Porzioni
4 vasetti da 500 ml
Ingredienti
| 2 kg | pomodori maturi e carnosi |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 1 cucchiaio | zucchero |
| 4-5 foglie | basilico fresco |
| 2 litri | acqua |
| 4 vasetti di vetro da 500 ml | puliti e sterilizzati |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,03 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 2,2 g | di cui zuccheri |
| 1,1 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'acqua di cottura
Porta a ebollizione l'acqua in una pentola grande. Non occorre aggiungere nulla, deve restare pulita per lessare i pomodori interi.
2
Lessare i pomodori
Quando l'acqua bolle, immergi i pomodori interi per 2 minuti, il tempo che la buccia inizi a spaccarsi leggemente. Non più a lungo, altrimenti la polpa diventa troppo molle già in questa fase.
3
Raffreddare e pelate
Trasferisci i pomodori in una ciotola di acqua fredda per 1 minuto. Quando sono tiepidi, tira via la buccia con le dita: deve staccarsi intera senza fatica. Se rimane attaccata, il pomodoro non era abbastanza cotto in acqua.
4
Passare e filtrare
Taglia i pomodori già pelati a quarti, rimuovi i semi più grandi se preferisci una passata liscia, altrimenti lasciali. Passa tutto con uno schiaccia patate o un frullatore a immersione per 2-3 minuti fino a ottenere una polpa cremosa e omogenea.
5
Cottura in pentola
Versa la polpa in una pentola alta e larga a fuoco medio. Aggiungi il sale e lo zucchero, mescola bene. Cuoci per 40 minuti circa, mescolando ogni 10 minuti. La passata deve ridursi di volume e diventare più densa, senza perdere l'aroma fresco.
6
Aggiunta del basilico
A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi le foglie di basilico intere nel pentolone, spegni il fuoco e lascia riposare 3 minuti. Il basilico dovrà profumare senza cuocersi ancora.
7
Invasettamento e sterilizzazione
Riempi i vasetti caldi fino all'orlo con la passata ancora calda, chiudili subito con il coperchio. Capovolgili per 5 minuti, poi raddrizzali e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. Il sottovuoto si forma quando senti il tappo fare un piccolo scatto, solitamente dopo 12 ore.
Gusto
Il sapore è nettamente acido ma equilibrato, con una dolcezza di fondo che arriva dalla lunga cottura in pentola. L'aroma che esce quando lo riscaldi è quello che ricorda subito l'estate, diretto e sincero. I pomodori pelati della Bassa si usano come base per ragù, passate e minestre, ma funzionano anche diluiti in un brodo di verdure o addensati su crostini. Abbinato a un soffritto leggero di aglio e olio, diventa la fondazione di qualsiasi primo piatto serio.
Benessere
- Il pomodoro cotto concentra il licopene, un antiossidante presente naturalmente che aumenta la biodisponibilità rispetto al pomodoro fresco.
- Apporta potassio, essenziale per l'equilibrio idrico, e magnesio in piccole quantità, che supporta la funzione muscolare.
- È leggero e poco calorico, circa 18 calorie per 100 grammi di polpa pura, il che lo rende adatto anche a pasti controllati in energia.
- La fibra solubile presente nella buccia rimossa è poca, ma la polpa contiene pectina, che favorisce la regolarità intestinale quando usato regolarmente.
- Abbinalo a un olio d'oliva di buona qualità e un cereale integrale per avere un pasto bilanciato e saziante.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che il pomodoro sia controindicato per chi soffre di gastrite o reflusso. La verità è che il pomodoro crudo e molto acido può irritare, ma il pomodoro cotto a lungo, come in questo caso, diventa meno acido perché l'acidità si stabilizza durante la cottura prolungata. Resta comunque vero che chi ha problemi digestivi seri dovrebbe evitare di mangiarne in eccesso e soprattutto di berlo a stomaco vuoto.
L'errore da non fare
Non togliere i semi durante la passatura se ami la consistenza densa. Ma non portare il pomodoro a ebollizione vera nella pentola finale: il calore eccessivo distrugge l'aroma fresco che contraddistingue i pelati fatti bene. Una cottura media e controllata manterrà il profumo intatto. Un altro errore tipico è riempire i vasetti quando la passata è ancora troppo liquida: ridurrà più di quel che pensi e il rapporto tra volume di conserva e aria non sarà equilibrato.
I nostri consigli
- I vasetti chiusi e sottovuoto si conservano al riparo dalla luce per un anno intero. Una volta aperti, tenili in frigorifero e consumali entro 4-5 giorni coprendo con un coperchio pulito.
- Se preferisci una passata ancora più cremosa, puoi aggiungere dopo la cottura finale mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro per ogni vasetto: rende la consistenza vellutata.
- Usa questi pelati per ragù lento, minestre di verdure, pasta al sugo o come base per la pizza in casa: la loro acidità naturale è la giusta spinta per piatti semplici e autentici.
- Se i vasetti non si sigillano sottovuoto dopo 24 ore, significa che non c'è stato un buon scambio termico. Conservali comunque in frigorifero anziché a temperatura ambiente.
Quando prepararla
I pomodori della Bassa maturano tra luglio e fine agosto, quando il caldo arriva al massimo e i frutti rosseggiano al sole senza fretta. È il momento giusto per raccogliere quelli più carnosi e prepararli subito, ancora caldi della stagione. Se compri pomodori al mercato o dal contadino, scegli varietà robuste come la San Marzano o la Pachino, perfette per una polpa densa e zuccheri naturali già concentrati.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori non biologici? Sì, vanno bene. L'importante è che siano maturi, profumati e di buona dimensione. Lava bene la buccia prima di lessarli per togliere eventuali residui.
- Quanto tempo serve per fare il sottovuoto? Solitamente le prime 12 ore. Se dopo 24 ore un vasetto non si è sigillato, non ha fatto sottovuoto e va conservato in frigorifero.
- Posso surgelare i pomodori pelati? Sì, anche nel congelatore durano 6 mesi. Mettili in piccoli contenitori o sacchetti, lasciando poco spazio. Si scongeleranno in frigo prima dell'uso.
- Il basilico rimane nel vasetto? Dopo il raffreddamento puoi toglierlo, se preferisci una passata più uniforme. O lasciarlo dentro: aggiungerà aroma naturale nel tempo.
