Porzioni
8 vasetti da 500 ml
Ingredienti
| 4 kg | Pomodori San Marzano o Roma ben rossi e maturi |
| 8 vasetti | di vetro da 500 ml con coperchi a vite o clip |
| 2 litri | d'acqua per la sterilizzazione |
| 1 cucchiaio | di sale fino |
| 4 foglie | di basilico fresco |
| 2 spicchi | di aglio (facoltativo) |
| 1 pentola grande | da almeno 10 litri per la bollitura dei vasetti |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,03 g | di cui saturi |
| 3,9 g | Carboidrati |
| 2,6 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i pomodori
Lavare bene i pomodori sotto acqua fredda. Portare a ebollizione una pentola con 3 litri d'acqua. Immergere i pomodori per 30-40 secondi, poi trasferirli in una ciotola d'acqua fredda. Pelare delicatamente: la buccia si stacca facilmente con un coltello. Tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi grandi (ma non la polpa) e riporli in una ciotola grande.
2
Cuocere i pomodori
Versare i pomodori pelati in una pentola con il fondo spesso. Aggiungere il sale e il basilico. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassare la fiamma. Cuocere per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. I pomodori devono ridursi leggermente e il succo deve diventare denso e rosso scuro.
3
Sterilizzare i vasetti
Mentre i pomodori cuociono, riempire la pentola grande con 2 litri d'acqua e portare a ebollizione. Immergere i vasetti puliti e i coperchi per 10 minuti. Estrarli con una pinza, farli scolare bene e riporli capovolgimenti su un telo pulito.
4
Riempire i vasetti
Quando i pomodori hanno raggiunto il colore scuro desiderato, versarli caldi nei vasetti caldi, riempiendo fino a 1 cm dal bordo. Inserire una foglia di basilico (o uno spicchio d'aglio) in ogni vasetto, se gradito. Pulire i bordi con un panno umido per evitare che residui impediscano la chiusura ermetica.
5
Sigillare i vasetti
Avvitare i coperchi con fermezza, ma non eccessiva. Se si usano clip, azionarle correttamente. I vasetti devono restare caldi.
6
Bollire i vasetti per la conservazione
Riempire la pentola grande di acqua fredda, immergere i vasetti chiusi completamente, coprire con un coperchio. Portare a ebollizione e mantenere a fuoco medio per 20 minuti. L'acqua deve superare i vasetti di almeno 5 cm.
7
Raffreddare e conservare
Spegnere il fuoco, sollevare i vasetti con una pinza e disporli su un tavolo coperto con un telo, lontani da correnti d'aria. Lasciarli raffreddare completamente per 24 ore. Verificare che i coperchi siano sigillati premendo al centro: se scatta verso l'alto, il vasetto non è sigillato. Conservare in luogo fresco e buio per almeno un anno.
Gusto
Il sapore è dolce e leggermente acidulo, senza astringenza. La nota aromatica principale è quella del pomodoro maturo, pieno e rotondo, senza retrogusti vegetali fastidiosi. Si utilizzano nella pasta al sugo, nelle zuppe di verdure, nei ragù leggeri, nelle salse per pizza, nelle minestre. Abbinati tradizionalmente con aglio, olio e basilico fresco.
Benessere
- I pomodori contengono licopene, antiossidante naturale che rimane stabile anche dopo la lavorazione e la conservazione, anzi si concentra durante la cottura.
- Apportano potassio, essenziale per la regolazione della pressione, e ferro facilmente assimilabile dal corpo.
- Sono leggeri e sazianti: ogni 100 grammi forniscono circa 18 kcal, adatti a pasti equilibrati senza pesare sulla digestione.
- Contengono pectina naturale, una fibra solubile che favorisce il senso di sazietà e supporta la funzione intestinale.
- Abbinali a un carboidrato integrale e a un grasso buono (olio d'oliva) per un piatto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: i pomodori conservati perdono tutte le proprietà. È falso. La cottura breve durante la conservazione distrugge pochissime vitamine, anzi la lavorazione termica concentra alcuni antiossidanti come il licopene. Il procedimento di sterilizzazione in barattolo mantiene intatta la qualità nutrizionale per mesi.
L'errore da non fare
Non riempire i vasetti troppo fino all'orlo: lo spazio di 1 cm è essenziale per il sigillo ermetico durante la sterilizzazione. Se riempi completamente, il calore non distribuisce bene il vapore e il barattolo può perdere la chiusura. Inoltre, non accorciare il tempo di bollitura finale: i 20 minuti sono il minimo per garantire l'abbattimento dei batteri e una conservazione sicura per mesi.
I nostri consigli
- Una volta aperti, i pomodori pelati durano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore di vetro coperto. Non riporli nel vasetto originale una volta aperto, poiché l'aria compromette la conservazione.
- Se preferisci un risultato più fluido, prolunghi la cottura solo a 15 minuti; se preferisci più denso e concentrato, cuoci per 30-35 minuti. Il sapore si intensifica e il licopene si concentra ulteriormente.
- Per una variante, aggiungi durante la cottura un rametto di origano secco o un pizzico di pepe nero: non cambia il metodo di conservazione ma arricchisce il gusto finale.
- Conserva i vasetti sigillati e non aperti in una cantina fresca, in una dispensa buia o in una credenza, mai in un luogo umido o soggetto a sbalzi termici.
Quando prepararla
Il periodo ideale per preparare i pomodori pelati conservati è da luglio a settembre, quando i pomodori raggiungono la massima maturazione e dolcezza. Il costo è inferiore al resto dell'anno e la qualità è garantita. Se riuscissi a procurarti pomodori dall'orto in questa finestra, avrai il massimo risultato. La preparazione durante l'estate permette inoltre di avere una scorta per tutto l'autunno e l'inverno, quando i sugo fatto in casa diventa ingrediente principale di zuppe, minestre e piatti ricchi.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori congelati per fare i pelati conservati? Sconsigliato. I pomodori congelati perdono parte della struttura durante lo scongelo, diventano acquosi e il risultato finale è troppo diluito. Meglio usare pomodori freschi e maturi.
- Se il vasetto non fa il "pop" dopo il raffreddamento, è male? Sì, significa che il sigillo non s'è formato correttamente. Rivendi il vasetto in frigorifero e consumalo entro una settimana, oppure ricuoci i pomodori e ripeti il procedimento con un nuovo vasetto sterilizzato.
- Quanto durano i pomodori pelati conservati una volta aperti? Una volta aperto il vasetto, consumali entro 3-4 giorni riposti in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso. L'esposizione all'aria causa ossidazione.
- Posso aggiungere olio d'oliva dentro il vasetto? No, l'olio riduce l'ossidazione ma non è sufficiente per una corretta conservazione lunga. L'olio può inoltre favorire la proliferazione di batteri in ambiente anaerobico. Aggiungi l'olio solo quando utilizzi i pomodori, non prima.
