Stagione
estate, primavera (preparazione); tutto l'anno (consumo)
Ingredienti
| 2 kg | pomodori maturi e sodi (tipo ciliegini, datterini o San Marzano) |
| 400 g | sale grosso marino |
| 1 | barattolo di vetro sterilizzato da 1,5 litri (o più, secondo la quantità) |
| 2-3 foglie | basilico fresco (facoltativo) |
| 2-3 chicchi | pepe nero (facoltativo) |
| 1 spicchio | aglio (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 22 | kcal |
| 1,0 | g Proteine |
| 0,3 | g Grassi |
| 0,1 | g di cui saturi |
| 3,9 | g Carboidrati |
| 2,6 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale (prima del lavaggio: contiene 5-8 g per 100 g) |
Come si prepara
1
Scegliere e pulire i pomodori
Seleziona pomodori maturi, sodi e senza ammaccature. Lavali sotto acqua fredda, asciugali bene con un canovaccio pulito. Elimina il picciolo.
2
Tagliare i pomodori
Taglia i pomodori per il lungo in due metà, o in quarti se sono molto grandi. Lascia i ciliegini interi se piccoli. L'importante è che il taglio sia netto: il coltello deve essere ben affilato.
3
Preparare il barattolo
Sterilizza il barattolo di vetro versandovi dentro acqua bollente, oppure mettilo in forno a 100 gradi per 10 minuti. Lascialo asciugare completamente. Pulisci anche il coperchio.
4
Creare i strati alternati
Versa uno strato di sale grosso sul fondo del barattolo (circa 1 cm). Disponi sopra uno strato di pomodori tagliati con la polpa rivolta verso l'alto. Cospargi di sale coprendo bene i pomodori. Ripeti gli strati fino a riempire il barattolo, terminando con uno strato di sale spesso circa 1 cm. Se desideri, aggiungi foglie di basilico, pepe e uno spicchio d'aglio tra i livelli.
5
Pressare il contenuto
Prendi un cucchiaio o un piccolo peso (come un disco di vetro o porcellana) e pressa delicatamente i pomodori. Non schiacciare violentemente: devono rilasciare il succo naturalmente nei giorni seguenti. Il sale comincerà subito a estrarre umidità.
6
Chiudere e riposare
Chiudi il barattolo con il coperchio ermetico. Lascia riposare a temperatura ambiente (15-20 gradi) per almeno 5-7 giorni prima di consumare. In questo tempo il sale assorbirà i liquidi e i pomodori diventeranno compatti. Puoi consumarli dopo una settimana, ma migliorano sensibilmente dopo due settimane.
7
Controllare e conservare
Dopo alcuni giorni, il barattolo avrà accumulato liquido intorno ai pomodori. Questo è normale. Conserva il barattolo in un luogo fresco, buio e asciutto (dispensa, cantina, ripostiglio). Dura dai 3 ai 6 mesi, finché il barattolo rimane chiuso.
Gusto
Il sapore è intenso e salato, molto più concentrato rispetto al pomodoro fresco. La polpa rimane soda nonostante il tempo, con una leggera cremosità dovuta al gel dei semi. Si usano sciacquandoli sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale, poi si aggiungono a insalate, pasta fredda, piatti a base di riso, o si mangiano direttamente come contorno. Abbinano bene con pane secco tostato, formaggi freschi e verdure crude.
Benessere
- Il pomodoro conserva il licopene anche dopo il trattamento con sale: questo antiossidante rimane stabile e rimane biodisponibile per l'assorbimento nell'intestino.
- Contiene potassio, magnesio e piccole quantità di ferro. Il sale aggiunto aumenta il sodio complessivo, per cui è bene sciacquare abbondantemente prima di consumare.
- Ha indice di sazieta' moderato: è leggero e digeribile, adatto come contorno o spuntino salato senza appesantire.
- Il licopene è potenziato dalla presenza di grassi: consumare i pomodori sotto sale insieme a un filo d'olio o accanto a formaggio migliora l'assorbimento dell'antiossidante.
- Abbinali con pane integrale e un formaggio magro per un pasto equilibrato: apportano fibra, proteine e micronutrienti senza eccedere in calorie.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il sale conservante sia nocivo se consumato in quantità ragionevole. Il sale agisce come conservante naturale e il suo uso non è diverso da quello della salatura tradizionale. Tuttavia, chi ha ipertensione o segue una dieta iposodica deve sciacquare i pomodori accuratamente e consumarne quantità moderate, limitando gli altri cibi salati della giornata.
L'errore da non fare
Non scegliere pomodori troppo acerbi o molli: i verdi non sviluppano sapore con il sale, e quelli marci si deteriorano ulteriormente creando muffe. Il sale deve essere grosso e marino possibilmente non iodato, altrimenti il sapore risulta chimico e sgradevole. Un altro errore comune è non asciugare bene i pomodori dopo il lavaggio: l'acqua in eccesso dilungherà il processo di estrazione dei liquidi e può favorire proliferazioni batteriche indesiderate.
I nostri consigli
- Conserva il barattolo chiuso in dispensa, lontano dalla luce diretta. Dura 4-6 mesi. Una volta aperto, consuma il contenuto entro 2-3 settimane, sempre mantenendo il barattolo in luogo fresco.
- Prima di usare i pomodori, sciacquali abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale. Se sono ancora troppo salati, puoi farli riposare in acqua fredda per 30 minuti.
- Utilizza il liquido accumulato nel barattolo (che contiene sale e succo di pomodoro) come base per condimenti, vinaigrette o per diluire zuppe. Non sprecare questa parte: ha sapore concentrato.
- I pomodori sotto sale si prestano bene a essere uniti a pasta fredda, insalate di riso, piatti di verdure grigliate, oppure serviti semplici con olio e aglio su pane tostato.
- Se preferisci un sapore meno salato, puoi ridurre la quantità di sale a 250-300 g per 2 kg di pomodori, anche se la conservabilità potrebbe diminuire leggermente.
Quando prepararla
Prepara i pomodori sotto sale in piena estate, da giugno a settembre, quando trovi pomodori maturi e economici al mercato. È il metodo tradizionale per conservare il raccolto e goderselo durante i mesi invernali quando i pomodori freschi sono scarsi o costosi. Ideale anche per chi coltiva l'orto e vuole sfruttare la raccolta abbondante senza dovere sterilizzare o cuocere.
Domande frequenti
- Posso usare sale fino al posto del sale grosso? Tecnicamente sì, ma il sale fino si scioglie più rapidamente e la distribuzione rimane meno uniforme. Preferisci il sale grosso per un'estrazione più graduale e uniforme.
- Il barattolo deve restare aperto durante il riposo iniziale? No, chiudilo ermeticamente fin dall'inizio. Il sale agisce in ambiente anaerobo e il barattolo chiuso impedisce contaminazioni.
- Che differenza c'è tra i pomodori sotto sale e quelli sott'olio? Il sale conserva per disidratazione naturale, è più leggero e meno calorico. L'olio è un metodo diverso, più ricco, e richiede sterilizzazione più rigorosa per evitare botulismo.
- Posso usare pomodori di varietà diverse nello stesso barattolo? Sì, purché siano tutti maturi e dello stesso livello di umidità. Ciliegini, datterini e altri tipi si conservano bene insieme.
- Se vedo muffe sulla superficie, è ancora commestibile? No, scarta il barattolo intero. La muffa indica contaminazione e il metodo non ha sterilizzato sufficientemente. Non è sicuro consumare.
