Porzioni
6 barattoli da 500 ml
Ingredienti
| 3 kg | Pomodori San Marzano o Roma, maturi |
| 2 l | Acqua filtrata |
| 18 g | Sale fino |
| 6 | Barattoli di vetro da 500 ml con coperchio a vite |
| 1 | Pentola grande o contenitore per sterilizzazione |
| 1 | Coltello per pelatura o scaldaacqua |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,04 g | di cui saturi |
| 3,3 g | Carboidrati |
| 2,6 g | di cui zuccheri |
| 0,9 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione e pulizia dei barattoli
Lava i barattoli e i coperchi con acqua calda e sapone, quindi risciacqua bene. Lasciali asciugare completamente su un canovaccio pulito. La pulizia è il primo passo contro le contaminazioni.
2
Pelatura dei pomodori
Porta a ebollizione una pentola d'acqua. Incidi la base dei pomodori con una piccola croce. Immergili 30 secondi nell'acqua bollente, poi trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio. Dopo 1 minuto, la pelle si toglie facilmente con le dita. Se non hai ghiaccio, va bene anche acqua fredda.
3
Taglio e riempimento
Dopo la pelatura, taglia i pomodori in quarti e togli i semi grossi con un cucchiaio. Puoi lasciarli interi oppure tagliarli a pezzi secondo la consistenza che preferisci. Riempi i barattoli fino a 2 cm dal bordo, inserendo i pezzi di pomodoro e il succo che si è raccolto durante il taglio.
4
Aggiunta di sale e acqua
Aggiungi un pizzico di sale (circa 3 grammi per barattolo) a ogni barattolo. Versa acqua filtrata fino a 1 cm dal bordo. Non riempire fino all'orlo, altrimenti durante la sterilizzazione l'acqua traboccherà e il sigillo non sarà perfetto.
5
Chiusura e pre-sterilizzazione
Chiudi i coperchi a mano, senza forzare. Avvita fino a sentire una leggera resistenza. Prepara una pentola grande o un contenitore con acqua (almeno 5 litri). Posiziona i barattoli all'interno, disponendoli in modo che non si tocchino. Ricoprili completamente d'acqua, fino a 3 cm sopra i coperchi.
6
Sterilizzazione in acqua bollente
Porta l'acqua a ebollizione a fuoco alto. Conta 40 minuti dal momento in cui iniziano i bollori. Tieni la fiamma alta in modo che bolle sempre, non a fuoco lento. Questo tempo è critico per eliminare i batteri e sigillare naturalmente i barattoli.
7
Raffreddamento e stoccaggio
Spegni il fuoco. Estrai lentamente i barattoli con una pinza apposita, postandoli su un tavolo coperto di canovaccio pulito. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 12-24 ore senza spostarli. Quando saranno freddi, controlla che i coperchi non si muovono: il sigillo deve essere ermetico. Riponili in dispensa, al riparo da luce diretta e umidità.
Gusto
Il sapore è dolce e leggermente acidulo, con note fragranti di pomodoro maturo. Non sente di conservante, perché è la sterilizzazione naturale a proteggerlo, non la chimica. Si usa come base per sugo di pasta, per minestre, per polpettone, per qualsiasi piatto che richieda concentrato di pomodoro autenttico. Abbinato a olio d'oliva e aglio, diventa un sugo semplice ma completo, che trasporta il sapore dell'orto estivo anche a novembre.
Benessere
- I pomodori contengono licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile durante la cottura e la conservazione in barattolo.
- Sono ricchi di potassio, un minerale essenziale per l'equilibrio dei fluidi nel corpo, e di vitamina C, anche se parte va persa durante la sterilizzazione.
- Hanno un indice di sazieta moderato: forniscono fibra e danno senso di pienezza senza appesantire lo stomaco, con sole 18 kcal per 100 grammi.
- Contengono piccole quantità di magnesio e ferro, più biodisponibile nei pomodori cotti rispetto a quelli crudi.
- Per un pasto equilibrato, abbina i pomodori pelati a pasta integrale e un formaggio magro, o a legumi, per un piatto proteico e completo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i pomodori in lattina siano meno sani di quelli freschi. Una lattina o un barattolo sterilizzato protegge il pomodoro da contaminazioni esterne e mantiene i nutrienti meglio di un pomodoro fresco tenuto in frigorifero per una settimana. Il licopene, anzi, aumenta con la cottura. L'unica controindicazione reale è per chi ha allergia al nichel, poiché il barattolo o la lattina possono rilasciarne tracce minime.
L'errore da non fare
Non riempire i barattoli fino all'orlo. Molti pensano di maximizzare il contenuto, ma lo spazio di 1-2 cm dal bordo è essenziale: permette al vapore di creare il vuoto durante il raffreddamento e garantisce il sigillo. Se riempi completamente, l'acqua esce durante la sterilizzazione e il barattolo non si sigilla, rovinando tutta la conserva.
I nostri consigli
- Controlla il sigillo: una volta freddi, i coperchi non devono fare clic clic se li premi. Se si muovono ancora, significa che la sterilizzazione non è riuscita e il barattolo va consumato subito o ripetere la cottura entro poche ore.
- Conserva i barattoli in dispensa buia e fresca: la conserva dura fino a 12 mesi, ma il gusto rimane più vivo se consumata entro 6-8 mesi. Una volta aperto, riponi il barattolo in frigorifero e usa il contenuto entro una settimana.
- Puoi aggiungere una foglia di basilico o un rametto di prezzemolo prima di chiudere il barattolo, per un aroma più intenso. Assicurati che le erbe siano pulite e che non tocchino il bordo superiore.
- Se vivi in alta quota (oltre 900 m), aumenta il tempo di sterilizzazione di 5 minuti per ogni 300 metri di altitudine, poiché l'acqua bolle a temperatura più bassa.
Quando prepararla
I pomodori pelati in conserva si preparano tra luglio e settembre, quando i pomodori raggiungono la massima maturazione e sono più economici. È il momento in cui l'estate abbonda di raccolti e l'aria è ancora calda, favorendo il lavoro in cucina. Se vuoi averne scorta per l'inverno, è il periodo migliore: prepara più barattoli insieme e guadagnerai tempo e gas.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori surgelati o non completamente maturi? I pomodori devono essere freschi e maturi. Quelli acerbi o surgelati hanno acidità diversa e potrebbero non sterilizzarsi correttamente. Il colore rosso intenso e la consistenza morbida sono i segnali giusti.
- La sterilizzazione con forno va bene? La sterilizzazione in acqua bollente è più sicura e affidabile. Il forno raggiunge difficilmente la temperatura e il tempo uguali per tutti i barattoli contemporaneamente, quindi comporta rischi maggiori di contaminazione.
- Se il barattolo fa ancora clic dopo 24 ore, è perduto? Sì. Non è sigillato ermeticamente. Puoi consumarlo immediatamente mettendolo in frigorifero, ma non conservarlo a lungo. Rivedi il procedimento: barattoli puliti, spazio al bordo, tempi di bollitura esatti.
- Devo aggiungere acido citrico o limone? Se usi pomodori rossi, maturi e acidi, non serve. Se desideri maggiore sicurezza, aggiungi mezzo cucchiaio di acido citrico per litro di conserva. Aumenta la conservabilità e previene la crescita batterica.
