Provola in cartoccio: il metodo infallibile per un formaggio che non si disperde

L'errore da non fare

Non aprire il cartoccio prima della fine della cottura per controllare. Ogni volta che lo fai, perdi il calore accumulato e il tempo di cottura si allunga. Inoltre, non fare il cartoccio troppo stretto: il vapore deve circolare, non creare una pressione che brucia il formaggio. E soprattutto, non usare una provola già affettata al banco da giorni: scegline una dal banco formaggi tagliata al momento, altrimenti la superficie si asciuga male durante la cottura.

I nostri consigli

• Se non ami il limone, sostituiscilo con un filo di aceto bianco oppure ometti del tutto. La provola non ha bisogno di acidità per cuocere bene, è solo una variante di gusto.
• Il cartoccio si mantiene in frigorifero già assemblato fino a 4 ore prima di cuocere. Utile se lo prepari al mattino e lo cuoci a cena. Aumenta il tempo di cottura di 2 minuti se parte freddo dal frigorifero.
• La carta da forno è obbligatoria: un piatto normale brucia il formaggio in certi punti e lo lascia freddo in altri. La carta distribuisce il calore in modo uniforme.
• Servi la provola in cartoccio con pane tostato, per raccogliere i filamenti che fuoriescono. È il modo tradizionale, ancora il migliore.

Quando prepararla

La provola in cartoccio è ideale in autunno e inverno, quando il formaggio non teme il caldo eccessivo della stagione e rende meglio in forno. D'estate si può fare, ma scegli l'orario serale per non riscaldare troppo la cucina. In primavera rimane comunque una scelta comoda per cene veloci senza tanti piatti sporchi.

Domande frequenti

• Posso usare un altro formaggio al posto della provola? Sì, la scamorza affumicata funziona altrettanto bene. Evita formaggi troppo duri come il parmigiano, che non si fonde in questo modo.
• Se il cartoccio si buca durante la cottura, il piatto è rovinato? No, ma la provola cuoce più veloce. Controlla a metà cottura. Se vedi che sta già sciogliendo bene, togli il tutto dopo 2-3 minuti dal solito.
• Quante persone sfama una fetta di provola in cartoccio? Una fetta di 400 g è l'ideale per 4 persone come portata unica leggera, oppure per 2 persone se accompagnata a un contorno. Dipende dall'appetito.
• Devo fare un cartoccio per ogni fetta o posso cuocerle insieme? Meglio un cartoccio per fetta: il calore circola meglio e il tempo di cottura resta preciso. Se le cuoci insieme, raddoppia lo spessore e il rischio che il bordo sia cotto e l'interno freddo aumenta.