Porcini secchi

Un piatto di risotto ai porcini secchi appare cremoso e dorato, con chicchi di riso visibili ma morbidi, sparsi di frammenti di fungo scuro e morbido. Il brodo risotto rivela sfumature grigio-marroni date dai porcini reidratati. Una grattugia di parmigiano reggiano giallo paglia ricopre la superficie. Un filo di olio extravergine lucida il tutto, mentre qualche fronda di prezzemolo fresco verde scuro completa l'impiattamento su piatto bianco, con contorno di fondo nero.

Gusto

I porcini secchi sanno di terra e noce, con una nota profonda e umami che non si dimentica. Quando reidratati e cotti nel risotto, rilasciano una fragranza intensa che pervade tutto il piatto. Servito caldo, il risotto mantiene una cremosità vellutata grazie anche al brodo e al parmigiano. L'abbinamento tradizionale rimane quello con il riso Carnaroli o Arborio, senza eccessi di altri condimenti.

Benessere

• I porcini secchi contengono circa 3,5 g di proteine vegetali ogni 100 g, utili per chi limita la carne.
• Sono ricchi di potassio, ferro e rame, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno e l'energia cellulare.
• Leggeri e sazianti allo stesso tempo: pochi grammi di porcini reidratati saziano perché ricchi di fibre e acqua assorbita.
• Contengono ergotioneina, un antiossidante raro in natura, presente quasi solo nei funghi.
• Abbinare il risotto ai porcini con verdure fresche cotte a parte (spinaci, broccoli) rende il pasto più equilibrato e colorato.
• Falso mito da sfatare: i porcini secchi non fanno male a chi ha la gotta o l'acido urico alto. Il contenuto di purine è simile a quello della carne e va considerato nel contesto della dieta complessiva, non eliminato a priori. Chi ha iperuremia accertata deve limitare le quantità, non vietarsi il piacere.

• 28 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 3,3 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su porcini secchi reidratati in acqua tiepida. Variano secondo la provenienza e il tempo di reidratazione.

• 30 gPorcini secchi
• 350 mlAcqua tiepida
• 300 gRiso Carnaroli
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 piccola cipollaCipolla bianca
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• Sale e pepeQuanto basta

1. Reidratare i porciniVersare i porcini secchi in una ciotola con 350 ml di acqua tiepida (non bollente, altrimenti si induriscono). Lasciare riposare per 20 minuti fino a quando si ammorbidiscono completamente. Non buttare l'acqua, sarà preziosa per il risotto.
2. Filtrare e preparare il brodoScolare i porcini con un colino, raccogliendo tutta l'acqua in una ciotola. Pulire delicatamente ogni fungo per eliminare residui di sabbia, poi tagliarli grossolanamente. Versare l'acqua di reidratazione nel brodo vegetale caldo.
3. Rosolare la cipollaAffettare la cipolla finemente. In una pentola pesante, scaldare l'olio extravergine e far rosolare la cipolla per 3 minuti fino a che non diventa trasparente, senza farla colorare.
4. Tostare il risoAggiungere il riso alla cipolla, mescolare bene per 2 minuti affinché ogni chicco si rivesta di olio. Si sente il riso grattare leggermente sul fondo della pentola.
5. Aggiungere i porcini e il brodoVersare i porcini tagliati nel riso, poi iniziare ad aggiungere il brodo caldo una mestola alla volta, mescolando frequentemente. Mantenere il brodo sempre caldo in un'altra pentola. Questa fase dura circa 18 minuti.
6. Completare la cotturaQuando il riso è quasi al dente (assaggia qualche chicco), aggiungere gli ultimi mestoli di brodo. Il risotto deve risultare cremoso, non asciutto. La coda di cottura totale è di circa 18-20 minuti.
7. Mantecatura finaleTogliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio crudo. Mescolare vigorosamente per 30 secondi fino a ottenere una cremosità vellutata. Regolare di sale e pepe. Servire subito in piatti caldi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare acqua bollente per reidratare i porcini: il calore eccessivo li cuoce male e li rende gommosi invece che morbidi. Acqua tiepida, intorno ai 40 gradi, è la giusta temperatura. Secondo errore: buttare via l'acqua di reidratazione. Quella è ore di sapore concentrato, non uno scarto.

I nostri consigli

• I porcini reidratati si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore sigillato coperto di acqua fredda. Non durano di più, perché l'acqua favorisce muffe.
• Se non ami il risotto, usa i porcini reidratati per un ragù di verdure invernale: il sapore è altrettanto profondo e si sposa bene con pasta all'uovo o polenta.
• Una variante veloce è il risotto bianco ai porcini: salta la cipolla, aggiungi il riso e procedi come al passo 5. Il colore sarà più chiaro, il gusto altrettanto pieno.
• Se i porcini secchi costano troppo, mescali con champignon secchi nella proporzione 2 a 1: il risultato è molto buono a costo minore.

Quando prepararla

Il risotto ai porcini si prepara bene in autunno e inverno, quando i funghi freschi non sono disponibili e il tempo spinge verso piatti caldi e corposi. È una ricetta ideale per la cena in settimana, perché non richiede ingredienti rari né tempo eccessivo. Perfetto anche per un primo di festa, se servito su piatti caldi e senza fretta.

Domande frequenti

• Quanto tempo devono stare in ammollo i porcini secchi? Almeno 20 minuti in acqua tiepida. Se li lasci troppo poco (10-15 minuti) rimangono duri; se li lasci oltre 30 minuti reidratano comunque, non c'è pericolo, ma inizi a perdere sapore nell'acqua.
• Posso sostituire i porcini secchi con funghi champignon secchi? Sì, ma il gusto cambia: gli champignon sono più delicati e meno umami. Usa la stessa quantità e il procedimento rimane identico.
• L'acqua di reidratazione puzza di fango, è normale? Sì, è perfettamente normale. È acqua ricca di sali minerali e composti del fungo. Non è sporca, è buona da usare per il brodo.
• Posso congelare il risotto ai porcini dopo la cottura? Sì, fino a 3 mesi in un contenitore sigillato. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' di brodo per ripristinare la cremosità.