Pralina

Le praline sono piccole sfere di cioccolato liscio e lucido, marrone scuro intenso, dalla forma perfettamente rotonda. Dentro si intravede il ripieno cremoso quando si spezzano, color nocciola o marrone chiaro. Una volta posate su un piatto bianco, mostrano quella brillantezza che viene dalla temperatura giusta del cioccolato, con superficie liscia senza macchie. Se decorate con nocciola tritata o polvere di cacao, la texture diventa ancora più invitante.

Gusto

Il cioccolato fondente al 70% percento offre una nota amara equilibrata, mentre il ganache dentro è cremoso e dolce, con aroma persistente di cacao. Le nocciole tostate danno una lieve croccantezza e un sapore tostato che contrasta con la morbidezza della crema. Si servono a temperatura ambiente, mai freddi di frigo, per sentire tutta la cremosità. Abbinamento classico è il caffè dopo cena.

Benessere

• Il cioccolato fondente al 70 percento contiene circa 7 grammi di proteine ogni 100 grammi, con grassi insaturi dall'origene del cacao, non idrogenati.
• Le nocciole forniscono magnesio e potassio, minerali che supportano l'attività muscolare e la pressione. Il cioccolato apporta ferro biodisponibile.
• Una pralina da 20 grammi è saziante grazie ai grassi del cacao e del burro di cacao, quindi piccole porzioni bastano a placare il desiderio di dolce.
• Il cacao contiene teobromina e feniletilamina, composti che agiscono sui recettori cerebrali, non caffeina in quantità significativa come nei semi di caffè.
• Per un pasto equilibrato, abbina una pralina a uno spuntino proteico come yogurt o noci, non a stomaco vuoto, per evitare picchi di glicemia.
• Falso mito da sfatare: il cioccolato fondente non causa acne né provoca dipendenza come suggerisce la credenza popolare. Gli studi recenti mostrano che il cioccolato fondente al 70 percento in porzioni moderate (20-30 grammi al giorno) non influisce sulla pelle. La teobromina non è una droga nel senso clinico: il suo effetto stimolante è minore della caffeina e non crea dipendenza fisica. Chi ha sensibilità digestiva dovrebbe però limitare le quantità serali, poiché il cacao stimola la produzione di acido gastrico.

• 540 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 40 gGrassi
• 24 gdi cui saturi
• 45 gCarboidrati
• 38 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su praline con cioccolato fondente 70 percento, ganache a base di panna e burro, nocciole tostate. Variano secondo marche, proporzioni e se aggiungi alcol al ripieno.

• 200 gCioccolato fondente al 70 percento, spezzettato
• 100 gPanna fresca intera
• 50 gBurro a temperatura ambiente
• 80 gNocciole tostate intere o tritate
• 30 gCacao in polvere amaro per la copertura
• 1 cucchiaioMiele di acacia liquido
• 1 pizzicoSale marino fino
• 100 gCioccolato fondente al 70 percento per temperare la copertura

1. Preparare il ganacheScalda la panna a fuoco medio fino a quando inizia a vapore appena, circa 3 minuti. Non farla bollire. Versa la panna calda sui 200 grammi di cioccolato spezzettato in una ciotola, lascia riposare 30 secondi, poi mescola dal centro verso l'esterno fino a emulsionare. Il ganache diventa lucido e omogeneo.
2. Aggiungere burro e noccioleIncorpora il burro a pezzetti nel ganache ancora tiepido, mescolando delicatamente per farlo sciogliere. Aggiungi il miele, il sale e le nocciole tritate finemente, mescolando bene. Il composto deve avere consistenza di crema densa, non liquida.
3. Raffreddare il ripienoTrasferisci il ganache in una ciotola, copri con film trasparente e metti in frigorifero per 2 ore. Deve indurirsi abbastanza da poter essere prelevato con un cucchiaio da gelato, ma non diventare duro come marmo.
4. Formare le sfereTogli il ganache dal frigo. Con un cucchiaio da gelato piccolo o una scavatora, preleva porzioni di circa 15-18 grammi ciascuna. Posiziona ogni porzione su un foglio di carta da forno. Con le mani leggermente inumidite, rotola delicatamente ogni porzione tra i palmi fino a ottenere una sfera perfetta. Impila le sfere su un piatto e riponi in frigo per 30 minuti.
5. Temperare il cioccolato di coperturaPesa 100 grammi di cioccolato fondente, spezzettalo in pezzi piccoli. Fai sciogliere i due terzi a bagnomaria (ciotola sopra acqua calda a 50 gradi). Quando è quasi fuso, togli dal fuoco e aggiungi il terzo rimasto non fuso, mescolando lentamente fino a raggiungere 31 gradi di temperatura. Se non hai termometro, il cioccolato deve essere tiepido, non caldo, con consistenza fluida da immergere.
6. Immergere e rivestireTogli le sfere di ganache dal frigo. Con una forchetta a due rebbi, immergere brevemente ogni sfera nel cioccolato temperato, girandola una volta. Solleva e fai scolare l'eccesso sulla forchetta stessa per 2 secondi, poi trasferisci su carta da forno. Se lo desideri, cospargila subito con nocciola tritata o cacao prima che il cioccolato si assesti.
7. Raffreddare e conservareLascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora fino a che il rivestimento di cioccolato sia completamente fermo e lucido. Se la cucina è molto calda, trasferisci in frigo per 15 minuti. Le praline sono pronte da gustare.

L'errore da non fare

Non scaldare la panna oltre il vapore: se bolle, gli zuccheri caramellizzano e il ganache diventa granuloso anziché cremoso. Allo stesso modo, non temperare il cioccolato di copertura a temperature troppo alte, altrimenti si opacizza e diventa fragile. Infine, non immergere le sfere di ganache ancora caldo nel cioccolato temperato: si sciolgono e perdono la forma. Deve essere freddo e fermo.

I nostri consigli

• Conserva le praline in un contenitore ermetico in frigo per massimo 7 giorni. A temperatura ambiente durano 2 giorni se la cucina non è molto calda. Non congelarle, il ganache perde cremosità.
• Se non hai nocciole, sostituisci con mandorle tostate tritate o pasta di arachidi naturale, riducendo leggermente la quantità poiché più saporite.
• Per una variante cremosa, aggiungi mezzo cucchiaio di liquore al ganache (cognac, amaretto, liquore al caffè) dopo aver aggiunto il burro. Mescola bene.
• Se il ganache risulta troppo morbido per formare sfere, mettilo in frigo altri 30 minuti. Se risulta troppo duro, scalda lievemente la ciotola a bagnomaria per 1 minuto, mescolando.

Quando prepararla

Le praline sono ideali da preparare in autunno e inverno, quando il cacao raggiunge il suo profumo più intenso e le temperature fredde dell'ambiente aiutano il cioccolato a raffreddarsi uniformemente. Perfette da regalare durante le festività natalizie, di compleanno o come piccolo pensiero. In primavera e estate risultano più difficili da temperare correttamente se la casa non è climatizzata.

Domande frequenti

• Posso usare cioccolato al latte invece del fondente? Sì, ma il risultato sarà più dolce e meno ricco di cacao. Il ganache con latte richiede meno panna (circa 80 grammi) per mantener la consistenza cremosa.
• Qual è la differenza tra una pralina e una tartufo di cioccolato? La pralina ha un rivestimento di cioccolato levigato e temperato all'esterno, il tartufo è coperto di cacao in polvere e ha spesso una consistenza più secca e sabbiosa. La pralina è più lucida e compatta.
• Devo usare il termometro per temperare il cioccolato? È consigliato, ma se non ce l'hai, assicurati che il cioccolato sia tiepido (non caldo) toccandolo delicatamente con il dito. Se scotta un po', non è pronto.
• Le praline si possono fare senza bagnomaria per il cioccolato? Con difficoltà. Il cioccolato temprato è importante per ottenere quella superficie lucida e croccante. Puoi usare il microonde: scaldi il cioccolato a intervalli di 20 secondi, mescolando tra uno e l'altro, fino a raggiungere la giusta temperatura.