'evento e conservarlo in frigorifero, rendendo la gestione della cucina più agile.

Domande frequenti

Posso usare fegato di pollo o di vitello? Sì, entrambi funzionano. Il fegato di pollo produce un pâté più delicato e chiaro, quello di vitello è più intenso. Adattate i tempi di cottura: il fegato di pollo cuoce in 6-7 minuti.
Perché il mio pâté è rimasto granuoso? Probabilmente il composto era ancora troppo caldo quando avete iniziato a frullare, oppure avete frullato per poco tempo. Provate a passarlo al setaccio fine se accade ancora.
Devo sterilizzare i vasetti? Sì, immergeteli in acqua bollente per 10 minuti oppure in forno a 120 gradi per 15 minuti. Lasciateli asciugare completamente.
Posso omettere l'alcol? L'alcol serve a preservare il pâté e a dare sapore. Se lo omettete, il pâté dura solo 3-4 giorni in frigorifero. Potete sostituirlo con un cucchiaio di limone fresco.

Pâté di fegato: come prepararlo cremoso e profumato in casa

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