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Porchetta di strada: la ricetta della porchetta cotta al forno da tagliare a fette
Preparazione
40 min
Cottura
360 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
15 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 pezzo da 8 kg | maialino intero disossato |
| 150 g | pancetta trita finissima |
| 4 rametti | rosmarino fresco |
| 4 foglie | alloro |
| 6 spicchi | aglio in camicia |
| 2 cucchiai | sale marino grosso |
| 1 cucchiaio | pepe nero macinato fresco |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 250 ml | vino bianco secco |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
Come si prepara
1
Preparare il maialino
Stendi il maialino disossato su un tavolo pulito, con la pelle verso il basso. Controlla che non ci siano peli e raschia con il coltello se necessario. Asciugalo bene dentro e fuori con carta assorbente, almeno 30 minuti prima della cottura. Una pelle umida non diventerà mai croccante.2
Preparare il ripieno
Tritare la pancetta insieme ai rametti di rosmarino, all'aglio e alle foglie di alloro molto finemente. Mescolare con un cucchiaio di sale, il pepe nero e l'olio. Il ripieno deve profumare intensamente. Assaggia e correggi di sale.3
Riempire e arrotolare
Distribuisci il ripieno sulla carne interna del maialino in modo uniforme. Arrotola partendo dal lato più stretto, tenendo ben stretti gli orli, e lega con lo spago di cucina facendo dei nodi ogni 5 centimetri circa. Legare bene è fondamentale: il maialino non deve srotolarsi durante la cottura.4
Condire la pelle
Metti il maialino legato con la pelle verso l'alto. Strofinalo bene con il sale marino grosso, il pepe nero e l'olio di oliva su tutta la superficie. Massaggia come se l'olio dovesse penetrare dentro. La pelle deve essere ben coperta.5
Preparare il forno
Accendi il forno a 160 gradi. Metti il maialino su una leccarda grande con un po' di brodo sul fondo. Versa il vino bianco intorno (non sulla pelle). Metti in forno e cuoci per 5 ore e mezza circa, bagnando ogni 45 minuti con i succhi della leccarda e un po' di brodo. Controlla che la pelle non bruci: se diventa troppo scura, copri con carta forno.6
Aumentare la temperatura finale
Negli ultimi 30 minuti, alza la temperatura a 200 gradi per far dorar croccante la pelle. Se la pelle non è ancora abbastanza croccante, tieni altri 10-15 minuti a fuoco vivo. La pelle deve essere burbanzosa e lucida, quasi caramellata.7
Riposare e affettare
Togli il maialino dal forno e lascialo riposare 20 minuti coperto con carta stagnola, ma non con il coperchio. I succhi si distribuiranno uniformemente nella carne. Taglia lo spago e affetta a fette spesse mezzo centimetro. Servi ben caldo con i succhi della leccarda versati sopra.L'errore da non fare
L'errore più comune è aprire il forno troppo spesso o alzare la temperatura troppo presto. Il maialino ha bisogno di calore graduale e costante: se vedi la pelle che si brucia prima che la carne sia cotta, significa che la temperatura interna non ha raggiunto i livelli giusti. Il secondo errore è non legare bene con lo spago: se il maialino si srotola durante la cottura, la carne si asciuga e il ripieno si disperde. Infine, non saltare il riposo finale: 20 minuti di riposo non sono opzionali, servono davvero.
I nostri consigli
- Se vuoi una pelle ancora più croccante, asciuga bene il maialino prima della cottura con carta assorbente e non coprire la leccarda durante la cottura. Un forno un po' asciutto aiuta la pelle a croccantizzarsi.
- Il brodo deve essere caldo quando lo versi, non freddo: il cambiamento di temperatura improvviso sul fondo aiuta la cottura uniforme.
- Puoi preparare il maialino la sera prima: legalo e riempilo, poi mettilo in frigo coperto con carta stagnola. Al mattino tiralo fuori 30 minuti prima di metterlo in forno.
- Se avanzi porchetta, conservala in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarla lentamente in forno a 120 gradi, coperta, per 20 minuti senza rovinarla.
- In alcune zone il ripieno prevede anche noci tritate o pinoli tostati: aggiungi 100 g di uno dei due ingredienti al trito base se vuoi variare.
Quando prepararla
La porchetta di strada si prepara meglio in autunno e inverno, quando il maialino è al suo peso migliore e la carne è più saporita. È il piatto ideale per una festa grande: il maialino intero in tavola è impressionante e costa meno che fare tanti piatti diversi. Se la festa è in primavera o estate, la puoi fare comunque, ma le temperature alte in cucina rendono più difficile gestire il forno per 6 ore consecutive.
Domande frequenti
- Si può fare in forno ventilato? Sì, ma accorcia i tempi di circa un quarto. Un forno ventilato cuoce più in fretta e uniformemente: inizia a controllare dalla quarta ora di cottura.
- Posso usare un maialino più piccolo? Certo. Dimezza tutto. Un maialino da 4 kg cuoce in circa 3 ore a 160 gradi. Adatta i tempi al peso reale.
- Come faccio a sapere se è cotta? Infila un termometro da cucina nel centro della carne: deve arrivare a 65-70 gradi. Oppure punta un coltello nel punto più spesso: il succo che esce deve essere trasparente, non rosato.
- Posso surgelarla cruda, già ripiena? Sì, fino a 2 mesi. Scongela una notte in frigorifero e cuoci normalmente, aggiungendo circa 30 minuti al tempo totale.
- Che vino usi per il fondo? Un bianco secco, nulla di speciale: Pinot Grigio, Verdicchio o simili vanno bene. Evita i vini dolci o molto alcolici.
