Pomodorini secchi

Gusto

Il sapore è dolce e intensamente tomatico, con una nota lievemente affumicata se preparati al forno. Non sono mai stucchevoli perché l'acqua se n'è andata e rimane solo il puro aroma del pomodoro maturo. Si mantengono al naturale oppure conservati in olio extravergine, in questo caso assumono anche la rotondità dell'olio stesso. In cucina si usano per pasta fredda o aggiunta ai sughi, spezzettati su bruschette, oppure come accompagnamento a formaggi freschi e pane tostato.

Benessere

• Il licopene, antiossidante naturale del pomodoro, si concentra ulteriormente con l'essiccazione: 100 g di pomodorini secchi ne contengono il triplo rispetto al fresco.
• Ricchi di potassio e ferro, minerali essenziali per la funzione cardiaca e il trasporto di ossigeno nel sangue.
• Leggeri e molto sazianti: il rapporto peso/sostanza è basso, quindi saziano senza appesantire.
• Contengono fibra insolubile che aiuta la regolarità intestinale, seppur in quantità modesta data la piccola porzione d'uso tipica.
• Abbinali a una fonte di grassi sani come olio d'oliva o formaggio per favorire l'assorbimento del licopene, che è liposolubile.
• Falso mito da sfatare: non sono "pesanti da digerire" come a volte si sente dire. L'essiccazione rimuove l'acqua ma non danneggia le fibre né crea composti difficili. Sono anzi più digeribili del pomodoro fresco crudo, e non causano acidità gastrica come il pomodoro intero può fare in persone sensibili. Chi ha reflusso acido vero dovrebbe comunque usarli in piccole quantità, non come divieto assoluto.

L'errore da non fare

Non aprire il forno troppo di frequente per controllare. Ogni volta che lo fai, perdi calore e allunghi i tempi di essiccazione, rischiando che i pomodorini restino umidi inside e la buccia si bruci. Controlla solo dopo le prime 3 ore, poi ancora una volta verso il termine. Un altro errore comune è non svuotare i semi e l'acqua interna prima di essiccare: il tempo di cottura si allunga notevolmente e il sapore rimane più delicato. Infine, non conservarli in olio se non sono completamente freddi e asciutti, altrimenti l'umidità residua favorisce la formazione di muffe.

I nostri consigli

• Se preparati al naturale e ben asciutti, conservali in un barattolo di vetro ermetico, al riparo dalla luce, per 3-4 mesi. In olio extravergine in frigo durano 2-3 mesi. Se sigillati sottovuoto e sterilizzati, arrivano fino a 6 mesi a temperatura ambiente.
• Usali spezzettati nella pasta fredda estiva con ricotta fresca, oppure schiacciati dentro un burro morbido come condimento per carni grigliate. Aggiungili anche a minestre di verdure dal primo autunnale in poi per dare profondità.
• Se li vuoi più morbidi per un'insalata, ammollali 10 minuti in acqua tiepida oppure in brodo vegetale leggero: assorbiranno il liquido e diventeranno carnosi come il fresco.
• Una variante apprezzata è essiccarli con erbe aromatiche fresche già durante la cottura: origano, timo o rosmarino regalano note diverse. Aggiungi le erbe negli ultimi 30 minuti di forno per non far bruciare.

Quando prepararla

L'ideale è preparare i pomodorini secchi in piena estate, da giugno a settembre, quando i pomodorini ciliegia e datterini raggiungono il massimo della maturazione e del sapore. Se vivi in clima secco e assolato, il metodo al sole è perfetto; in regioni con alta umidità il forno è più affidabile. Prepararli adesso significa avere una scorta per l'autunno e l'inverno, quando questi ingredienti diventano difficili da trovare freschi e il loro uso in cucina regala calore ai piatti.

Domande frequenti

• Posso essiccare pomodorini verdi o non completamente maturi? Meglio di no. I pomodori verdi contengono meno zuccheri e meno licopene. Aspetta che siano rossi e cedano leggermente al tocco, altrimenti il risultato sarà poco saporito e l'essiccazione più lunga.
• Quanto olio devo usare per la conservazione? L'olio deve coprire interamente i pomodorini. Per un vasetto da mezzo litro con circa 300 g di pomodorini secchi, calcola 150-200 ml di olio extravergine. Meglio abbondare che lasciare spazi vuoti esposti all'aria.
• Posso essiccarli al sole in balcone senza forno? Sì, se il sole è diretto e persistente per 2-3 giorni interi. Disponi i mezzetti su un canovaccio pulito, proteggi da insetti e umidità notturna con una garza, e gira i pomodorini una volta al giorno. Il risultato ha un aroma leggermente diverso, più naturale.
• Se li conservo in olio in frigo e formano una pellicola bianca, sono andati a male? Se la pellicola è bianca uniforme in superficie e l'olio è limpido, è solo cristallizzazione naturale dell'olio al freddo. Se invece compare muffa scura o odore acido, scarta il vasetto.