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Pâté di fegato: come prepararlo cremoso e profumato in casa
Preparazione
20 min
Cottura
30 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | fegato di maiale fresco |
| 150 g | burro morbido |
| 80 ml | vino bianco secco |
| 1 scalogno | piccolo tritato finemente |
| 2 cucchiai | cognac o brandy |
| 1 pizzico | noce moscata grattugiata |
| 1 pizzico | timo secco |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Come si prepara
1
Pulire il fegato
Eliminate i cordoncini biancastri e le eventuali macchie scure dal fegato. Tagliatelo in pezzi da circa 3 centimetri. Lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti prima della cottura.2
Preparare la base aromatica
Fate rosolare lo scalogno tritato in una padella con 20 g di burro per 2 minuti, finché non diventa morbido e profumato.3
Cuocere il fegato
Aggiungete i pezzi di fegato nella padella e cuocete a fuoco vivo per 8-10 minuti, mescolando spesso. Il fegato deve restare rosato all'interno. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente.4
Raffreddare parzialmente
Trasferite il fegato cotto in un piatto e lasciatelo intiepidire per 5 minuti. Non deve essere freddo, altrimenti il burro non si amalgamerà correttamente.5
Frullare il composto
Mettete il fegato intiepidito nel mixer insieme al burro morbido, al cognac e alle spezie. Frullate per 3-4 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Fate pause di 30 secondi per evitare che il burro si scaldi troppo.6
Regolare di sale e spezie
Assaggiate e regolate il sale e il pepe nero appena macinato. La noce moscata deve essere appena percettibile.7
Riempire i vasetti
Trasferite il pâté in terrine o vasetti sterilizzati. Coprite con un foglio di carta forno e riponete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.L'errore da non fare
Il primo errore è frullare il fegato ancora troppo caldo: il burro si scioglie e il pâté resta granuloso. Il secondo è non pulire bene il fegato dai cordoncini: rimangono come pezzetti fastidiosi nella crema. Terzo errore comune è aggiungere troppo alcol durante la cottura senza farlo evaporare bene: il sapore diventa troppo forte e copre la delicatezza del fegato.
I nostri consigli
- Conservate il pâté in frigorifero in vasetti ermetici per 5-6 giorni. Se desiderate conservarlo più a lungo, congelate in contenitori per alimenti fino a due mesi.
- Una variante classica è aggiungere 30 g di pistacchio tritato finemente dopo la frullatura, oppure un cucchiaio di mostarda di frutta per un tocco di acidità.
- Servite il pâté accompagnato con pane tostato croccante, cetriolini sottaceto e cipolla rossa marinata in aceto.
- Se il vostro fegato è particolarmente intenso, aumentate il burro a 170 g: renderà il pâté più delicato e cremoso.
Quando prepararla
Il pâté di fegato è un piatto che trovate sulle tavole autunnali e invernali, soprattutto durante le festività di fine anno. In questa stagione il fegato di maiale è più disponibile e di migliore qualità. Potete prepararlo qualche giorno prima dell'evento e conservarlo in frigorifero, rendendo la gestione della cucina più agile.
Domande frequenti
- Posso usare fegato di pollo o di vitello? Sì, entrambi funzionano. Il fegato di pollo produce un pâté più delicato e chiaro, quello di vitello è più intenso. Adattate i tempi di cottura: il fegato di pollo cuoce in 6-7 minuti.
- Perché il mio pâté è rimasto granuoso? Probabilmente il composto era ancora troppo caldo quando avete iniziato a frullare, oppure avete frullato per poco tempo. Provate a passarlo al setaccio fine se accade ancora.
- Devo sterilizzare i vasetti? Sì, immergeteli in acqua bollente per 10 minuti oppure in forno a 120 gradi per 15 minuti. Lasciateli asciugare completamente.
- Posso omettere l'alcol? L'alcol serve a preservare il pâté e a dare sapore. Se lo omettete, il pâté dura solo 3-4 giorni in frigorifero. Potete sostituirlo con un cucchiaio di limone fresco.
