Porchetta di Pietrasanta: come prepararla a casa

L'errore da non fare

L'errore più comune è accendere il forno troppo alto subito. Se partite a 220 gradi, la pelle si brucia mentre l'interno rimane crudo. Un'altra trappola è non asciugare bene il maiale all'inizio: l'umidità residua impedisce la pelle croccante. Infine, molti non lasciano riposare il liquido di cottura: è fondamentale perché mantiene la carne succosa e assorbe i sapori della cottura.

I nostri consigli

• Se avete gli avanzi, la porchetta si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Potete affettarla fredda o riscaldarla brevemente nel forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Il vino bianco può essere sostituito con acqua e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, che dona un'acidità piacevole e aiuta a intenerire la carne.
• Se il maiale è più piccolo, sotto i 4 chilogrammi, riducete i tempi di cottura a 80 minuti iniziali e 90 finali, ma verificate sempre con il coltello.
• Servitela con pane casereccio e salse a base di vino rosso o agro di melograno. La tradizione vuole anche contorni di verdure arrostite.

Quando prepararla

La porchetta di Pietrasanta si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando le temperature permettono al forno di stare acceso senza surriscaldare la cucina e quando il maiale giovane è disponibile al macello in condizioni migliori. È un piatto che richiede tempo e conviene farlo quando avete ospiti o una famiglia numerosa, perché il rapporto tra sforzo e porzioni rese è favorevole solo per 10-12 persone.

Domande frequenti

• Posso fare la porchetta con mezzo maiale? Sì, ma il macellaio deve tagliarla per il lungo mantenendo la pelle integra. I tempi di cottura si accorciano di circa un terzo, ma diventa più difficile avere pelle croccante su tutta la superficie.
• Che forno mi serve? Un forno standard da 60 centimetri è il minimo. Se il maiale pesa più di 6 chilogrammi, potrebbe non entrare. Verificate sempre le dimensioni interne prima di comprare il maiale.
• Posso usare un forno a legna? Sì, è anzi tradizionale. Dovete mantenere una temperatura costante attorno a 180-200 gradi e aumentare di 20 gradi verso la fine. I tempi possono variare di 30 minuti a seconda della distribuzione del calore.
• Come faccio se il liquido di cottura rimane troppo grasso? Versate il sughetto in una pentola, lasciate raffreddare un'ora in frigorifero e scremarlo manualmente. Il grasso solidificato in superficie si toglie facilmente.